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Sur la Corée

La vie en Corée

Hansik (cuisine coréenne)

Hansik (cuisine coréenne)

Hansik (cuisine coréenne)

La philosophie des Coréens sur la nourriture se caractérise par la conviction qu’une bonne alimentation constitue le meilleur des médicaments. Selon cette idée la santé dépend de ce que l’on mange. Elle est également l’idée fondamentale de la médecine coréenne qui apaise les maladies d’abord par la nourriture puis les soigne par le médicament s’il est encore nécessaire.

Doenjangjjigae (potage de doenjang)

Doenjangjjigae (potage de doenjang) - Doenjangjjigae est un plat populaire coréen. On mélange la pâte de soja (doenjang) au bouillon à base de viande ou de fruits de mers, de légumes, de champignons, etc.

Culture de la fermentation

La fermentation est la caractéristique majeure qui permet de comprendre la cuisine coréenne. à l’origine, elle a été développée pour conserver les nourritures plus longtemps. Les aliments de fermentations les plus typiques sont des sauces comme la pâte de soja (doenjang), la sauce de soja (ganjang), la pâte de piment rouge (gochujang) et les poissons ou les fruits de mer salés (jeotgal). Le goût et la qualité de la cuisine coréenne dépendent de ces sauces fermentées durant plusieurs mois ou même jusqu’à plusieurs années.

Doenjang (pâte de soja) et Ganjang (sauce de soja)

Doenjang et ganjang sont fabriqués à base de meju, les blocs de soja fermentés. On fait d’abord bouillir les sojas trempés dans l’eau, puis on les écrase et on façonne des blocs en forme de brique. Ensuite on les fait fermenter tout en les séchant dans une salle réservée à cet usage. Quand ces blocs sont couverts de bacillus subtilis connu également sous le nom de bacille du foin, on les trempe dans une grande jarre d’eau salée avec des morceaux de charbon de bois chauffés et des piments rouges déposés en surface pour enlever les impuretés et les mauvaises odeurs. Une fois que le jang (sauce fermentée) est complètement fermenté pendant 2 ou 3 mois, on en sépare les liquides des solides. Les liquides récupérés deviennent la sauce de soja après plus de 3 mois de fermentation supplémentaire tandis que les blocs solides, égouttés, sont salés et enfermés dans des jarres pendant plus de 5 mois pour faire la pâte de soja. Comme le bon vin, plus la sauce de soja vieillit, plus elle est savoureuse et parfumée.

Jangdokdae

Jangdokdae - Jangdokdae est l’endroit où l’on place les poteries contenant des épices traditionnelles coréennes (jangdok), telles que la sauce de soja (ganjang), la pâte de soja (doenjang), la pâte de piment (gochujang), les poissons ou les fruits de mer salés (jeotgal).


Gochujang (la pâte de piment)

Pour faire la pâte de piment, on malaxe et on cuit tout d’abord de la fécule (poudre de riz gluant, de riz ordinaire, d’orge ou farine) à la vapeur. Ensuite on la mélange avec de la poudre de malte ou celle de millet spécialement destinée à cet usage pour aboutir à la saccharification. Enfin, on y ajoute du sel et de la poudre de piment et on la stocke pour qu’elle puisse fermenter. Le gochujang est un ingrédient indispensable pour les Coréens, qui adorent le goût piquant. Comme toute autre sauce fermentée, plus elle est âgée, meilleure elle est. Le piment rouge et le gochujang sont non seulement le symbole de la saveur piquante de la cuisine coréenne mais aussi celui du caractère ferme des Coréens.

Saeujeot (Crevettes salées)

Saeujeot (Crevettes salées) - C’est un assaisonnement salé et fermenté fait avec des crevette (saeu en coréen). Il est l’un des jeotgal (poisson ou fruits de mer macérés dans le sel) les plus utilisés avec myeolchijeot (les anchois salés). Les Coréens l’utilisent pour assaisonner et enrichir le goût des plats, surtout le kimchi.

