Longuement mijotée afin d'en exalter toutes les saveurs, la soupe à l'os de bœuf, ou seolleongtang, est une préparation culinaire riche qui utilise presque toutes les parties de l'animal, notamment sa chair, sa tête et même ses intestins.

Il existe de nombreuses théories relatives aux origines de la soupe à l'os de bœuf et de son nom. On estime généralement qu'elle est issue de la cérémonie agricole royale Chingyeong (친경, 親耕), dont les racines remontent au royaume de Silla (57 av. J.-C. - 935 ap. J.-C.).

Pendant la dynastie Joseon (1392 – 1910), le roi accomplissait des rites ancestraux à l'autel Seonnongdan, avec notamment des offrandes comprenant du riz, du millet, un bœuf et un porc. Le bœuf occupait une place extrêmement symbolique dans les gestes cérémoniels exécutés par le roi, qui priait le Ciel et la Terre pour que les récoltes de l'année soient bonnes. Tous les participants à la cérémonie partageaient ensuite une soupe réalisée à partir du bœuf sacrifié. Ces rites sont à l'origine de la soupe à l'os de bœuf actuellement consommée.




Le seolleongtang est préparé à partir d'os et de différents morceaux de bœuf, notamment le cartilage, la langue et la poitrine. Tous ces morceaux doivent mijoter pendant environ dix heures. Le bouillon ainsi obtenu est épais et crémeux. La soupe est servie avec du riz. Selon les goûts, on y ajoute du sel, du piment et des oignons verts. C'est un plat idéal pour l'hiver, car il est plein de protéines qui aident à lutter contre les maladies en stimulant le système immunitaire. Il contient également beaucoup de calcium qui renforce les os et contribue à éviter l'ostéoporose.

Parmi les ingrédients, les oignons verts suppriment l'odeur forte de la viande bovine. L'allyle qu'ils contiennent réduit la nervosité, soulage les maux de tête et préserve des rhumes. Il a également des propriétés diurétiques et laxatives. Les oignons verts contiennent beaucoup de vitamine A, dans la partie verte, et C dans la partie blanche. Ils contiennent également du sulfure d'allyle qui leur confère une odeur unique. Absorbé par l'organisme, le sulfure d'allyle renforce le métabolisme en stimulant le système nerveux autonome, et empêche la prolifération des bacilles de la diphtérie, de la tuberculose et de la dysenterie, ainsi que des staphylocoques.



* Ingrédients principaux

1 kilogramme d'os de genou de bœuf
600 grammes de cartilage
700 grammes de langue de bœuf
5 litres (25 tasses) d'eau pour le nettoyage
200 grammes de poitrine de bœuf
200 grammes de jarret de bœuf
7 litres (35 tasses) d'eau à porter à ébullition

Assaisonnement
30 grammes d'oignons verts
65 grammes d'ail
20 grammes de gingembre
50 grammes d'oignons
40 grammes d'oignons verts
8 grammes de sel (environ 2 cuillères à café)
0,3 gramme de poivre noir moulu (1 petite pincée)



* Préparation
1. Lavez soigneusement les os, le cartilage et la langue. Faites tremper dans l'eau pendant 5 à 6 heures afin d'éliminer le sang.
2. Avec un chiffon de coton, essuyez le sang sur la poitrine et le jarret. Lavez bien les ingrédients de l'assaisonnement.
3. Coupez et préparez les légumes de l'assaisonnement. Hachez finement l'oignon vert.

* Instructions
1. Versez de l'eau dans une marmite et faites chauffer pendant 10 minutes à feu vif. Lorsque l'eau bout, ajoutez les os, le cartilage et la langue, et maintenez l'ébullition pendant 5 minutes pour "pré-nettoyage". Ensuite, jetez l'eau.
2. Versez de l'eau dans la marmite et ajoutez les os et le cartilage. Faites bouillir pendant 1 heure à feu vif. Réduisez ensuite à feu moyen et laissez mijoter pendant 5 heures tout en retirant, à l'aide d'une écumoire, le gras et la mousse qui apparaissent en surface. Ajoutez la langue, la poitrine et le jarret. Faites bouillir pendant 1 heure. Ajoutez l'assaisonnement. Faites bouillir pendant une heure supplémentaire. Enfin, à feu doux, faites bouillir le tout pendant 30 minutes.
3. Quand la langue et les autres morceaux de bœuf sont bien cuits, sortez-les du bouillon et coupez-les en petites tranches d'environ 3 centimètres sur 4. Laissez le bouillon refroidir et écumez le gras. Faites bouillir à nouveau pendant 10 minutes à feu vif.
4. Placez les tranches de bœuf dans un bol. Recouvrez de bouillon et servez avec l'assaisonnement.




Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) pour Korea.net (en collaboration avec l'ITKF, Institut de la cuisine coréenne traditionnelle)
Extrait de " The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes"
Photos : ITKF, Agence Yonhap News
Version française : Bruno Ange