Le nouvel an lunaire, ou Seollal, est de retour. C'est un jour spécial car, aujourd'hui, chacun de nous est plus âgé d'un an. Pour Seollal, les familles et les parents se réunissent pour accomplir des rites ancestraux (charye), prendre un repas appelé sechan (세찬, 歲饌) et échanger leurs meilleurs vœux. Les enfants effectuent le sebae, le salut traditionnel de Seollal, en signe de respect pour leurs aînés et, en retour, ils reçoivent de l'argent (sebaedon). Ensuite, chacun savoure un bol de délicieuse soupe tteokguk au gâteau de riz. Certains enfants demandent plusieurs bols de tteokguk dans l'espoir de grandir plus vite.

La soupe tteokguk est l'un des mets emblématiques de Seollal. Elle représente la renaissance de toutes les créatures de la Terre, le renouveau et la fraîcheur.

Le tteokguk symbolise le nouvel an lunaire, ou Seollal. Il nous rappelle le vrai sens de la nouvelle année et de la famille. Cette préparation culinaire reflète également les vœux de chance pour l'année à venir. Son ingrédient principal, le garaetteok, est confectionné à partir d'une pâte à gâteau de riz étirée en un long cylindre, exprimant le souhait d'une fortune qui s'allonge également. Ce cylindre de pâte est détaillé en petits morceaux dont la forme évoque les anciennes pièces coréennes appelées yeopjeon. Lors du règne du roi Sunjo (1790-1834), l'érudit Hong Seok-mo (1781-1850) (홍석모, 洪錫謨) a écrit dans le “Dongguk-sesigi” (1849) (>동국세시기,東國歲時記), à propos du premier mois de l'année : “Les Coréens cuisinent la soupe de riz avec des tranches de gâteau de riz qui ressemblent à des pièces de monnaie.”

Le tteokguk représente également la renaissance et l'enrichissement. Dans le “Joseon Sangsik Mundap” (>조선 >상식 >문답, 朝鮮 常識 問答), ou "Dialogues sur les connaissances communes en Corée”, l'historien et éditeur Choe Nam-seon (최남선, 崔南善) (1890-1957) affirme : “Le tteokguk tire son origine des préparations alimentaires rituelles destinées aux cérémonies ancestrales des temps anciens. Dans la symbolique religieuse, la consommation d'aliments blancs pour commencer la nouvelle année désigne la renaissance de toutes les créatures du monde.” Selon ce livre, le tteok blanc représente le renouveau et le recommencement. En mangeant du tteokguk, vous commencerez donc l'année avec un esprit pur et limpide.

Le jogaengi tteokguk tire son nom de la forme des morceaux de gâteau de riz, qui ressemblent à de petites calebasses.

Les ingrédients et les saveurs du tteokguk varient selon les lieux. Dans les régions septentrionales, notamment au Nord de Séoul, le jour de Seollal, la soupe de ravioli appelée manduguk est plus souvent consommée que le tteokguk. À Gaeseong, la soupe traditionnelle du nouvel an est le jogaengi tteokguk. Son nom provient de la forme des morceaux de gâteau de riz, façonnés spécialement pour ressembler à de petites calebasses.

** Ingrédients

600 grammes de gâteau de riz blanc

300 grammes de bœuf (poitrine ou jarret, de préférence)

1,6 litre (8 tasses) d'eau

Assaisonnement aromatique :

20 grammes d'oignons verts

10 grammes d'ail

Sauce d'assaisonnement :

3 grammes de sauce de soja claire

1,1 gramme (1/4 de cuiller à café) d'oignon vert émincé

1,4 gramme (1/4 de cuiller à café) d'ail émincé

0,1 gramme de poivre noir

6 grammes (1 cuiller à café) de sauce de soja claire

6 grammes (1 cuiller à café et demie) de sel

20 grammes d'oignons verts

1 œuf (60 grammes)

1 gramme de filaments de piment rouge

Les principaux ingrédients du tteokguk sont les tranches de gâteau de riz blanc, la poitrine ou le jarret de bœuf, les oignons verts, l'ail, le poivre noir, un œuf, du piment rouge, du sel et de la sauce de soja.

** Préparation

1. Avec un chiffon de coton, débarrassez la viande de bœuf des résidus de sang. Lavez soigneusement les ingrédients de l'assaisonnement aromatique.

2. Versez l'eau dans une marmite et ajoutez le bœuf. Faites chauffer pendant 7 minutes à feu vif. À ébullition, réduisez à feu moyen et laissez mijoter pendant 30 minutes. Ajoutez l'assaisonnement aromatique et laissez mijoter pendant 30 minutes supplémentaires.

3. Taillez le gâteau de riz blanc en tranches diagonales de 4 centimètres de long et 2 millimètres d'épaisseur.

4. Lavez les oignons verts, puis coupez-les en lamelles diagonales de 2 centimètres.

5. Séparez le blanc et le jaune d'œuf, et faites-les frire séparément. Coupez-les en lamelles de 2 centimètres.

6. Coupez les filaments de piment rouge en portions de 2 centimètres de long.

Le long garaetteok doit être tranché pour former de petits disques. Leur forme ronde exprime un vœu de bonheur.

** Recette

1. Filtrez le bouillon (1,4 kilogramme) à l'aide d'un tissu de coton. Émiettez la viande de bœuf.

2. Versez le bouillon dans une marmite et faites chauffer pendant 5 minutes à feu vif. À ébullition, ajoutez les tranches de gâteau de riz et faites bouillir pendant 3 minutes. Lorsque les morceaux de gâteau de riz flottent à la surface, assaisonnez avec la sauce de soja claire et le sel. Ajoutez l'oignon vert. Faites bouillir une dernière fois.

3. Servez la soupe dans un bol. Garnissez avec le bœuf, les lamelles de blanc et de jaune d'œuf et les filaments de piment rouge.

Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos: Jeon Han

pour Korea.net

En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)

Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”

Version française : Bruno Ange

Ajoutez de la sauce de soja pour agrémenter les saveurs de la soupe. Faites bouillir pendant quelques minutes et ajoutez les tranches de gâteau de riz blanc. Salez selon votre goût. Pour confectionner le bouillon, vous pouvez faire mijoter un os de genou, de la poitrine ou du jarret de bœuf.

Quand la soupe est prête, servez-la dans un grand bol et garnissez de petits morceaux de bœuf, de lamelles de blanc et de jaune d'œuf et de piment rouge. Vous pouvez aussi compléter la décoration par du bœuf frit.