Jeotgal (poissons ou fruits de mer macérés dans le sel)

Le jeotgal est servi à la fois comme un assaisonnement pour saler et réhausser le goût des plats tel que le kimchi mais aussi comme un accompagnement du repas. Il est produit à base d’anchois, de crevettes, d’huîtres ou de palourdes frais de saison que l’on fait macérer dans le sel et qu’on laisse fermenter dans un endroit bien frais. Plus il vieillit, plus il prend un goût profond. Pour le jeotgal d’accompagnement, on ajoute des condiments en plus du sel. Par exemple, sikhae, l’un des jeotgal prisés par les Coréens, est fait avec des poissons, du sel, des céréales cuites (riz, par exemple) de la poudre de piment rouge, d’ail et de choux, etc.

Kimchi

Le kimchi, plat traditionnel coréen aux variations et goûts multiples, est le symbole de la cuisine coréenne. Reconnu pour ses propriétés anticancéreuses et ses valeurs nutritionnelles, le kimchi jouit désormais d’une renommée mondiale. Le plus classique est le baechu kimchi (kimchi de choux entiers). Il est préparé avec du chou blanc salé et de la pâte de kimchi à base de poudre de piment, d’ail, de ciboule, de radis coréen, de poisson saumuré, auquel on ajoutera d’autres ingrédients comme des fruits de mer frais. Il est prêt à être dégusté après quelques jours de fermentation. Certains lui préfèreront le mugeunji, un kimchi fermenté de un an ou plus.
making_baechu_kimchi

1) Préparer les ingrédients nécessaires.
2) Couper les choux, les laver et les saler.
3) Rincer les choux salés avec de l’eau froide et les égoutter.
4) Préparer les farcis en mélangeant des épices et du poisson fermenté.
5) Farcir chaque feuille de choux avec le mélange d’épices.
6) Enrouler les feuilles de choux et les conserver dans un endroit bien frais.


Les ingrédients du kimchi varient en fonction de la région, selon les spécialités locales et la tradition. Séoul est ainsi célèbre pour son gungjung kimchi (kimchi royal), son bossam kimchi (feuilles de chou farcies au kimchi), son chonggak kimchi (kimchi de radis, dit «kimchi des vieux garçons»), et son kkakdugi (kimchi de radis découpés en dés) tandis que la province du Jeolla est réputée pour son godeulppaegi kimchi (kimchi de laitue coréenne, youngia sonchifolia) et son gat kimchi (kimchi de feuilles de moutarde).

Contrairement au kimuchi japonais, le kimchi coréen a été inscrit au Codex Alimentarius des Nations unies en 2001. Puis en 2012, la Commission a officiellement reconnu le terme «chou kimchi» jusqu’ici connu sous le nom de chou chinois. La vertu du kimchi est revenue sous les feux de l’actualité mondiale, lors de l’expansion de l’épidémie du SRAS (syndrome respiratoire aigu sévère) dans le monde en 2003, après que les medias internationaux ont rapporté que les Coréens, qui consomment du kimchi à presque tous les repas, ont pu échapper à la maladie. En 2006, la revue de santé américaine Health Magazine classait le kimchi au nombre des cinq aliments les plus bienfaisants pour la santé dans le monde.

Bibimbap

Le bibimbap est composé de divers légumes de saison et de viande sautées et d'oeuf placés sur le riz auquel on ajoute une touche de pâte de piment. On le sert aussi dans une dolsot (marmite en pierre chauffée). Il est nécessaire de bien mélanger les ingrédients pour obtenir une saveur optimale. Jeonju, une ville gastronomique avec ses plats traditionnels, est célèbre surtout pour le bibimbap. Reconnue par l’UNESCO en tant que la ville de la créativité culinaire, elle organise chaque automne plusieurs festivals culinaires, y compris celui de bibimbap. A cette période de l’année, la ville s’anime avec nombre de visiteurs gourmands nationaux et internationaux. Récemment le bénéfice du bibimbap, qui prévient les maladies liées au mode de vie, s’est fait connaître dans le monde et, ainsi, il est en train de devenir un plat populaire dans le monde entier.

Le bibimbap est l’un des 3 plats les plus représentatifs de la cuisine coréenne avec le kimchi et le bulgogi. Ce symbole culinaire national est désormais servi par une compagnie aérienne. Comme c’est un plat sain et équilibré, de nombreux voyageurs l’apprécient depuis son apparition sur le menu et il évolue de façon à ce que les passagers puissent le manger plus facilement.

Bibimbap,Bulgogi

Bibimbab - C’est un plat traditionnel et populaire fait avec divers légumes de saison, de viande sautées et d'oeuf placés sur le riz auquel on ajoute une touche de pâte de piment (photo du haut).
Bulgogi - C’est un plat très populaire à base de viande marinée, cuite au feu. Les gens l’apprécient pour son goût légèrement sucré et caramélisé quand elle est grillée (photo du bas).


Bulgogi (viande grillée)

Le bulgogi signifie viande grillée sur le feu. Les tranches de viande, soit de bœuf, soit de porc, sont tout d’abord marinées dans un mélange de sauce de soja, de poireaux, d'ail et de sucre puis on les fait griller. Les visiteurs étrangers l’apprécient pour son goût légèrement sucré donc caramélisé quand il est grillé. C’est le plat de viande le plus représentatif parmi les mets coréens où, en général, les légumes sont plus dominants. Le bulgogi est utilisé, aujourd,’hui, comme un ingrédient pour la cuisine populaire occidentale, par exemple hamburger ou pizza.

Tteok (gâteau de riz)

Le tteok est le dessert traditionnel fait à partir de poudre de riz ou de riz gluant. On humidifie la poudre puis on la cuit à la vapeur ou on la frit ou bien on la fait bouillir avec d’autres ingrédients comme les haricots rouges, les armoises, les jujubes, les marrons, etc. Ainsi, le riz est l’aliment de base de la cuisine coréenne non seulement pour le plat principal mais aussi pour le dessert. Le tteok a toujours sa place lors des cérémonies traditionnelles comme des services commémoratifs, des mariages, des anniversaires et les jours de fête. Par exemple, au premier anniversaire du bébé, la famille et les amis fêtent l’occasion avec un baekseolgi, un tteok blanc très pur pour souhaiter sa longévité. Quand on démarre une affaire, on fait un patsirutteok, gâteau de riz aux haricots rouges. Les haricots rouges sont censés chasser les mauvais esprits. Les Coréens préparent pour Seollal (nouvel an lunaire) la soupe de gâteaux de riz, et à Chuseok (jour d'action de grâce) des songpyeon, gâteaux de riz en forme de demi-lune, fourrés de divers ingrédients tels que des haricots, des graines de sésame, des châtaignes puis ils sont cuits à la vapeur. Nagwon-dong à Séoul est connu pour ses nombreux magasins de gâteaux de riz.

Injeolmi, Janggukjuk (bouillie jangguk), Kongguksu

From left: Injeolmi - C’est une sorte de gâteau de riz à base de riz gluant. On cuit tout d’abord le riz gluant, on l’écrase avec un pilon et on le saupoudre avec de la poudre d’haricot. Ce gâteau de riz est très populaire pour sa texture à la fois douce et gluante et par son côté nutritionnel.
Janggukjuk (bouillie jangguk) - On broie tout d’abord le riz rond trempé dans l’eau puis essoré. On le fait bouillir avec de la viande, des champignons shiitake et de l’eau. Parce que cette bouillie est assaisonnée avec du ganjang (la sauce de soja), elle est appelée jangguk. Riche en protéines, elle est bonne pour les gens qui ont des problèmes de digestion tels que certains patients, les personnes âgées et les enfants en bas âge.
Kongguksu - Ce sont des nouilles dans un bouillon fait de soja cuit et mixé fin. Très riche en protéines, le soja a longtemps été présenté comme de la viande de boeuf poussée au champ.


Juk (bouillie)

Le juk est un des plats coréens qui se compose de céréales longtemps mijotées dans 5 à 7 fois plus de volume d’eau par rapport à la quantité de céréales. A l’origine il était servi aux enfants ou aux personnes âgées ayant un problème de digestion. Mais, aujourd’hui, une grande variété de juk faite de différents céréales ou légumes s’est développée et beaucoup de restaurants de juk, qui servent le juk comme plat principal, ont vu le jour. Les entreprises qui vendent différents types de juk instantané sont de plus en plus nombreuses.

Guksu et Naengmyeon (nouilles et nouilles froides)

La culture des nouilles a fleuri en Corée. Il y a même une tradition de servir le janchiguksu, des nouilles fines servies dans un bouillon chaud, aux invités d’un mariage. Ainsi, si quelqu’un vous demande quand vous lui ferrez manger des nouilles, cela veut dire quand vous mariez vous. Et, selon un mythe, on a servi des nouilles aux jours d’anniversaire croyant que l’on pouvait vivre longtemps à l‘image de la longueur des nouilles.

