Par Kim Eun-young, Kang Gahui et Jung Joo-ri

Le tofu puant de Chine, le surströmming de Suède ou le Vieux Boulogne de France...

Ils ont tous quelque chose en commun : une odeur désagréable mais une saveur particulière. A cela s’ajoute le hongeo fermenté de la Corée.

Une fois que le hongeo fermenté est entré dans la bouche, la brûlure fraîche du menthol frappe les narines. En mâchant de la chair du poisson, une saveur à la fois sucrée et salée divertit les papilles gustatives. Ce goût extraordinaire séduit des gourmands en Corée.

L'origine du hongeo fermenté remonte à la fin de la dynastie Goryeo (918-1392). Les habitants de l'île de Heuksando, situé sud-ouest de la péninsule coréenne, ont été forcés de se déplacer vers Naju, dans la province de Jeollanam-do, à l'intérieur des terres, à cause des fréquentes invasions du Japon. Ils ont quitté leur ville natale avec leur spécialité mais le déménagement a pris deux semaine. La fermentation du poisson qu'ils transportaient a crée ainsi un plat appétissant.

D’où vient cette saveur exotique ? C’est grâce à la fermentation, un processus dans lequel l'activité de microorganismes modifie la saveur, l'odeur et la nutrition de la nourriture.

Selon un dicton coréen, la viande et les fruits ont le meilleur goût juste avant qu'ils pourrissent. Lorsque le boeuf est vieilli, les enzymes naturelles de la viande décomposent les protéines et améliorent la saveur. De même, le hongeo fermenté gagne en goût puisqu'il fermente pendant un mois.

Jeong Yak-jeon (정약전, 1758-1816), savant emblématique de la dynastie Joseon, écrit dans son livre « Jasaneobo » (자산어보), un récit de la vie marine en Corée, que le mucus généré lors de la fermentation du poisson est bon pour la santé et la digestion.

Pour un meilleur goût et une meilleure nutrition, les Coréens font fermenter le poisson. Bien que beaucoup de gens hésitent à le goûter à cause de son odeur extrême, ceux qui ont le courage de résister à l'odeur peuvent savourer un goût sublime.

eykim86@korea.kr