La culture coréenne prend le monde d'assaut. S'étendant à la culture populaire comme la musique K-pop, les séries télévisées et les films, la vague coréenne hallyu étend son influence à des secteurs comme la littérature et les arts du spectacle. La nourriture coréenne ne fait pas exception. Des plats servis dans les temples bouddhistes au kimchi, en passant par le bulgogi (bœuf grillé mariné) et le bibimbap (bol de riz mélangé à de la viande et à des légumes variés), la cuisine coréenne est appréciée dans le monde entier.
La série de Korea.net « Charmes cachés de la Corée - Sool » explore les boissons alcoolisées et les histoires qui les sous-tendent.
Le soju, dont on sait qu'il est présenté dans une bouteille verte comme le montrent de nombreux films et séries télévisées coréens, et le makgeolli (vin de riz laiteux) ne sont qu'un petit échantillon de la grande diversité des alcools coréens. Dans le passé, les Coréens aimaient la danse et la musique et impressionnaient le monde par leur cuisine. Ils fabriquaient également de l'alcool de manière créative avec des ingrédients dépendant du temps et de la région.
La première partie de l'article traite des alcools appréciés des Coréens et la deuxième partie des aliments qui se marient bien avec ces boissons ainsi que de la culture de l'alcool en Corée. La troisième partie couvre les voix des personnes qui aiment l'alcool. Cette série est donc un regard approfondi sur l'attrait largement méconnu de l'alcool coréen, à partager avec le monde entier.
L'eau-de-vie traditionnelle coréenne Munbaeju a un parfum de poire sauvage (munbae en coréen), bien qu'elle soit fabriquée à partir de grains mélangés.
Par Min Yea-Ji, photos Kim Sunjoo, vidéo Lee Jun Young
En entrant dans la brasserie Munbaesool, située dans la ville de Tongjin à Gimpo, dans la province de Gyeonggi, l'équipe de Korea.net a vu un pot à feu, une terrasse en bois et un terrain où l'on peut semer du millet non glutineux et du sorgho cireux. En face se trouvait une brasserie bien rangée, d'une superficie de 1 652 m², dans un bâtiment moderne, et à côté de la terre sèche, trois poiriers sauvages dégageant un parfum de munbaeju.
Le PDG de Munbaesool, Lee Seung-yong, nous a conduit à la brasserie. Dès l'entrée, on sentait l'odeur distincte de l'alcool brassé.
La production de munbaeju nécessite d'abord le brassage de Mitsool, première étape de la fermentation, avec du millet non collant et de la levure, appelée Nuruk en coréen. Ensuite, le sorgho est ajouté au nuruk et à l'eau pour produire le Deotsool. Après un ou deux jours, le sorgho est à nouveau ajouté avec du nuruk et de l'eau. Ce deotsool secondaire est fermenté pendant 10 jours pour obtenir du munbaeju clair.
Lorsque la fermentation est terminée, le munbaeju clair est ensuite placé dans un sojutgori (alambic traditionnel coréen) pour produire l'eau-de-vie. Le but de la distillation est de produire des spiritueux clairs avec un bon parfum et un taux d'alcool élevé. Après la distillation, le munbaeju est laissé à vieillir dans un endroit sombre pendant six à douze mois.
Une boisson alcoolisée est divisée en yiyangju (yi signifiant le chiffre deux), samyangju (sam trois) et sayangju (sa quatre), en fonction du nombre de fois où le déotsool est ajouté au mitsool. Plus on ajoute de déotsool, plus la teneur en alcool est élevée et plus l'arôme est profond. Cela signifie également que le coût des ingrédients est plus élevé. Le munbaeju est un samyangju.
Le munbaeju doit son nom à son goût et à son parfum distincts, semblables à ceux d'une poire (munbae signifie « poire sauvage » en coréen). Les seuls additifs utilisés sont le millet non glutineux, le sorgho et le nuruk, mais la boisson dégage un élégant parfum de poire. Cette boisson traditionnelle a le parfum d'un fruit, et de telles boissons sont connues sous le nom de banghyangju, qui signifie littéralement « boisson alcoolisée à l'odeur agréable ».
Le riz étant le principal aliment de base en Corée, de nombreux types de boissons alcoolisées traditionnelles ont le riz comme ingrédient principal. Pourtant, ces boissons contiennent rarement du millet et du sorgho non glutineux, deux céréales produites en abondance à Pyeongyang, en Corée du Nord, où le munbaeju était principalement fabriqué.
« Les principaux ingrédients (millet non glutineux et sorgho) doivent être de bonne qualité pour que la boisson ait bon goût. Nous analysons et gérons la qualité des ingrédients avec l'Institut national des sciences végétales », a expliqué Lee.
Le goût et la qualité de l'eau-de-vie ne peuvent être améliorés que si l'industrie de base est florissante. Le PDG apprend à fabriquer le munbaeju auprès de son père, Lee Gi-choon, un expert en la matière qui transmet un bien culturel immatériel national.
Lee a extrait le munbaeju du sojutgori (distillateur) de manière traditionnelle. Il a demandé à l'équipe de Korea.net de goûter un peu de cet « alcool très précieux ».
En raison de sa forte concentration en alcool, il l'a versé dans de petites tasses. Il suffisait de renifler pour sentir l'arôme de poire. La teneur en alcool est de 40 %, comme pour le whisky, mais l'eau-de-vie coréenne a été consommée sans problème et n'a pas laissé d'arrière-goût.
Le munbaeju a été servi lors des banquets organisés à l'occasion des trois sommets intercoréens de 2000, 2007 et 2018. En tant que soju distillé à forte teneur en alcool, il peut être servi comme un cocktail.
Sur la façon de boire le munbaeju, Lee a suggéré aux personnes réticentes à boire de l'alcool fort d'ajouter un tonic et et du jus de fruits fortement parfumé, comme du pamplemousse. Et pour l'accord mets et l'alcool, il a suggéré du poisson cru, de la viande d'agneau ou du filet de bœuf.
Lee Seung-yong, PDG de la brasserie Munbaesool, explique le processus et la signification de la fabrication du munbaeju.
Lee a déclaré : « Le whisky, la vodka et le vin sont tous d'excellentes boissons alcoolisées, mais l'alcool traditionnel coréen n'a rien à leur envier. »
« Je ne veux pas dire que le nôtre est le meilleur. Je veux juste dire que notre alcool est aussi très bon, alors je vous recommande de l'essayer. », a-t-il ajouté.
jesimin@korea.kr
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