Les naengmyeon, nouilles de sarrasin glacées servies dans un consommé de bœuf, est l’un des plats préférés des Coréens en été. C’est à l’origine un plat de la Corée du Nord que l’on mangeait en hiver. Le style des naengmyeon varie selon les différentes régions. Les plus réputées sont les Pyeongyang naengmyeon et les Hamheung naengmyeon. Les premières sont des nouilles dans un bouillon de viande avec des morceaux de glace, tandis que celles de Hamheung se dégustent mélangées avec une sauce épicée à base de piment rouge.

Hanjeongsik (repas complet coréen)

Un repas coréen typique contient traditionnellement du riz, de la soupe, du kimchi et plusieurs plats d'accompagnements. Il se composait jadis de trois à cinq plats d'accompagnement mais les menus destinés aux rois et aux nobles comportaient jusqu'à dixneuf plats d'accompagnement, utilisant des ingrédients de la plus haute qualité venus de tout le pays. Il est possible d'essayer ces plats dignes d'un roi dans des restaurant hanjeongsik. Les villes de Jeonju et de Gwangju de la région du Honam, connue en tant que grenier du pays, sont célèbres pour leurs hanjeongsik.

Hanjeongsik

Hanjeongsik (repas complet traditionnel coréen) - Un repas coréen typique contient traditionnellement du riz, de la soupe, du kimchi et plusieurs plats d'accompagnements, puis un dessert. Selon le nombre de plats d’accompagnement il varie de 3cheop, 5cheop, 7cheop, 9cheop à 12 cheop.12 cheop.


Sachareumsik (cuisine bouddhique)

La cuisine dite de temple trouve ses origines dans les temps anciens, et pourtant elle arrive toujours à trouver des échos dans les tendances de la cuisine actuelle. Comme les moines bouddhistes ne consomment aucune viande, les diverses recettes à base de haricots et de légumes qui apportent des protéines sont développées. Aujourd’hui la cuisine bouddhique connaît un grand succès non seulement auprès des végétariens et végétaliens mais aussi auprès des gens qui, soucieux de leur santé, pratiquent un régime diététique.

Makgeolli

Makgeolli - Makgeolli est un alcool traditionnel qui est fabriqué par la fermentation du riz, de l'orge ou du blé cuits à la vapeur avec du 'nuruk'(un agent de fermentation) et de l'eau.


Sul (alcool)

L’alcool acompagne la joie et la peine des Coréens depuis très longtemps. Chaque région a développé son propre alcool utilisé pour les fêtes et les cérémonies. Il y a plus de 300 sortes d’alcools traditionnels. Les plus connus parmi eux sont : Munbaeju et Songjeolju de Séoul, Sanseong soju de Gwangju de Gyeonggi-do, Hongju et Leegangju de Jeolla-do, Hansan sogokju et Geumsan insam(ginseng) ju de Chungcheong-do, Gyodong Beopju et Andong Soju de Gyeongsang-do et Okseonju de Hongcheon de Gangwon-do.

Le makgeoli a été un alcool populaire à l’origine. Ainsi il a différents noms comme nongju (l’alcool des paysans) car il a été traditionnellement bu par les fermiers après une dure journée de labeur, et takju ('tak' voulant dire opaque) parce qu’il a une consistance laiteuse et une apparence blanche et opaque. Il est également appellé dongdongju lorsque des grains de riz flottent librement à la surface (dongdong signifie qui flotte). Il est fabriqué en mélangeant du riz, de l'orge ou du blé cuits à la vapeur avec du nuruk (un agent de fermentation) et de l'eau. Son taux d'alcool atteint 6%-7%. Depuis que ses bienfaits pour la santé sont mondialement connus, les producteurs attirent de nouveau l’attention du public et des instituts académiques spécialisés dans sa fabrication. Il y a aussi des sommeliers spécialisés.

Les Coréens boivent aussi du soju. Cet alcool plutôt moderne et populaire est fait avec l’espritde-vin extrait de patates douces, dilué dans l’eau avec des épices. Sa haute teneur en alcool et son prix modéré lui permet d’être l’alcool des gens ordinaires et il est aujourd’hui exporté à l'étranger.

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