K-pop, K-food, K-dramas... la vague coréenne déferle sur le monde entier. Parmi ceux qui la nourrissent, il y a les « Coréens d'outre-mer » : des ressortissants sud-coréens installés à l'étranger ou des personnes d'origine coréenne possédant une nationalité étrangère. Korea.net et l'agence de presse Yonhap sont partis à la rencontre de ces personnes hybrides ayant une double culture, véritables ponts entre la Corée et leur pays de résidence.
Le chef Hansong Kim devant son restaurant Hansome Rice, à New York.
Par Yoo Yeon Gyeong pour Korea.net et Kang Sung-chul pour l'agence de presse Yonhap, photos Hansong Kim
Hansong Kim est chef cuisiner aux États-Unis depuis plus de dix ans. Ce Sud-Coréen de 40 ans, qui accorde autant d’importance au goût de ses plats qu’aux traditions culinaires, fait aussi partie du jury du concours de l’American Culinary Federation, une des grandes organisations américaines de chefs cuisiniers.
Vainqueur de nombreux concours culinaires en Corée du Sud et auteurs de nombreux ouvrages, Hansong Kim a été au début des années 2000 une personnalité du petit écran en Corée du Sud, notamment en tant qu’animateur de l’émission culinaire Tasty Road 2. C’est en 2011 qu’il part aux États-Unis étudier l’hôtellerie et la restauration, à l’université Johnson & Wales.
En 2018, le jeune chef ouvre Hansome Rice, une cantine située dans le quartier de Murray Hill, à Manhattan. L’établissement a été plusieurs fois présenté dans la presse américaine comme « l’un des meilleurs endroits pour déjeuner à Manhattan ». De nombreux New-Yorkais ont donc fini par tomber sous le charme de ces gamelles remplies d’une « cuisine coréenne réconfortante » faite de bulgogi, de côtes de porc, de légumes et d’herbes coréennes servis sur un lit de riz chaud.
Selon lui, le secret d’une bonne cuisine se trouve dans les ingrédients. « Le kimchi, même s’il est fait suivant le même processus, aura un goût différent selon les ingrédients utilisés. D’où l’importance d’utiliser des bons produits, de préférence d’origine coréenne », insiste-t-il. Retour sur un entretien avec ce véritable ambassadeur de la K-Food.
Une New-Yorkaise récupère sa dosirak (gamelle) lors de la campagne « Hansik : Soban & Dosirak », organisée par le ministère de la Culture et le conseil des arts créatifs coréen à Manhattan du 12 au 14 septembre 2022.
D’où vient votre intérêt pour la promotion de la cuisine coréenne ?
D’abord, parce que c’est ce que je fais de mieux ! Ensuite parce que la nourriture ne fait pas que se manger. Elle se savoure et se découvre à travers l’ouïe, le toucher, la vue, et permet de découvrir de nombreuses traditions. Même si je suis ravi de voir mes confrères chefs cuisiniers réussir, je pense que ce qui compte le plus, c’est de faire briller un type de nourriture. Dans mon cas, je m’investis pour faire connaître les valeurs et le charme de la cuisine coréenne à l’étranger. C’est ce qui me motive à toujours faire mieux, à viser l’excellence.
Vous faites partie d’un projet visant à améliorer la qualité des repas distribués dans les cantines des écoles publiques aux États-Unis.
Le projet « K-Food Revolution » vise à introduire des éléments de la cuisine coréenne dans les repas des cantines des écoles américaines, tout en s’efforçant qu’ils restent adaptés au goût des enfants. Ce n’est pas chose impossible, car il y a mille choses à faire avec la cuisine coréenne. Il est facilement possible de proposer un menu végétarien en utilisant légumineuses, tofu et fruits afin de préparer pancakes coréens, ssambap (wrap de riz), ou japchae aux légumes. L’idée est de chasser les plats gras et pauvres en nutriments normalement distribués aux jeunes Américains, et de leur proposer une alternative saine et de qualité, tout en luttant contre l’obésité. L’initiative doit d’abord obtenir le feu vert des parents d’élèves, puis de la ville de New York et de l’État du New Jersey. À terme, j’espère qu’elle s’étendra à tout le pays.
Hansong Kim tient une de ses dosiraks, composée de pancake coréen, de ssambap (wrap de riz), de japchae, de tteok galbi (boulettes de viande marinée) et de kimchi blanc, lors de la campagne « Hansik : Soban & Dosirak », organisée par le ministère de la Culture et le conseil des arts créatifs coréen à Manhattan du 12 au 14 septembre 2022.
Dans votre livre « Eating New York », vous insistez sur le fait que la nourriture est une question d’ingrédients, mais aussi de traditions. Quels sont vos favoris dans la cuisine coréenne ?
Il est indispensable pour un chef cuisinier de saisir tout ce qui à avoir aux ingrédients et aux traditions. Si vous comprenez les ingrédients, vous saurez comment les préparer. Personnellement, j’affectionne beaucoup les herbes coréennes, qui sont difficiles à trouver ailleurs dans le monde. Ici, elles peuvent être utilisées comme une alternative végétale et saine appréciée de tous, et en particulier par ceux qui prennent soin de leur santé.
Selon vous, que faut-il retenir de la diffusion de la K-Food à travers le monde ?
Depuis peu, on trouve des restaurants de cuisine coréenne partout, non seulement aux États-Unis mais aussi dans le monde entier. Je pense qu’il ne faut pas se contenter de juste promouvoir les goûts de la Corée. Il faut aussi s’assurer que les bénéfices liés à ce succès reviennent aux agriculteurs et aux producteurs des ingrédients qui composent nos plats. Je pense qu’une structure doit être mise en place afin d’aider les producteurs coréens à exporter leurs produits à l’étranger.
Qu’est-ce qui compte le plus quand vous cuisinez ?
Le partage. J’aimerais un jour être capable de contribuer à une cause noble par l’intermédiaire de ma cuisine, à l’instar de José Andrés, connu pour avoir popularisé les tapas aux États-Unis, a fondé la World Central Kitchen, une ONG qui fournit des repas aux personnes victimes de conflits et catastrophes naturelles. Il a une influence telle que de nombreuses entreprises agro-alimentaires parrainent ses initiatives. C’est ce que je rêve de faire avec la cuisine coréenne.
Que visez-vous à long terme avec « K-Food Revolution » ?
J’aimerais être capable de sensibiliser davantage d’établissements scolaires dans le monde à l’importance d’offrir des repas sains à l’école. Le projet est actuellement diffusé sur Internet, et continue à chercher activement des collaborateurs afin qu’il puisse s’étendre aux États-Unis, mais aussi dans le monde entier.
dusrud21@korea.kr
