Tim Alper qualifie le kimjang d'« expérience sociale unique » qui met l'accent sur la culture du partage et l'esprit communautaire, deux valeurs ancrées dans la tradition coréenne de fabrication du kimchi. La photo montre une scène d'un festival de kimjang qui a eu lieu à Yangjae, dans le district de Seocho, à Séoul, en novembre 2019. ⓒ Yonhap News

Par Tim Alper

Ces dernières années, le kimchi est devenu l'ingrédient de fusion le plus populaire auprès des cuisiniers et des gourmets du monde entier. Cela est dû en partie à sa saveur épicée et à sa texture agréablement croquante, sans parler de ses nombreux bienfaits pour la santé.

Ce que la plupart des gens en dehors de la Corée appellent simplement kimchi est une variété appelée baechu kimchi, qui utilise du chou nappa trempé dans l'eau salée, du radis blanc, de l'ail, des poudres de piment rouge et une variété d'ingrédients principalement végétaux. Riche en antioxydants, en substances phytochimiques anticancéreuses et en probiotiques comme le lactobacille, ce kimchi a conquis de nombreux champions de l'industrie de l'alimentation saine en pleine expansion.

Pourtant, alors que la plupart des amateurs de kimchi basés à l'étranger en achètent dans les magasins ou en fabriquent eux-mêmes chez eux, la manière traditionnelle coréenne de préparer le kimchi est considérablement différente. Le processus de fabrication du kimjang, ou « fabrication et partage du kimchi », a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en décembre 2013.

Toute personne ayant un intérêt pour le kimchi est bien avisée - après la fin de la pandémie de nouveau coronavirus (Covid-19), bien sûr - de se rendre en Corée en novembre, le pic traditionnel de la saison du kimjang. À cette époque de l'année, on voit régulièrement des camionnettes chargées de tas de choux nappa et de radis blancs récemment récoltés se diriger vers les marchés, les épiceries et même les ménages, s'arrêtant pour décharger d'énormes quantités.

Rituel annuel

En ce qui concerne le kimjang, les Coréens ont tendance à acheter les ingrédients en vrac, car la fabrication du kimchi n'a lieu qu'une fois par an. Cette pratique est ancrée dans la tradition séculaire qui consiste à préparer suffisamment de kimchi en automne pour trois ou quatre mois en hiver, une saison où le chou n'était pas disponible dans le passé. Grâce au processus de fermentation saline, le kimchi ne se gâte pas vraiment et s'améliore avec l'âge au cours de l'année.

Ainsi, les réserves de kimchi sont reconstituées chaque année dans le cadre d'une activité culinaire intense qui peut s'étendre sur plusieurs jours et nécessiter le travail acharné de familles ou de quartiers entiers.

Le kimjang exige des cuisiniers qu'ils fassent tremper dans de l'eau salée les têtes de choux de Napa coupées en deux ou en quatre pendant une journée, puis qu'ils les égouttent. Pendant ce temps, une marinade rouge rubis est préparée avec du gingembre, de l'ail, du radis blanc, des flocons de piment rouge et de la carotte. Pour plus de richesse, on peut ajouter un extrait d'anchois ou une pâte de crevettes fermentée (ou les deux), bien que la préparation de type végétalien soit de plus en plus populaire.

Le nombre de façons de personnaliser le baechu kimchi est presque infini. Certains ajoutent une couche de douceur avec de la poire coréenne râpée, tandis que d'autres optent pour plus d'antioxydants et un coup de fouet épicé avec du daepa, ou de gros oignons verts à ne pas confondre avec des poireaux. Les oignons de printemps et les oignons jaunes sont également des ingrédients courants.

L'une des constantes de tout cela est que le processus de hachage et de mélange se fait à la main, une opération minutieusement longue qui ne manque pas de travail. En d'autres termes, le kimjang traditionnel n'utilise pas de produits alimentaires ou d'ingrédients préparés au supermarché et hachés au préalable. Et le dur labeur ne s'arrête pas là. Ensuite, les participants au kimjang doivent appliquer une couche épaisse de la marinade sur chaque feuille de la tête du chou. Une fois terminés, les choux sont enveloppés dans des paquets de forme ornée. Autrefois, on les stockait en grande quantité dans de grands bocaux en terre cuite conservés à l'extérieur. Mais comme de nombreux Coréens vivent aujourd'hui dans des appartements modernes, le kimchi est conservé dans des récipients plus petits et souvent dans des réfrigérateurs à kimchi désignés.

Un goût d'esprit communautaire

Le kimchi est omniprésent en Corée et certains en mangent à chaque repas, ce qui explique l'énorme effort que représente le kimjang. Il n'est pas rare qu'une famille élargie de taille moyenne prépare une cinquantaine de baechu kimchi, prêtes à être hachées avant d'être servies une fois prêtes.

Au cours de mes nombreuses années d'expérience en Corée, j'ai eu la chance de rencontrer des spécialistes du kimchi et des maîtres fabricants de kimchi reconnus dans tout le pays. Ces personnalités ont fait du kimjang une science précise et une forme d'art, respectivement. Mais avec le plus grand respect pour ces brillants individus, le kimjang n'a rien à voir avec la science ou l'art ; c'est une question de communauté.

Après ma première visite en Corée au milieu des années 2000, j'ai tellement apprécié le goût du kimchi que j'ai décidé de le faire chez moi, à Londres. La fabrication du kimchi ne requiert pas de grandes compétences. Il est si facile à faire que presque tout le monde peut le faire avec des compétences de base en matière de couteau. Mais cela demande une quantité incroyable de travail physique, et c'est pourquoi tant de mains sont nécessaires dans la cuisine du kimchi.

À plus grande échelle, le kimjang nécessite tellement de personnes et d'espace pour tout l'attirail (des baignoires géantes assez grandes pour y baigner un nourrisson, d'énormes tamis pour passer la tête des choux et beaucoup d'espace pour les coudes) qu'une cuisine ne suffit souvent pas. Au lieu de cela, les salons, les chambres d'hôtes et même les toits peuvent être réquisitionnés pour l'occasion.

La fabrication du kimchi est l'occasion d'interminables discussions avec la famille, les amis, les voisins ou quiconque se joint à la fête. Le kimchi de kimjang est également considéré comme un mets délicat en Corée. Ainsi, lorsque vous rendez visite à une famille à mi-chemin du kimjang, ne soyez pas surpris si elle vous arrache une feuille de chou mariné et vous la met dans la bouche. Le kimjang kimchi est considéré comme un mets délicat en Corée !

Cela m'est arrivé à de nombreuses reprises, et bien que je préfère le goût plus profond du kimchi mûri depuis plusieurs mois, cette bouchée de saveur m'a incité à me joindre à l'effort de kimjang. Cela signifie que je dois passer des heures accroupi au-dessus de baignoires géantes et que j'ai mal aux muscles lorsque je remplis le énième chou de marinade, mais rien en Corée ne dit autant camaraderie que le kimjang.

Partager, c'est se soucier des autres

Le kimjang ne se termine pas quand la dernière tête de chou est prête. Vient ensuite le « partage » dont l'UNESCO a parlé avec tant de perspicacité en 2013. Distribuer des boîtes de kimchi à des amis, des collègues et des parents est une pratique courante qui remonte à l'époque où la plupart des Coréens vivaient dans des villages et partageaient leur kimchi avec presque tous ceux qu'ils connaissaient.

Ainsi, mon frigo se remplit presque chaque année de kimchi frais, souvent de la part des mères ou des grands-parents de mes amis. Ce geste me donne toujours le sentiment d'être aimé et de faire partie d'une communauté que je ne vois pas forcément mais que je peux toujours sentir.

Les services des entreprises, les petites sociétés, les administrateurs de la ville ou les habitants des immeubles d'habitation louent régulièrement d'énormes espaces pour fabriquer des centaines de kilos de kimchi à distribuer aux personnes nécessiteuses et aux personnes âgées.

Ainsi, alors que mes efforts à domicile à Londres ont permis de produire un kimchi appétissant, même selon les normes coréennes, le processus de préparation y était dépourvu de l'ingrédient le plus important de tous : le sentiment d'appartenance. La préparation du kimchi peut se faire seul, mais le kimjang est une expérience sociale unique.

Ainsi, novembre 2020 a dû être un coup dur pour de nombreux Coréens, car les restrictions liées aux coronavirus les empêchaient de se rassembler comme ils le feraient habituellement pour le kimjang. Cependant, une fois la pandémie passée, les gens se sentiront plus heureux lorsqu'ils pourront enfin se réunir pour cette fatigante mais joyeuse fête de la nourriture, ainsi que pour la manifestation par excellence du sens de la communauté coréenne.

Tim Alper est un écrivain et chroniqueur britannique dont le livre en langue coréenne « Bananas and Couscous » est sorti en 2015.