A l'instar du kimchi, certains aliments se retrouvent systématiquement sur une table coréenne à l'heure de manger. C'est le cas du gochujang, la pâte de piment qui fait ainsi partie des condiments les plus commun en Corée.

Il s'agit d'une pâte de piment rouge fermentée, obtenue en mélangeant de la poudre de riz ou de riz gluant portée à ébullition légère avec de la poudre de soja fermenté auxquelles on ajoute de la poudre de chili et du sel, selon les goûts, avant que la préparation soit fermentée à la perfection.

La pâte de piment est un condiment incontournable dans la cuisine coréenne et un ingrédient de base pour les recettes traditionnelles. Son goût épicé unique a une faculté particulière : celle de rendre aux gens leur appétit, surtout pendant les mois chauds de l'été. En 2009, des chercheurs de la faculté de médecine de l'université Yonsei ont aussi découvert que la capsaïcine, l'élément qui donne aux piments leur "piquant", réprime efficacement l'inflammation des cellules de la muqueuse gastrique qui sont infectées par l'Helicobacter pylori, cause de diverses maladies gastriques, dont la gastrite.

Des documents historiques rapportent que les piments ont d'abord été importé en Corée à la fin du XVIe siècle à l'époque de la dynastie Joseon (1392-1910), via le Japon. Le goût épicé est devenu plus fort quand il a été associé à divers ingrédients locaux, comme les légumes, le poisson et la viande. On suppose que le gochujang a été conçu pour la première fois à cette époque là. Par le passé, la pâte de piment était traditionnellement préparée à la maison, mais, aujourd'hui, c'est une denrée alimentaire produite en masse dans le fil de l'industrialisation rapide de la nation.

Une enseigne coréenne confectionne du gochujang depuis 66 ans : la Jinmi Foods Company, basée à Chungcheong. L'entreprise a débuté son activité en produisant de la sauce de soja à Daejeon, dans la province du Chungcheong du Sud, en 1948. Puis, pendant les années 1960 et 70, elle a développé son expertise dans la production d'une variétés de pâtes fermentées, comme la pâte de piment, la pâte de soja (doenjang), la sauce noire pour les nouilles chinoises (chunjang) et la sauce à base de pâte de soja pour manger la viande enrobée dans des feuilles de laitue (ssamjang). Les parts de marché de l'entreprise ont diminué au cours des années 1990 en raison de l'arrivée de grandes entreprises dans l'industrie de la pâte fermentée. Depuis lors, cependant, Jinmi a pu consolider sa position en tant que société de premier plan spécialisée dans la pâte fermentée et elle contrôle aujourd'hui la cinquième plus grande part du marché.

Dans les années 2000, Jinmi mis en place un centre de recherche et a développé ses marques en interne en collaboration avec les grossistes à grande échelle afin de renforcer sa position.


En juillet 2011, Jinmi déménagé son usine à Goesan dans la province du Chungcheong du Nord, dans de nouvelles installations à la pointe de la technologie, ouvrant ainsi la voie à la deuxième phase de sa grande transformation. Cette décision a résulté de la coopération du canton de Goesan et de la province du Chungcheong du Nord pour soutenir l'industrie de la fermentation. De 2007 à 2011, les deux bureaux provinciaux et départementaux ont ainsi injecté plus de 16,2 milliards de wons (environ 11,2 millions d'euros) dans la construction d'une usine d'aliments fermentés. Jinmi a ensuite acheté l'usine et a investi un montant supplémentaire de 34 milliards de wons (23,5 millions d'euros) chaque année dans le développement des installations adjacentes.

Le complexe industriel nouvellement construit peut produire annuellement jusqu'à 1300 tonnes de pâte de piment gochujang et jusqu'à 700 tonnes des autres variétés de pâte fermentée : doenjang, chunjang et autres préparations culinaires. Il a reçu le label analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) du ministère de la sécurité alimentaire et pharmacologique en 2012, puis, en 2013, il a obtenu la certification de pré-inscription des fabricants étrangers auprès de la Food and Drug Administration américaine, une certification qui atteste de son niveau sanitaire et de sécurité.

Se concentrant sur ​​la diversification de sa gamme de produits, Jinmi a récemment mis au point cinq variétés de pâte de piment rouge au riz gluant et pâte de soja oduk et malt de soja. Ces préparations sont toutes réalisées à la main pour préserver la saveur traditionnelle. L'entreprise s'est également rendue populaire en confectionnant différentes gammes de sauce, comme sa préparation pour bibimjang et ses mélanges pour diverses nouilles coréennes : bibimguksujang, naengmyeonjang ou jjolmyeonjang, entre autres.

Jinmi a pénétré le marché des États-Unis en septembre 2011 en proposant de la pâte de piment et de la pâte de soja sur des points de vente répartis à travers la région de Los Angeles. La société a ensuite étendu sa gamme de produits à l'ensemble du marché des pâtes et sauces fermentées. Sa pâte de chunjang a notamment été un best-seller parmi les fabricants de nouilles noires chinoises (jajangmyeon). L'entreprise a même reçu un nombre croissant de commandes de sauce chunjang de la Chine, le pays même où est né la recette des jajangmyeon.

Malgré la concurrence que représentent de grandes entreprises qui sont arrivées sur le marché des aliments fermentés, Jinmi maintient un bénéfice annuel de ventes d'environ 32 milliards de wons et occupe la cinquième place en terme de ventes. La clé de son succès étant sa recherche et son développement technologique permanents et son honnêteté envers ses clients, affirme la société.

Pour en savoir davantage sur l'entreprise Jinmi Foods Company, consultez le site officiel de la marque (en anglais, japonais et chinois simplifié ) :
http://www.jinmifoods.co.kr/main/main.php

Rédaction : Wi Tack-whan (whan23@korea.kr) & Yoon Sojung (arete@korea.kr) pour Korea.net
Photos: Wi Tack-whan
Version française : Bruno Caietti