Par Nathalie Fisz

Il y a quelques jours s’est tenu Porte de Versailles à Paris, un salon très important pour les professionnels du vin et des spiritueux. Ce salon, c’est le Wine Paris, qui a eu lieu du 9 au 11 février derniers. N’étant pas professionnelle moi-même, je n’aurais pas pu y assister. C’était sans compter sans mon ami Edwin Kocher de Planète Corée lequel m’a proposé de m’y rendre, pour rencontrer une exposante coréenne.

Cette exposante, qui se nomme Choi Young-seon, est tout d’abord une spécialiste avisée et de longue date des vins français. Elle venait cette fois présenter des vins de riz coréens, nommés cheongju et takju, alcools qu’elle commercialise grâce à la société qu’elle a fondée, Soulju Cie.

Edwin m’a mise en relation avec l’agent de Choi Young-seon, Pierre-Henri Paty, de la société Arcolan Média. Nous avons pris contact, et je me suis rendue au salon le lundi 9 février. Par la suite, Pierre-Henri Paty a eu la gentillesse de m’adresser le dossier de presse accompagné de photographies. C’est alors que j’ai découvert un autre pan très intéressant du patrimoine coréen.

Les coréens emploient le mot « sool (술) » pour désigner les alcools (bière, vins, alcools de riz, etc.). Jusqu’au début du 20e siècle, chaque foyer coréen fabriquait son propre alcool avec des procédés transmis de génération en génération. Pour de multiples raisons, dont la colonisation japonaise et des taxes élevées sur les vins, ces alcools ont bien failli disparaître. Produits naturels et vivants, ils connaissent actuellement une renaissance grâce à des artisans passionnés et bien entendu en raison de l’engouement du public pour la culture coréenne. Choi Young-seon convaincue du potentiel de ces alcools qui se marient à merveille avec les mets les plus délicats salés ou sucrés veut les faire connaître davantage au public français.

Nous citons souvent le soju ou le makgeoli, mais découvrons également ces alcools de riz que sont le cheongju et le takju, un mélange de passion et de tradition !


Choi Young-seon est pionnière dans les échanges œnologiques entre la France et la Corée. Elle exporte des vins naturels français depuis plus de dix ans.

Elle a constaté que certains alcools contiennent des additifs artificiels dans leur composition. Ambassadrice de la fermentation artisanale coréenne, elle a fondé l’entreprise d’importation Soulju Cie pour rendre disponibles sur le marché français B2B des alcools de riz coréens. Soulju Cie est dédiée à la valorisation de la culture coréenne du goût. Le cheongju et le takju qu’elle propose peuvent se targuer d’être totalement naturels. Choi Young-seon veut révéler en France et en Europe l’existence de ces alcools rares et raffinés, encore inconnus du grand public.

C’est le riz qui depuis des siècles a toujours permis aux coréens d’élaborer une grande variété d’alcools traditionnels. Ces alcools se distinguent par leur richesse aromatique et leur profondeur de goût. Choi Young-seon et Pierre-Henri Paty expliquent dans le dossier de presse que de nombreuses familles de la haute société coréenne ont rivalisé de créativité pour parfumer leurs alcools avec des fleurs, des plantes et des racines.

Au riz, s’ajoutent de l’eau, et le levain coréen, qui se nomme nuruk.

La fabrication de l'alcool de riz coréen privilégie un lavage méticuleux à l’eau du riz, répété une centaine de fois, suivi d’un trempage nocturne. Ce procédé, bien que laborieux, préserve la pureté et la saveur naturelle du riz, garantissant un sool au goût profond et authentique.


Focus sur le nuruk

Le nuruk est un levain naturel et c’est à juste titre que Choi Young-seon parle d’un produit vivant . Il est obtenu en laissant se développer, sur un support de céréales, un ensemble complexe de micro-organismes : levures sauvages, bactéries lactiques, et moisissures enzymatiques.

On utilise généralement du blé, parfois du riz, de l'orge ou du haricot mungo qui sera concassé et humidifié. On moule la pâte obtenue en galettes épaisses de quelques dizaines de centimètres. Les galettes sont placées dans un environnement chaud, humide et ventilé (souvent sur un plancher en bois, ou dans un lieu traditionnel en terre battue).

On crée un développement microbien grâce aux moisissures, les levures et bactéries présentes dans l’air ambiant colonisent la galette. Ce mélange microbiologique donnera au nuruk ses arômes et ses capacités fermentaires.

Les galettes sont séchées au soleil ou à l’air libre : une fois la fermentation terminée pour stabiliser le ferment. La maturation du nuruk prend en général vingt à quarante-cinq jours, selon les conditions de température et d’humidité. Pour le séchage on peut ajouter quelques jours de plus.

Des ingrédients naturels devenus alcools

Le soju est le fruit de la distillation du cheongju ou du takju. Le makgeoli, qui gagne aussi en popularité en Occident, est une sous-catégorie de takju.

Le cheongju est la partie claire prélevée (sans le riz sédimenté). C’est un vin de riz clair, titre de 11 à 15 degrés. Idéal en accompagnement des plats. Le takju est à la fois la partie claire et le la partie avec le riz sédimenté vin de riz trouble, titre de 10 à 13 degrés.

Beaucoup de recettes avaient disparu tombant dans l'illégalité ou l’oubli. Les sojus industriels non issus de distillation, mais d’un mélange d’eau et d’alcool pur, se sont répandus massivement dans la consommation courante. Choi Young-seon avec sa société Soulju Cie veut plus que tout renouer avec la tradition artisanale coréenne.

Trois fins alcools proposés par Soulju Cie

- Wooranguissal, fabriqué à partir de riz gluant de Nonsan, cultivé selon des méthodes agricoles sans produits chimiques, dans la région ensoleillée de Yangchon.

- Han Youngseok Cheongmyungju, un cheongju fait par le maître du nuruk, Han Yeongseok, préparé avec du nuruk fait maison et du riz biologique fraîchement récolté.

- Dam Light, un cheongju élaboré à partir de la sève de bambou récoltée dans le premier village coréen à cultiver et commercialiser le bambou. La récolte est limitée à mai et juin, ce qui rend ce sool particulièrement rare.


Pierre-Henri Party, que j’ai rencontré au salon, travaille avec Choi Young-seon depuis l'automne. Il m’a accordé un entretien.

Nathalie Fisz : Choi Young-seon a-t-elle toujours travaillé dans le domaine des alcools ?

Pierre-Henri Paty : Choi Young-seon a eu une première partie de carrière dans la finance, avant de rencontrer le monde du vin dans les années 2000 en venant en France étudier dans le premier master spécialisé sur le monde du vin à Dijon. Elle a ensuite travaillé pendant près de vingt ans dans l'exportation en Corée de vins français. Elle a ouvert ce marché des vins naturels en Corée et a même créé Salon O, le premier salon réservé aux vins naturels en Corée. Elle y fait venir des vignerons français qui peuvent échanger avec les consommateurs coréens.

Comment l’aventure Soulju Cie a-t-elle commencé ?

C’est une initiative personnelle. Développer désormais l'exportation des alcools coréens en France, c'est pour Choi Young-seon renouer avec ses racines et rendre à la Corée ce qu'elle lui a donné. Cela donne tout son sens à sa démarche de favoriser les échanges oenologiques entre deux pays aux cultures si différentes, la France et la Corée.

Dans le développement de l'exportation des vins de riz coréens, Choi Young-seon collabore étroitement avec AT Center (entité de promotion des produits agroalimentaires coréens) qui lui fournit un soutien précieux dans ses démarches de promotion.

Pourquoi Choi Young-seon a-t-elle pensé que ces alcools peuvent intéresser le marché français ?

Le marché des vins et spiritueux en France, comme partout dans le monde, est en train de se transformer rapidement. Les consommateurs boivent moins et sont à la recherche de produits de qualité et d'expériences originales. Dans ce cadre, les alcools coréens proposés par Choi Young-seon constituent une niche qui peut plaire à des consommateurs exigeants, ouverts à de nouveaux produits, qui les font voyager.

De quelles régions de Corée sont-ils originaires et à quelles occasions sont-ils bus ?

De toute la Corée. C'était à l'origine des alcools du quotidien. Chaque famille faisait son propre alcool de riz qui était consommé avec les repas. Chaque famille était détentrice de sa propre recette, transmise de belle-mère en belle-fille.

En milieu rural, chaque famille utilisait pour cela le riz de la ferme, qu'elle complétait de fruits, racines ou plantes.

Sont-ils accessibles à toutes les classes sociales ? Où les trouve-t-on ?

Les alcools traditionnels sont consommés par toute la population. Ils rencontrent un écho chez les plus jeunes, curieux de renouer avec leurs traditions. On les trouve principalement dans les grandes villes. On compte même un bar à Sool à Séoul.

Combien de temps est-il nécessaire pour les produire ? Pourquoi les artisans veulent-ils les faire revivre ?

Entre plusieurs mois et une année. Il est d'abord nécessaire de produire le ferment coréen, appelé nuruk. Ce nuruk est fabriqué à partir de galettes de céréales moulées, puis mises à sécher pendant plusieurs mois. Elles se chargent alors de centaines de moisissures, ferments, bactéries, micro-organismes.

Ce nuruk est ensuite mélangé à de l'eau et du riz, puis brassé. Il sert d'agent pour la saccharification et la fermentation du mélange. Après quelques mois de fermentation, l'alcool est prêt à être consommé. Si on prélève la partie claire du mélange, on appelle cet alcool le cheongju (alcool clair en coréen). La partie trouble (alcool et sédiments) s'appelle le takju. En distillant le cheongju, on obtient alors le soju.

Les artisans qui les font revivre sont parfois en reconversion professionnelle. C'est une grande aventure de produire ces alcools à nouveau. Il faut retrouver des recettes ancestrales lapidaires, faire parfois des dizaines de tests pour retrouver le goût voulu. C'est un véritable jeu de piste.

Quel est l'accueil des chefs cuisiniers français ?

Très positif. Les chefs français sont curieux et ouverts à de nouvelles saveurs qui peuvent magnifier leurs plats. Les sool coréens (cheongju, takju, soju) peuvent accompagner à merveille différents plats de la cuisine française : fruits de mer, poissons, viande grillée, viande en sauce, fromages... Ces alcools se marient à merveille avec des plats épicés et apportent beaucoup d'umami dans une dégustation gastronomique.

L'offre de Choi Young-seon est une invitation à tous les chefs français (étoilés, restaurants bistronomiques, etc.) à se saisir de ces alcools et à innover dans des accords mets-vins nouveaux.

Le renouveau de ces alcools est-il lié à la Hallyu et à l'expansion économique de la Corée ?

Le renouveau de ces alcools est lié à la redécouverte par la Corée de ses racines culturelles après un 20e siècle tourmenté, entre colonisation, guerres puis industrialisation rapide. Depuis 20-30 ans, les Coréens se remettent à produire leurs alcools de façon traditionnelle. Les volumes sont encore faibles, on compte 50 producteurs environ dans toute la Corée, mais l'envie est là pour produire davantage, étoffer l'offre, tout en suscitant la demande à l'international. L'image positive de la Corée à l'étranger est assurément un atout pour assurer la promotion de ces alcools.

Comment Choi Young-seon va-t-elle les commercialiser ?

La stratégie est de commencer par les proposer à des restaurateurs français ou coréens qui pourront les proposer au verre, de façon à faire des accords mets-vins. Plusieurs restaurants à Paris et Marseille mettent déjà ces alcools à leur carte. La distribution devrait s'élargir aux cavistes au cours de l'année 2026.

Choi Young-seon a rencontré des chefs, sommeliers et cavistes, ainsi que des journalistes et influenceurs. En plus d'être déjà distribuée dans plusieurs restaurants à Paris et Marseille, elle organise des événements de dégustation. A Marseille, elle a organisé un dîner de dégustation au restaurant Prémices, pareil à Nantes au Tokki Coffee Shop, à Paris au restaurant Ambos, de Pierre Chomet. À la masterclass étaient présents des distributeurs, influenceurs, journalistes, influenceurs, restaurateurs, sommeliers, etc.

L’intérêt du public pour Soulju Cie et ses produits est grandissant. C’est une invitation au voyage, un voyage en France vers la Corée.

Quelques mots encore

Alors que j'étais au salon Wine Paris, au stand de Soulju Cie, j'expliquais à Choi Young-seon et à Pierre-Henri Paty que j'appréciais les talents de Kim Yohan, ou monsieur Caramel, qui excelle dans la pâtisserie française. Choi Young-seon a indiqué que ses alcools pourraient se marier à merveille avec ces desserts sucrés. Souhaitons que l'avenir permette à ces deux gardiens coréens du goût de sublimer ensemble les saveurs françaises.



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