En été, il est fréquent de voir de longues files de personnes attendant à proximité des restaurants de samgyetang, surtout pendant les trois jours « bok », au cœur de la saison chaude : Chobok (초복, 初伏), Jungbok (중복, 中伏) et Malbok (말복, 末伏). Cette année, il s'agit, respectivement, du 17 juillet, du 27 juillet et du 16 août. Les gens sont prêts à supporter patiemment la chaleur afin de déguster cette spécialité estivale.

Le samgyetang est un plat confectionné avec un jeune poulet farci de riz gluant, de ginseng, de jujubes et d'ail, puis bouilli dans l'eau avec des racines d’astragale. C'est le plat d'été le plus connu. Il est réputé donner beaucoup d'énergie. Pour conjurer la canicule, le samgyetang augmente la température corporelle et active le processus de sudation des personnes qui le consomment. Celles-ci se sentent alors pleines d'énergie et résistent mieux aux vagues de chaleur.

Les deux ingrédients principaux, le poulet et le ginseng, réchauffent l'intérieur du corps et apportent des nutriments qui permettent d'éviter certaines carences fréquentes en été. Le poulet est riche en protéines et très digeste. Il aide à lutter contre la fatigue et le stress. Consommé avec du ginseng, il stimule l'appétit et renforce le système immunitaire. Le jeune poulet, en particulier, qui entre le plus souvent dans la préparation du samgyetang, se caractérise par sa tendreté et sa saveur délicieuse. D'autres ingrédients, comme la racine d’astragale et l'ail, favorisent la protection des organes internes et aident à reprendre des forces, pour mieux supporter la chaleur. Le riz gluant facilite également la digestion.



** Ingrédients
4 jeunes poulets entiers (2,2 kilogrammes)
1 tasse de riz gluant (180 grammes)
20 grammes de racines d’astragale (4 bâtonnets)
4 gousses d'ail (20 grammes)
4 jujubes (16 grammes)
1 œuf (60 grammes), 1/2 cuillère à soupe d'huile de cuisine (6,5 grammes)
1/2 cuillère à soupe de sel (6 grammes), 1/8 de cuillère à café de poivre moulu (0,3 gramme), 20 grammes d'oignons verts



** Préparation
1. Nettoyez et videz le poulet sans oublier de retirer la graisse abdominale.
2. Lavez le riz gluant et faites-le tremper dans l'eau pendant 2 heures. Laissez le riz s'égoutter complètement dans une passoire pendant 10 bonnes minutes.
3. Lavez les racines d’astragale et faites-les tremper dans l'eau pendant 2 heures.
4. Nettoyez les racines de ginseng, ôtez leur extrémité supérieure et apprêtez-les. Lavez l'ail et les jujubes. Préparez une garniture à base d'œuf en faisant frire les blancs et les jaunes séparément. Coupez-les en biseaux de 2 cm de long.
Nettoyez les oignons verts et coupez-les en tronçons de 2 millimètres d'épaisseur.



** Recette
1. Versez de l'eau dans une marmite et ajoutez les racines d’astragale, puis faites bouillir à feu vif pendant 12 minutes. Faites bouillir à feu moyen pendant 40 minutes. Filtrez l'eau de cuisson afin d'obtenir le bouillon du samgyetang.
2. Farcissez le poulet de riz gluant, ginseng, ail et jujubes. Croisez les pilons du poulet et liez-les en serrant bien pour maintenir la farce à l'intérieur.
3. Versez l'eau dans une marmite, ajoutez le poulet et le bouillon, puis faites bouillir à feu vif pendant 20 minutes. À ébullition, réduisez à feu moyen et faites rebouillir pendant 48 minutes. Salez et poivrez selon votre goût. Faites bouillir pendant 2 minutes supplémentaires.
4. Servez dans un bol avec une garniture de blancs et jaunes d'œuf et de morceaux d'oignons verts.

Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange