Le bibimbap est l'un des plats coréens que les étrangers préfèrent. Selon l'harmonie des ingrédients ajoutés et la façon dont vous les mélangez, vous pouvez créer un bibimbap adapté à vos propres goûts.
Avec le kimchi et le bulgogi (bœuf mariné puis grillé), le bibimbap est l'une des spécialités les plus emblématiques de la cuisine coréenne.
Historiquement, le bibimbap était apprécié par toutes les classes sociales : les paysans et roturiers, les aristocrates yangban et même les rois. Les courtisans l'appelaient goldongban (骨董飯 en caractères chinois), ce qui signifie "riz mélangé à différents mets d'accompagnement". On le servait au déjeuner, ou à des parents du roi en visite au palais. Les aristocrates yangban confectionnaient le bibimbap après avoir célébré des rites ancestraux. Ils y intégraient tous les mets servis lors de ces cérémonies. Traditionnellement, tous les restes de repas devaient être consommés avant le nouvel an lunaire. Pour cela, les gens du peuple les incorporaient à un bibimbap qu'ils dégustaient la veille. Lorsqu'ils travaillaient dans les champs, les agriculteurs préparaient une version très simple du bibimbap dans un bol de bois, avec de l'orge bouillie agrémentée d'herbes et de pâte de piment rouge.
Le bibimbap peut contenir de la viande et des légumes. Très nourrissant, il contient les cinq principaux éléments nutritifs, notamment des protéines, des glucides et des lipides. Grâce à son large éventail d'ingrédients, ce plat offre un bel équilibre de couleurs et de saveurs. Il comprend les cinq couleurs traditionnelles de la cuisine coréenne, appelées obangsaek (en caractères chinois, 五方色, les couleurs des cinq directions) et les cinq principales saveurs, ou omi (五味), sucré, piquant, acide, salé et amer. Le goût du bibimbap peut varier selon les ingrédients utilisés, la quantité de pâte de piment ajoutée et la façon dont les différents éléments sont mélangés. Chacun peut composer un bibimbap adapté à ses goûts personnels et s'amuser à mélanger les saveurs pour créer un plat unique.
Le bibimbap est un plat où les cinq couleurs et les cinq saveurs sont équilibrées, pour le plaisir des yeux autant que des papilles.
*** Comment préparer le bibimbap
** Ingrédients
450 grammes (2 tasses et demie) de riz non collant
600 millilitres (3 tasses) d'eau
300 grammes de courgettes
2 grammes (1/2 cuiller à café) de sel
200 grammes de racines de campanule épluchées
4 grammes (1 cuiller à café) de sel
120 grammes de bœuf (intérieur de ronde)
200 grammes de fougère-aigle réhydratée
- Sauce d'assaisonnement :
18 grammes (1 cuiller à soupe) de sauce de soja
6 grammes (1/2 cuiller à soupe) de sucre
9 grammes (2 cuillers à café) d'oignon vert émincé
5,5 grammes (1 cuiller à café) d'ail émincé
2 grammes (1 cuiller à café) de sel de sésame
0,3 gramme de poivre noir moulu
4 grammes (1 cuiller à café) d'huile de sésame
2 œufs (120 grammes)
3 grammes d'algue dashima
26 grammes (2 cuillers à soupe) d'huile
- Pâte de piment rouge frite :
95 grammes (5 cuillers à soupe) de pâte de piment rouge
20 grammes de bœuf émincé
9 grammes (2 cuillers à café) d'oignon vert émincé
5,5 grammes (1 cuiller à café) d'ail émincé
90 millilitres (6 cuillers à soupe) d'eau
18 grammes (1,5 cuiller à soupe) de sucre
19 grammes (1,5 cuiller à soupe) d'huile de sésame
Les principaux ingrédients du bibimbap sont le riz non collant, les courgettes, les œufs, le bœuf, les racines de campanule et la pâte de piment rouge.
** Préparation
1. Lavez le riz. Faites-le tremper dans l'eau pendant 30 minutes. Laissez-le s'égoutter dans une passoire pendant 10 minutes.
2. Coupez les courgettes en tranches de 5 ou 6 centimètres, puis en rondelles de 0,3 centimètre d'épaisseur. Détaillez-les en allumettes. Faites-les tremper dans l'eau salée pendant 10 minutes. Essuyez l'eau avec un chiffon de coton. Taillez les racines de campanule en lamelles de 5 ou 6 centimètres de long et 0,3 centimètre de large. Ajoutez du sel et malaxez-les pour bien les enrober. Laissez reposer pendant 10 minutes. Rincez et essorez.
3. Avec un chiffon de coton, débarrassez la viande de bœuf des résidus de sang. Taillez-la en morceaux de 6 centimètres de long et 0,3 centimètre de large. Lavez la fougère-aigle. Coupez-la en lamelles de 5 centimètres de long. Ajoutez la sauce d'assaisonnement au bœuf et à la fougère-aigle.
4. Séparez le blanc et le jaune d'œuf et faites-les frire séparément. Faites des lamelles de 5 centimètres de long et 0,3 centimètre de large.
Vous devez débarrasser la viande de bœuf de toute trace de sang et laver la fougère avant de les tailler et de les assaisonner séparément avec la sauce. La sauce d'assaisonnement est facultative, selon votre goût.
** Recette
1. Placez le riz avec de l'eau dans une marmite et faites chauffer pendant 4 minutes à feu vif. À partir du début de l'ébullition, laissez bouillir pendant 4 minutes supplémentaires, puis réduisez à feu moyen et laissez frémir pendant 3 minutes. Quand le riz commence à gonfler, réduisez à feu doux et laissez cuire pendant 10 minutes jusqu'à cuisson complète.
2. Faites préchauffer de l'huile dans une poêle. Faites sauter les lamelles de courgette à feu vif pendant 30 secondes, puis étalez-les pour les laisser refroidir.
3. Faites préchauffer de l'huile dans une poêle. Faites sauter les racines de campanule à feu moyen pendant 5 minutes.
4. Faites préchauffer de l'huile dans une poêle. Faites sauter le bœuf et les fougères séparément à feu moyen pendant 3 minutes.
5. Versez un peu d'huile dans la poêle. Faites frire les algues à feu moyen pendant 10 secondes, puis écrasez-les pour former de gros morceaux.
6. Placez le bœuf émincé, les oignons verts, l'ail et la moitié de l'huile de sésame dans la poêle. Faites sauter tous ces ingrédients à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez la pâte de piment rouge, le sucre et l'huile de sésame. Faites sauter pendant 5 minutes. Ajoutez l'eau. Laissez cuire pendant 3 minutes supplémentaires pour frire la pâte de piment rouge.
7. Avant de servir, placez tous les ingrédients sur le riz, en terminant par la pâte de piment rouge frite.
Placez du riz cuit dans un bol et ajoutez la viande et les autres ingrédients, avec de la sauce de piment rouge. Le riz est meilleur lorsque sa cuisson est optimale. Il ne doit pas être trop dur ni gorgé d'eau. La pâte de piment rouge frite est facultative et dépend de vos goûts.
Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos: Jeon Han
pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange
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