Ipchun (입춘, 立春) correspond au début de la première des 24 périodes solaires, aux alentours du 4 février. C'est également l'annonce de l'arrivée du printemps et de la reprise des travaux agricoles. Alors qu'un air printanier commence à se répandre, le métabolisme du corps humain devient plus actif, et nécessite de trois à cinq fois plus de vitamines. C'est pourquoi, à cette époque de l'année, nous avons besoin de faire le plein de nutriments pour un regain d'activité physique. Autrefois, les gens n'avaient pas la possibilité de consommer des légumes frais en hiver. Par conséquent, à l'arrivée du printemps, ils montraient des signes de carences : vertiges, manque d'appétit ou gonflement des gencives. Pour y remédier, les plantes et légumes verts de printemps figurent parmi les meilleures sources de vitamines.

Par le passé, les gens cueillaient des plantes et des fleurs particulièrement recherchées, poussant dans les pâtures ou les prairies voisines. Cette tradition se retrouve dans le plat Ipchun osinban (입춘오신반, 立春五辛盤), qui signifie « un plateau de cinq légumes verts de printemps aux saveurs piquantes ». C'était une façon d'apprécier le goût du printemps en mangeant ces cinq légumes verts, également appelés osinchae (오신채, 五辛菜) ou ohunchae (오훈채, 五葷菜). L'Ipchun osinban était l'un des mets servis à la cour royale le jour d'Ipchun. Les gens du peuple préparaient également ces plats et les partageaient avec leurs voisins.

Les ingrédients de l'Ipchun osinban varient selon la période et la région. À la cour, cinq sortes de plantes étaient choisies selon leur couleur. Les jaunes étaient placées au centre, et les autres (bleues, blanches, rouges et noires) tout autour. Cette répartition représentait l'harmonie. La position centrale du jaune, symbole royal, soulignait l'importance de servir harmonieusement le roi, dans un esprit d'unité.


Les gens du peuple cuisinaient, eux aussi, les plantes osinban ou osinchae, auxquelles ils attribuaient également une signification spéciale. Ce plat représentait les cinq devoirs vertueux, comme la bienveillance, la droiture, la bienséance, la sagesse et la sincérité (인, 의, 예, 지, 신, 仁, 義, 禮, 志, 信), ainsi que les cinq principaux organes humains, le foie, le cœur, les poumons, les reins et la rate. Les gens pensaient donc que cette préparation culinaire leur permettrait d'acquérir ces cinq vertus tout en assurant l'équilibre et l'harmonie de leurs organes, afin de rester en bonne santé. Ils croyaient également que la consommation d'osinban les aiderait à supporter les cinq peines de la vie.

1. Salade de cives, ou umpa muchim
** Ingrédients
200 grammes de cives
1/2 cuiller à café de sel

Sauce d'assaisonnement :
2/3 de cuiller à soupe de pâte de soja
1 cuiller à soupe de pâte de piment rouge
1 cuiller à café de sauce de soja
1/2 oignon vert haché
2 cuillers à café d'ail haché
1/2 cuiller à café d'huile de sésame

** Recette
1. Lavez les cives. Faites-les blanchir dans l'eau bouillante avec une pincée de sel pour accentuer leur couleur verte. Rincez-les dans l'eau froide, puis égouttez-les.
2. Assaisonnez les cives et mélangez-les bien avec la sauce.



2. Plat d'accompagnement aux feuilles de moutarde, ou gyeojaip namul
** Ingrédients
200 grammes de feuilles de moutarde

Assaisonnement :
2/3 de cuiller à soupe de pâte de soja
1/2 cuiller à soupe de pâte de piment rouge
1/2 cuiller à café d'oignon vert haché
2 cuillers à café d'ail haché
1 cuiller à soupe de sel de sésame
1 cuiller à soupe d'huile de sésame

** Recette
1. 1. Lavez les feuilles de moutarde sous l'eau courante environ trois ou quatre fois. Hachez-les en tronçons de 3 ou 4 centimètres.
2. 2. Avec la sauce, assaisonnez les feuilles et mélangez bien.



3. Salade de feuilles de radis, ou musun geotjeori
** Ingrédients
100 grammes de feuilles de radis

Assaisonnement :
2 cuillers à café de sauce de soja
1/2 cuiller à soupe de sucre
1 cuiller à café de sel de sésame
1 cuiller à soupe de vinaigre

** Recette
1. Lavez les feuilles de radis sous l'eau courante trois ou quatre fois.
2. Avec la sauce, assaisonnez les feuilles et mélangez bien.



4. Salade de persil sauvage, ou dolminari muchim
** Ingrédients
200 grammes de persil sauvage

Assaisonnement :
2 cuillers à soupe de pâte de piment rouge
1 cuiller à soupe de sauce de soja
1 cuiller à soupe de sucre
1 cuiller à café de vinaigre
1/2 cuiller à soupe d'oignon vert haché
1/4 de cuiller à soupe d'ail haché
Une pincée de sel de sésame

** Recette
1. Lavez le persil sauvage à l'eau claire. Faites-le blanchir dans l'eau bouillante avec une pincée de sel pour accentuer sa couleur verte. Rincez-le dans l'eau froide et égouttez-le bien.
2. Avec la sauce, assaisonnez le persil et mélangez bien.



5. Salade de ciboulette sauvage, ou dallae muchim
** Ingrédients
100 grammes de ciboulette sauvage

Assaisonnement :
1 cuiller à café de sauce de soja
1/2 cuiller à café de sucre
1 cuiller à café de piment
1 cuiller à café de graines de sésame
1/2 cuiller à soupe de vinaigre

** Recette
1. Coupez la ciboulette sauvage et lavez-la trois ou quatre fois dans l'eau claire. Hachez-la en tronçons de 3 ou 4 centimètres.
2. Ajoutez l’assaisonnement.



Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) et photos Jeon Han pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange