Par Hae Choon Chang
Présidente de l’Institut mondial du kimchi

Reconnu conforme aux normes établies par le Codex Alimentarius, le programme mixte de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé en 2001, puis sélectionné parmi les cinq aliments les plus sains du monde par le magazine américain Health en 2006 avant que son processus de fabrication, le kimjang, soit inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2013, le kimchi connaît un véritable engouement dans le monde entier.

Mine de probiotiques, cocktail de minéraux, stimulateur d’immunité... les bienfaits de cet incontournable de la cuisine coréenne ont été mis en lumière durant la pandémie de Covid-19. Une popularité qui s’explique aussi par l’essor de la K-pop et des séries coréennes.

Le kimchi s'exporte désormais dans 93 pays à travers le monde. Il séduit beaucoup en Amérique du Nord et en Europe en raison de sa compatibilité avec les régimes alimentaires végétarien et végan, qui connaissent de plus en plus d’adeptes.

Obtenus grâce à un mélange de légumes (chou chinois, radis, concombre...) et de condiments (poudre de piment, ail, gingembre...), le kimchi possède un goût complexe et une saveur unique qui trouvent leur origine dans la fermentation, processus nécessaire afin qu'il procure une série de bienfaits pour la santé.

La Corée du Sud a désigné le 22 novembre comme journée du kimchi, en rappel à ses 22 bienfaits santé et aux 11 ingrédients qui le composent. Elle sert à promouvoir son industrie ainsi que sa culture, ses valeurs nutritionnelles et son importance dans le patrimoine culinaire coréen.

Ailleurs, nombreuses sont les régions du monde qui ont emboité le pas, à commencer par la Californie, en 2021, avec qui notre Institut a collaboré. Lui ont succédé l’État de New York, les villes de Washington D.C. et de Sao Paulo, l’arrondissement londonien de Kingston et l’Argentine. À Hawaï, c’est un musée dédié au kimchi qui a été inauguré.

Le kimchi a longtemps été consommé par les Coréens de l’étranger nostalgiques de la cuisine de leur pays origine. Également symbole de cohésion sociale, il est désormais considéré comme un élément sain et apprécié qu’il est possible de préparer soi-même.

Il est nécessaire de préserver les méthodes traditionnelles de fabrication du kimchi et de montrer comment l’apprécier et le marier avec la cuisine locale afin de le populariser dans les assiettes du monde entier. Nous pourrons nous attendre à voir apparaître des recettes innovantes qui utiliseront de nouvelles variétés de kimchi.

Hae Choon Chang dirige l’Institut mondial du kimchi depuis août 2021.

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