L'été approche à grands pas. Lorsque les températures commencent à augmenter, beaucoup de gens perdent l'appétit. À cette époque de l'année, le cresson de fontaine (minari en coréen) peut être un précieux allié de la santé, grâce à son amertume unique qui stimule l'appétit.

Cette plante est l'un des ingrédients les plus courants de nombreux plats, dont plusieurs variétés de kimchi. Elle entre également dans la préparation des fagots au cresson de fontaine et à la viande, ou minari ganghoe. Ce plat est confectionné à partir de viande pressée, de piments rouges et de garnitures de blancs et jaunes d'œufs, liés en fagots avec des bandes de minari blanchi. C'est un plat de saison, particulièrement populaire le huitième jour du quatrième mois du calendrier lunaire. Il était également apprécié à l'ancienne cour royale. Le terme « ganghoe » désigne des aliments liés en fagots à l'aide de légumes blanchis. Les ingrédients naturels confèrent à ce plat une texture moelleuse et une saveur unique. L'association des ingrédients crée une harmonie de couleurs, pour le plaisir des yeux et des papilles.

De plus, le cresson de fontaine est bon pour la santé, grâce à sa richesse en vitamines et minéraux qui nettoient le sang et favorisent l'élimination des toxines. Ces vertus médicinales proviennent des flavonoïdes que contient cette plante : l'isorhamnétine et la persicarine. Selon le « Dongui Bogam » (동의 보감, 東醫寶鑑), un classique de la médecine orientale datant de 1613, et l'un des livres les plus connus de la période Joseon en matière de santé et de thérapeutique, le cresson de fontaine favorise la digestion, soigne la jaunisse et soulage les « maux féminins ». Il lutte également contre les symptômes des lendemains de fête, comme les maux de tête et les vomissements.



* Ingrédients
120 grammes de bœuf (intérieur de ronde)
1,2 litre (6 tasses) d'eau
50 grammes de cresson de fontaine (minari)
600 millilitres (3 tasses) d'eau
6 grammes (½ cuiller à soupe) de sel
½ piment rouge (10 grammes)
2 œufs (120 grammes)
13 grammes (1 cuiller à soupe) d'huile de cuisine

Pâte de piment rouge vinaigrée :
38 grammes (2 cuillers à soupe) de pâte de piment rouge
15 millilitres (1 cuiller à soupe) de vinaigre
6 grammes (½ cuiller à soupe) de sucre



* Préparation
1. Avec un tissu de coton, débarrassez la viande de bœuf des résidus de sang.
2. Versez de l'eau dans une marmite. Faites chauffer pendant 6 minutes à feu vif. À ébullition, réduisez à feu moyen et ajoutez le bœuf. Laissez mijoter pendant 40 minutes. Laissez refroidir. Coupez le bœuf en lamelles de 4 centimètres de long, 1,2 centimètre de large et 0,5 centimètre d'épaisseur.
3. Ôtez les feuilles du cresson de fontaine et lavez les tiges.
4. Faites frire les jaunes et blancs d'œufs séparément, afin de former deux disques semblables à des crêpes. Coupez-les en lamelles de 3 millimètres d'épaisseur, 1,2 centimètre de large et 4 centimètres de long.
5. Coupez le piment rouge en lamelles de 3 centimètres de long et 3 millimètres de large.
6. Préparez la pâte de piment rouge vinaigrée.



** Recette
1. Versez de l'eau dans une marmite. Faites chauffer pendant 3 minutes à feu vif. À ébullition, ébouillantez le cresson de fontaine avec du sel pendant 30 secondes, en vous assurant qu'il reste bien vert. Rincez le cresson dans l'eau, puis coupez-le en lamelles de 15 centimètres de long.
2. Formez de petites piles en alternant tranches de bœuf, garniture de blancs et jaunes d'œufs et lamelles de piment rouge. Liez-les en leur milieu en faisant deux tours avec une bande de cresson.
3. Servez avec la pâte de piment rouge vinaigrée.



Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos : Jeon Han
pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange