Bien que le kkaennip (feuilles de sésame) est cultivé dans toute l'Asie, notamment en Corée, en Inde et en Chine, la Corée est le seul pays à utiliser ces feuilles comme légumes et épices assaisonnés dans les ragoûts et les soupes.
Par Oh Hyun Woo et Jung Joo-ri, photos Iclickart
Le kkaennip, qui indique les feuilles de sésame, est un accompagnement coréen classique à ne pas manquer lorsque vous mangez de la viande et du poisson cru. Tout comme la coriandre en Chine et la feuille de shiso au Japon, ce légume coréen se caractérise par son arôme unique.
Il faut remonter à l’année 1429 pour voir le premier document sur le kkaennip. Selon « Nongsa Jikseol (Livre d'honneur sur l'agriculture) », un livre écrit sous le règne du roi Sejong, ces feuilles sont largement cultivées dans les pays asiatiques, dont l'Inde, la Corée et la Chine, mais la Corée est le seul pays qui en cuisine de différentes manières.
Sa forte odeur piquante est du à « perill keton », un élément chimique ayant pour effet de prévenir l’intoxication alimentaire et de stimuler la concentration mentale. En raison de ses bienfaits nutritionnels, son surnom est « meilleur médicament sur la table ».
Le médecin de renom pendant la dynastie Joseon, Heo Jun, écrivit dans son principal manuel médical de son époque, Dongui Bogam : « le kkaennip a pour effet de renforcer la fonction de l’estomac et de détendre les muscles, voire d’arrêter la toux et la soif ».
Ses feuilles qui aident à tuer les odeurs de poisson ou de viande sont couramment utilisées pour divers plats. Elles constituent également les ingrédients principaux de certains plats d’accompagnement. Le kkaennip mariné dans une sauce de soja mélangée à du vinaigre et du jus de prune et le kkaennip kimchi sont des plats d'accompagnement populaires en Corée.
Le kkaennip est couramment utilisé dans divers plats coréens.
hyunw54@korea.kr
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