Voici bien des années que nombre de cuisines à travers le pays possèdent dans leur cellier un assaisonnement de couleur blanche portant sur le sachet l'image d'un sinseollo rouge, c'est-à-dire une large soupière avec un trou au centre. Ce produit, c'est le Miwon (미원, 味 元), un nom qui peut se traduire "le summum du goût", ou "le meilleur des goûts", un assaisonnement emblématique en Corée depuis son lancement en 1956.



L'histoire de ce produit remonte au milieu des années 1950. Après la première indépendance de la colonisation et la guerre de Corée (1950-1953), les produits japonais représentait une grande partie du marché coréen. Le domaine des produits d'assaisonnement ne faisant pas exception. Ainsi, un produit commercialisé par Ajinomoto était très populaire parmi les clients coréens à cette époque. La société Dong-A Hwasung, qui devait devenir plus tard Daesang Corporation, a alors acquis la technologie pour fabriquer de l'acide glutamique, également connu sous le nom de glutamate monosodique (GMS), un assaisonnement qui rehausse la saveur d'un plat, et elle a développé le Miwon. Cette création est depuis devenue l'assaisonnement le plus représentatif pour la préparation des aliments fermentés dans toute la Corée.

Depuis son lancement, le Miwon a connu une popularité virale, pour ainsi dire. Les clients ont trouvé que son addition rendait tous les plat plus savoureux. Les ventes de Miwon ont donc rapidement décollé. Et elle ont bientôt constitué 50 % du marché de l'assaisonnement en Corée.

Le Miwon est également apprécié à l'étranger. Daesang a en effet construit une usine d'assaisonnement à Surabaya, en Indonésie, en 1973, elle était alors la toute première usine implantée par une société coréenne hors du pays. Aujourd'hui, le Miwon est exporté dans environ 50 pays, y compris des pays d'Asie du Sud tels que l'Indonésie et le Vietnam et des pays d'Asie du Nord, comme la Chine et le Japon, mais aussi aux Pays-Bas et ailleurs en Europe ou encore aux Amériques. Les ventes de Miwon ont atteint 289,2 milliards de wons l'année dernière (soit plus de 200 millions d'euros), avec des ventes à l'étranger représentant 188,7 milliards de wons, soit 65 % de ce total.



Depuis un certain nombre d'années, il existe une controverse sur le GMS. Mais elle se concentre sur le GMS serait un ingrédient chimique nocif pour le corps humain. Le Miwon, pour sa part, est uniquement fabriqué à partir d'ingrédients naturels, son composant principal étant en fait du sucre de canne brut fermenté. Il s'agit donc d'un assaisonnement fermenté, tout comme la levure. Par ailleurs, la Food and Drug Administration aux États-Unis et l'Organisation Mondiale de la Santé ont toutes deux conduit des recherches pour déterminer si le GMS était ou non nocif. Et les résultats montrent que le GMS est un additif alimentaire sain qui peut être consommé tout au long de la vie, mettant ainsi un point final au fâcheux malentendu.

Daesang a mis l'accent sur la recherche et le développement, tout en essayant d'apporter une compréhension correcte du GMS. La société a ainsi présenté un nouveau type de Miwon (발효 미원) en réduisant la proportion d'acide nucléique. Cela donne un goût doux et sain. Daesang a également lancé un nouveau produit : le Kelp New Miwon (다시마 발효 미원). Les granulés verts de ce produit sont fabriqués à partir de poudre de varech. Comme cette algue est l'un des ingrédients les plus populaires pour cuisiner des bouillons et des soupes, le produit, à la fois doux et légèrement parfumé, se marie bien avec tout type de plat. Et quand on utilise Kelp New Miwon lors de la préparation d'un bouillon dans les premières étapes d'une recette, on peut en outre réduire la quantité de sel dans le produit final, et donc réduire la consommation de sodium grâce à un plat meilleur pour la santé.




Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) pour Korea.net
Version française : Bruno Ange