Par Koh Hyunjeong

Le 4 décembre, la culture de la fabrication du jang, les sauces fermentées coréennes, a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, après le gimjang, la culture de préparation du kimchi. Le comité de l'organisation a estimé que cette base de la cuisine coréenne possède « une saveur unique » et reflète les traditions familiales.

À cette occasion, Korea.net a rencontré Jeong Seung Hwan, désigné parmi les « maîtres du jang » par le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales. Dans le village de Cheonghakdong, situé sur les flancs du mont Jirisan, cet artisan fabrique une pâte de soja rouge au sel de bambou, appelée jugyeom hong doenjang.


Korea.net : Décrivez le goût du hong doenjang.

Jeong Seung Hwan : Cette sauce a une saveur riche, car on y ajoute chaque année du deotjang. Elle fermente pendant sept ans dans des pots en argile, qui facilitent la fermentation des micro-organismes en maintenant une température et une humidité constantes.

Qu’est-ce que le deotjang et comment est-il fabriqué ?

La levure ne fermentant pas facilement après cinq ans de fabrication du jang, il est nécessaire de préparer chaque année une bouillie, appelée deotjang, avec une combinaison de farine de riz, d’orge et de riz gluant et de sel de bambou pour la mélanger au jang. Cela permet à des centaines de millions de micro-organismes de redevenir actifs et de préserver le goût et l’arôme.

Comment le hong doenjang se prépare-t-il ?

À l'automne, on fabrique des blocs de meju, une pâte de soja fermentée. L’année suivante, on prépare la sauce avec du sel de bambou, du meju et de l’eau cristalline du mont Jirisan. Le meju est sorti deux mois plus tard, broyé et transformé en doenjang, alors que le liquide restant est utilisé pour préparer de la sauce soja.

Quel est le secret pour faire bouillir les graines de soja ?

Il ne faut pas laisser les graines dans l’eau après les avoir lavés, car l’eau qu’ils contiennent s’écoulera et les haricots deviendront fades. Il est préférable de les faire bouillir dans une casserole en fonte ou un autocuiseur avec suffisamment d’eau pendant au moins deux heures.

Quelle est la caractéristique du sel de bambou utilisé dans le hong doenjang ?

Le sel de bambou est fabriqué en remplissant des tiges de bambou de sel de mer séché qu'on cuit dans un four en argile jaune. Le sel de bambou ainsi fabriqué a un goût à la fois salé et sucré.

Quel est la meilleure période pour préparer du jang ?

Je dirais le 1er janvier du calendrier lunaire. Ce jour-là, on considère que les mauvaises énergies ne peuvent pas s’approcher, grâce au froid. Toutefois, si ce jour est nuageux ou venteux, il vaut mieux choisir une journée ensoleillée, car la fermentation dépend fortement de la météo.


Pourquoi le hong deonjang est-il rouge ?

Le doenjang devient rouge foncé au fil du temps. Plus il fermente longtemps, plus son taux d’absorption par le corps humain augmente. Celui du hong doenjang fermenté six à sept ans atteint environ 95 %, grâce à la teneur élevée en matières organiques issue de la fermentation. Le hong doenjang est facile à digérer, ce qui permet aux personnes âgées et aux enfants de le consommer sans problèmes.

Une sauce spéciale pour mondialiser le doenjang verra-t-elle le jour ?

Cette sauce sera commercialisée l’année prochaine. Elle est conçue pour accompagner salades ou gimbap. On prévoit également de la personnaliser selon les préférences de chaque pays pour l’exporter à l’international.

hjkoh@korea.kr