Le japchae est l'un des plats les plus appréciés en Corée. Il se compose de nouilles de fécule de pomme de terre sautées avec un mélange de légumes, assaisonnées de sauce de soja et agrémentées d'autres garnitures.

C'est le plat le plus souvent servi lors des événements festifs ou des fêtes traditionnelles. À l'origine, il s'agissait d'un plat de la cour royale, cuisiné avec des concombres, des radis, des germes de soja et des racines de campanule.

Les étrangers raffolent également de cette préparation délicieuse, dont les saveurs peuvent varier selon les ingrédients utilisés. Alors que la musique pop et les feuilletons télévisés coréens sont de plus en plus appréciés, la cuisine du pays du matin calme bénéficie également d'un intérêt international croissant. C'est ainsi que de nombreux étrangers sont tombés amoureux du japchae. Après avoir goûté ce plat, beaucoup d'entre eux pensent que le japchae est unique, car ses saveurs sont très différentes de celles des pâtes italiennes, malgré leurs similitudes d'aspect.

Selon les préférences gustatives, nationales ou régionales, il est possible d'ajouter au japchae différents ingrédients comme de l'anguille, des fruits de mer ou des champignons.

Le japchae assure également le plaisir des yeux grâce à une combinaison de cinq couleurs, vert, rouge, jaune, blanc et noir, appelées obangsaek, qui sont emblématiques de la cuisine coréenne. Le vert des concombres, le jaune des lamelles d'œuf, le "rouge", ou plutôt l'orange, des carottes, le noir des champignons et le blanc des oignons et des racines de campanule font du japchae un plat aussi agréable à regarder que nutritif.



** Ingrédients
50 grammes de bœuf (intérieur de ronde), 10 grammes (2 têtes) de champignons shiitake bruns, 3 grammes de champignons noirs

Première sauce d'assaisonnement :
9 grammes (1/2 cuiller à soupe) de sauce de soja
2 grammes (1/2 cuiller à soupe) de sucre
2,3 grammes (1/2 cuiller à soupe) d'oignon vert émincé
1,4 gramme (1/4 de cuiller à soupe) d'ail émincé
1 gramme (1/2 cuiller à soupe) de sel de sésame
2 grammes (1/2 cuiller à soupe) d'huile de sésame
0,1 gramme de poivre noir moulu
70 grammes de concombre
0,5 gramme de sel
30 grammes de carottes
0,5 gramme de sel
30 grammes de racines de campanule épluchées
2 grammes (1/2 cuiller à soupe) de sel
150 grammes d'oignon
30 grammes de germes de haricots mungo
400 ml (2 tasses) d'eau
1 gramme (1/4 de cuiller à soupe) de sel

Assaisonnement pour germes de haricots mungo :
0,5 gramme de sel
2 grammes (1/2 cuiller à soupe) d'huile de sésame
1 œuf (60 grammes)
0,5 gramme de sel
60 grammes de nouilles de fécule de pomme de terre
400 ml (2 tasses) d'eau bouillante

Seconde sauce d'assaisonnement :
18 grammes (1 cuiller à soupe) de sauce de soja
12 grammes (1 cuiller à soupe) de sucre
6,5 grammes (1/2 cuiller à soupe) d'huile de sésame
3,5 grammes (1/2 cuiller à soupe) de graines de sésame
1 gramme (1/4 de cuiller à soupe) de sel
26 grammes (2 cuiller à soupe) d'huile alimentaire



** Préparation
1. Avec un chiffon de coton, débarrassez la viande de bœuf des résidus de sang. Taillez-la en minces lamelles de 6 centimètres de long et 0,3 centimètres de largeur et d'épaisseur. Ajoutez-y la moitié de la première sauce d'assaisonnement.
2. Faites tremper les champignons dans l'eau pendant environ 1 heure. Ôtez les pieds des champignons shiitake bruns et taillez-les en lamelles de 0,3 centimètres de largeur et d'épaisseur. Détaillez également les champignons noirs. Ajoutez-y la moitié restante de la première sauce d'assaisonnement.
3. Lavez le concombre en le frottant. Coupez-le en lamelles de 5 ou 6 centimètres de long et 0,3 centimètres de largeur et d'épaisseur. Lavez et pelez les carottes. Taillez-les également en lamelles de 5 ou 6 centimètres de long et 0,3 centimètres de largeur et d'épaisseur. Faites dégorger les légumes séparément dans le sel pendant 5 minutes et essuyez l'eau avec un chiffon de coton.
4. Coupez les racines de campanule en lamelles, comme vous l'avez fait pour le concombre et les carottes. Lavez-les avec du sel pendant 1 minute pour en supprimer l'amertume. Pelez et lavez l'oignon. Taillez-le en lamelles comme les autres légumes. Supprimez les extrémités des germes de haricots mungo.
5. Séparez le blanc et le jaune d'œuf. Mélangez-les séparément, puis faites-les frire pour former deux disques, l'un jaune, l'autre blanc. Coupez-les en longues lamelles.



** Instructions
1. Faites préchauffer l'huile dans une poêle. Faites sauter le bœuf, les champignons shiitake bruns et les champignons noirs séparément pendant environ 2 minutes à feu moyen.
2. Faites préchauffer l'huile dans une poêle. Faites sauter les concombres et les carottes séparément pendant 30 secondes à feu vif. Faites sauter les racines de campanule et les oignons séparément pendant 2 minutes à feu moyen.
3. Versez de l'eau dans une marmite. Faites chauffer pendant 2 minutes à feu vif. Lorsque l'eau bout, ébouillantez les germes de haricot mungo avec du sel pendant 2 minutes. Égouttez l'eau dans une passoire. Mélangez les germes de haricots mungo dans l'assaisonnement que vous avez préparé au préalable.
4. Versez de l'eau dans la marmite et faites chauffer pendant 2 minutes à feu vif. Lorsque l'eau bout, ajoutez les nouilles de fécule de pomme de terre et faites bouillir pendant 8 minutes. Sortez les nouilles et videz l'eau. Coupez-les en tronçons de 20 centimètres et mélangez-les avec la seconde sauce d'assaisonnement.
5. Faites préchauffer l'huile dans une poêle. Faites sauter les nouilles pendant 2 minutes à feu moyen.
6. Mélangez les nouilles et les autres ingrédients, puis garnissez de lamelles de jaune et de blanc d'œuf.



Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange