Pas moins de 70 mets servis à la cour du roi avaient été à l’honneur dans le feuilleton télévisé « le Joyau du Palais ». Or, les recettes de ces plats royaux sont désormais rassemblées dans un livre de cuisine publié en anglais.
Les recettes proposées dans le livre de cuisine « les joyaux du palais » sont annotées par Han Bok-ryeo, Président de l’Institut de cuisine coréenne. L’ouvrage liste également les épisodes du feuilleton et explique de façon détaillée les traditions qui sont au fondement de la gastronomie royale de l’époque Joseon (1392-1910).
Le livre de cuisine est composé de quatre chapitres. Dans le premier chapitre, publié sous le titre « Qui prépare la cuisine royale », l’auteur évoque le destin de ces assistantes médicales et femmes de cour travaillant au Palais, précisant le rôle joué par le personnage principal du feuilleton, Janggeum. Le premier chapitre présente l’office au sein du palais où étaient contrôlés les ingrédients et la préparation, ainsi que ceux qui où étaient entreposées et gérées les immenses jarres en céramique contenant sauces et condiments.
Le premier chapitre offre aussi une recette de porridge de riz lacté (tarakjuk), de pousses de bambou à la cannelle (hongsi juksunchae), de travers de porc grillés (maekjeok) et d’un assortiment de rouleaux de riz (sangchussamcharim).
Le second chapitre « Comment servir la Cuisine royale" revient sur certains pans de l’histoire de Joseon et les fondements philosophiques qui ont inspiré les mets royaux. L’ouvrage donne aussi les recettes du yeolgujatang, une sorte de pot-au-feu royal, des gateaux de riz gluant tricolores ou samsaek-danja et des brochettes au boeuf et de légumes appelées hwayangjeok.
Le chapitre trois sous le titre « Quelle est la signification de la cuisine royale » expose les principes du sikchi. Sous la Dynastie Joseon, il était admis que bien manger était important car cela permettait de se préserver des maladies. Les gens pensaient même que la nourriture avait des vertus thérapeutiques. Cette pensée était appelée sikchi, un concept embrassant une théorie sur les cinq couleurs et les cinq saveurs (osaek-omi) qui jouaient, de nombreuses personnes en étaient convaincues, un rôle essentiel dans la restauration de leur équilibre physique.
Par ailleurs, le chapitre présente aussi des plats de légumes frais. Dans le feuilleton, les mets étaient servis à un émissaire chinois qui souffrait de diabète. Sont aussi exposées les recettes de biscuits dont la pâte avait été pressée dans des moules (dasik) et de douceurs revenues dans du miel (yakgwa).
Le chapitre final « Comment s’est transmise la cuisine royale » explique la façon dont les cuisiniers hommes spécialisés dans la cuisine royale ont dû s’installer à leur propre compte et ouvrir leurs restaurants lorsque la Corée est devenue une colonie en 1910. Ces chefs servaient dans leurs restaurants le gujeolpan, un plat composé de neuf mets. Huit légumes finement découpés étaient enroulés dans de fines galettes de blé. C’est ainsi que la cuisine de cour est devenue populaire auprès du grand public.
Le livre de recettes présente aussi les hors d'oeuvre de trois couleurs (samsaekseon) composées de tofou, de concombre et de filet de poisson ornés d’une garniture de cinq couleurs. L’anecdote veut que le Roi Gojong, qui a régné de 1863 à 1907 appréciait tout particulièrement les nouilles servies dans un bouillon froid (naengmyeon) et l’ouvrage ne manque pas d’en donner la recette.
Le livre de cuisine « les joyaux du palais » peut être téléchargé sur le site de la Korean Food Foundation (www.koreanfood.net)ou sur le site des Archives culinaires coréennes (http://archive.hansik.org)
Fichier téléchargeable en PDF : Jewels of the Palace
Rédaction : Limb Jae-unjun2@korea.kr
Traduction : Alexia Griveaux Carron
Photos publiées avec l’aimable autorisation du Ministère de l’Agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales
Les recettes proposées dans le livre de cuisine « les joyaux du palais » sont annotées par Han Bok-ryeo, Président de l’Institut de cuisine coréenne. L’ouvrage liste également les épisodes du feuilleton et explique de façon détaillée les traditions qui sont au fondement de la gastronomie royale de l’époque Joseon (1392-1910).
Le livre de cuisine « Les joyaux du palais » propose les recettes de la gastronomie royale qui avaient été mises à l’honneur dans le feuilleton populaire « le Joyau du Palais ». De plus, l’ouvrage offre une brève présentation de chaque épisode.
Le livre de cuisine est composé de quatre chapitres. Dans le premier chapitre, publié sous le titre « Qui prépare la cuisine royale », l’auteur évoque le destin de ces assistantes médicales et femmes de cour travaillant au Palais, précisant le rôle joué par le personnage principal du feuilleton, Janggeum. Le premier chapitre présente l’office au sein du palais où étaient contrôlés les ingrédients et la préparation, ainsi que ceux qui où étaient entreposées et gérées les immenses jarres en céramique contenant sauces et condiments.
Le premier chapitre offre aussi une recette de porridge de riz lacté (tarakjuk), de pousses de bambou à la cannelle (hongsi juksunchae), de travers de porc grillés (maekjeok) et d’un assortiment de rouleaux de riz (sangchussamcharim).
Le second chapitre « Comment servir la Cuisine royale" revient sur certains pans de l’histoire de Joseon et les fondements philosophiques qui ont inspiré les mets royaux. L’ouvrage donne aussi les recettes du yeolgujatang, une sorte de pot-au-feu royal, des gateaux de riz gluant tricolores ou samsaek-danja et des brochettes au boeuf et de légumes appelées hwayangjeok.
Le chapitre trois sous le titre « Quelle est la signification de la cuisine royale » expose les principes du sikchi. Sous la Dynastie Joseon, il était admis que bien manger était important car cela permettait de se préserver des maladies. Les gens pensaient même que la nourriture avait des vertus thérapeutiques. Cette pensée était appelée sikchi, un concept embrassant une théorie sur les cinq couleurs et les cinq saveurs (osaek-omi) qui jouaient, de nombreuses personnes en étaient convaincues, un rôle essentiel dans la restauration de leur équilibre physique.
Par ailleurs, le chapitre présente aussi des plats de légumes frais. Dans le feuilleton, les mets étaient servis à un émissaire chinois qui souffrait de diabète. Sont aussi exposées les recettes de biscuits dont la pâte avait été pressée dans des moules (dasik) et de douceurs revenues dans du miel (yakgwa).
Le chapitre final « Comment s’est transmise la cuisine royale » explique la façon dont les cuisiniers hommes spécialisés dans la cuisine royale ont dû s’installer à leur propre compte et ouvrir leurs restaurants lorsque la Corée est devenue une colonie en 1910. Ces chefs servaient dans leurs restaurants le gujeolpan, un plat composé de neuf mets. Huit légumes finement découpés étaient enroulés dans de fines galettes de blé. C’est ainsi que la cuisine de cour est devenue populaire auprès du grand public.
Le livre de recettes présente aussi les hors d'oeuvre de trois couleurs (samsaekseon) composées de tofou, de concombre et de filet de poisson ornés d’une garniture de cinq couleurs. L’anecdote veut que le Roi Gojong, qui a régné de 1863 à 1907 appréciait tout particulièrement les nouilles servies dans un bouillon froid (naengmyeon) et l’ouvrage ne manque pas d’en donner la recette.
Le porridge de lait (tarakjuk) et sa recette sont aussi à l’honneur dans le livre de recette « les joyaux du palais ».
Le livre de cuisine « les joyaux du palais » peut être téléchargé sur le site de la Korean Food Foundation (www.koreanfood.net)ou sur le site des Archives culinaires coréennes (http://archive.hansik.org)
Fichier téléchargeable en PDF : Jewels of the Palace
Rédaction : Limb Jae-unjun2@korea.kr
Traduction : Alexia Griveaux Carron
Photos publiées avec l’aimable autorisation du Ministère de l’Agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales