Par la Journaliste Honoraire de Korea.net Florine Garrel de France

Une invitation inattendue

Il y a quelques semaines, j’ai reçu une invitation pour un live cooking, présenté par le chef étoilé Éric Trochon — Meilleur Ouvrier de France en 2011 ; et animé par la journaliste Raphaële Marchal. Intriguée par cette masterclass dédiée au kimchi (김치), spécialité coréenne aux saveurs uniques, j’ai saisi l’occasion et me suis inscrite afin d’élargir mes connaissances sur la cuisine coréenne (한식).

En tout, il existe plus de 180 préparations de kimchi différentes. Reconnaissable par sa couleur rouge ou corail, le kimchi, préparation à base de légumes — principalement de choux; fermentée et épicée, est omniprésent dans la cuisine coréenne. Ce mets est reconnu depuis 2013 et 2015 par l’UNESCO comme appartenant au patrimoine immatériel de la Corée du Sud et de la Corée du Nord. Vous l’aurez compris, le kimchi est un véritable héritage culturel et culinaire coréen qu’il est possible de trouver partout en Corée.

Pour ma part, j’ai déjà eu l’occasion de déguster du kimchi en France, dans des restaurants coréens, mais aussi directement sur place, en Corée du Sud. Certain·e·s d’entre vous le connaissent certainement. Si vous avez déjà déjeuné dans un restaurant coréen, il y a de grandes chances que vous l’ayez croisé : il fait en effet partie des banchan (반찬), qui sont servis en guise d’accompagnement, et est incontournable.

Un colis surprise

Quelques jours avant le live cooking, j’ai reçu un colis intriguant dans ma boîte aux lettres. En l’ouvrant, j’ai pu découvrir un sachet de véritable kimchi artisanal préparé par le traiteur Lee Jo (Instagram du traiteur : https://www.instagram.com/leejokimchi/?hl=fr)

À l’intérieur de la boîte se trouvaient également deux sachets de nouilles instantanées : des ramyun neoguri (너구리 라면), ainsi que des jin jjajang (진짜장), nouilles à la sauce de haricots noirs, ressemblant aux jjapagetti (짜파게티).

Suite à l’évocation de ces sachets, les passionné·e·s de cinéma auront certainement pensé au film de Bong Joon-ho, Parasite / 기생충, récompensé par un Oscar en 2020. Dans ce dernier en effet, ces nouilles instantanées sont mélangées à des morceaux de viande assez onéreuse afin de former un plat original nommé chapaguri/짜파구리 (mélange entre les termes « neoguri » et « jjapagetti »). Ce plat emblématique qui allie à la fois des nouilles, trouvables dans toutes les épiceries coréennes pour quelques euros, et de la viande assez prisée, renvoie directement à l’intrigue ainsi qu’à la cohabitation entre les Kim et les Park, familles que tout oppose. (Si vous n’avez pas vu le film et si vous n’avez pas compris les phrases précédentes ni la symbolique de ce plat : il n’est pas trop tard ! Je vous invite à le visionner dès que possible et, pourquoi pas, à cuisiner vous-même du chapaguri !)

Ces sachets étaient également accompagnés de petits fascicules présentant les événements du Centre culturel coréen, ainsi que le déroulé de la master class. Quelques petits goodies, tels qu’une clé USB à l’effigie du tout nouveau Centre culturel coréen, inauguré en novembre 2019, ou encore une gourde représentant Jeju (제주도), étaient également présents dans le carton.

Une « rencontre épicée »

Après avoir attendu une semaine après l’arrivée du colis, me voici donc le 19 mai à 18h00 devant mon ordinateur. Crise sanitaire oblige, le rendez-vous a lieu sur la plateforme Zoom.

Au programme, trois préparations : celle, bien sûr, du kimchi, au centre de l’attention, mais également une recette de crêpes aux légumes, appelées kimchi jeon (김치전) ainsi qu’une recette de ceviche au saumon.

La réunion commence par une brève présentation du chef Éric Trochon, de son rapport à la cuisine coréenne et au kimchi. Le chef explique qu'il a découvert le kimchi lors d’un voyage en Corée du Sud et qu’il considère ce plat comme un des symboles du pays. Son épouse étant coréenne, il confie aux téléspectateurs qu’il cuisine très régulièrement des plats coréens chez lui et qu’il affectionne particulièrement cette gastronomie. De même, il explique que beaucoup de chefs reconnus s’intéressent au kimchi. Sa préparation, qui s’apparente surtout à une technique spécifique de transformation des aliments et qui repose sur la lactofermentation, est en effet assez populaire dans le monde de la cuisine.

Par la suite, Sandra Ferreira, nutritionniste et diététicienne, fait son entrée sur le plateau et insiste sur les bienfaits du kimchi. Elle nous apprendra qu’en 2004, l’OMS a désigné la « K-food », autrement dit la cuisine coréenne, comme, je cite « une cuisine exemplaire nutritionnellement parlant ». Le kimchi, plus particulièrement, contient les vitamines A et B, qui renforcent le système immunitaire, ou encore des probiotiques, créés grâce à la lactofermentation. L’une des particularités du kimchi est qu’il ne se déguste pas tout de suite après sa préparation, mais qu’il s’améliore avec le temps. Le chef nous apprend d’ailleurs qu’il peut être conservé longtemps, voire très longtemps. En faisant référence à l’une de ses expériences personnelles, Éric Trochon explique qu’il a eu l’occasion de goûter à un kimchi vieux de 10 ans, d’une couleur corail et d’une texture beaucoup moins ferme qu’un kimchi traditionnel.

Suite à cette petite introduction, le chef propose de nous partager sa propre recette de kimchi, adaptée aux palais français. Après avoir salé et découpé un chou blanc, ainsi que préparé une pâte spéciale à base de piment et de fruits, Éric Trochon nous montre, à l’écran, comment préparer le kimchi. Afin de lui donner toutes ses saveurs, il aborde un point primordial dans la préparation : il faut créer une sorte de mille-feuille en répartissant bien la pâte pimentée entre les différentes feuilles du chou.

Après avoir terminé sa recette et avoir mis de côté le kimchi, dans un récipient en verre recouvert de film, le chef revient une nouvelle fois sur l’importance de ne pas déguster ce mets immédiatement après sa préparation. En effet, durant les premières vingt-quatre heures, il est nécessaire de laisser le kimchi fraichement préparé dehors, dans un plat fermé et couvert, afin que la fermentation commence. Par la suite, vous pouvez consommer votre kimchi comme il vous plait ou le mettre au réfrigérateur pour le conserver, le laisser vieillir et prendre toutes ses saveurs. Le Chef profite alors de cette explication pour nous présenter son propre kimchi, qu’il conserve chez lui de manière traditionnelle dans une jarre coréenne.

Après la préparation du kimchi, le Chef réalise des crêpes épaisses, similaires à des pancakes, appelées jeon. Ce soir, elles sont préparées à base de kimchi et de fruits de mer. Cette recette, très facile et se rapprochant de nos crêpes, permet de rassembler et de régaler tous les convives ! Si vous n’aimez pas les fruits de mer, vous pouvez bien entendu les remplacer par des petits légumes.

La dernière préparation proposée par le chef m’est, quant à elle, totalement inconnue. Il s’agit d’un ceviche de saumon au kimchi, véritable rencontre multiculturelle entre les cuisines péruvienne et coréenne. Composée de saumon, d’avocats, de coriandre, de kimchi ou encore d’oignons et de radis, cette recette propose la fraîcheur d’un plat estival, avec des touches de Corée qui vous font véritablement voyager. Là encore, si vous n’êtes pas spécialement friand·e de poissons ou de fruits de mer, vous pouvez facilement trouver des recettes de ceviche végétariens qui se marieront à merveille avec votre kimchi fait maison !

Après plus d’une heure de cuisine en direct, Éric Trochon conclut la masterclass par une citation de Paul Bocuse, chef cuisinier français reconnu : « il n’y a qu’une cuisine : la bonne ». Comme il l’explique, la « bonne cuisine » est celle qui outrepasse les frontières et qui est faite de rencontres et de mélanges entre les différentes cuisines du monde, comme le prouve son dernier plat.

Alors, tenté·e·s ?

Maintenant que vous savez comment préparer du kimchi et de délicieux plats, il ne vous reste plus qu’à vous lancer. Vous pouvez le déguster tel quel avec du riz, en accompagnement, mais également le cuisiner vous-même sous différentes formes. En plus des crêpes au kimchi (김치부침개/김치전), vous pouvez cuisiner un ragoût épicé (김치찌개), mais également des lasagnes au kimchi (김치라자냐) !

Si, comme moi, vous doutez de vos talents culinaires, n’hésitez pas à découvrir le kimchi sous une forme déjà préparée. Rendez-vous dans des épiceries coréennes ou chez des traiteurs coréens : rien de mieux qu’un sachet individuel pour une première dégustation ! Certains supermarchés proposent également des rayons dédiés à la cuisine coréenne, qui est de plus en plus populaire en France.

De même, je vous encourage à déjeuner ou diner dans un restaurant coréen. En plus de soutenir les restaurateurs qui en ont plus que jamais besoin, cela reste une des meilleures opportunités pour découvrir la cuisine coréenne dans toute sa diversité !

J’espère que cet article vous aura donné envie de goûter et de cuisiner du kimchi ! Je remercie chaleureusement le Centre culturel coréen et pour cette invitation et cette expérience culinaire unique. À très bientôt et… 맛있게 드세요! Bon appétit !

Pour revoir le live cooking et préparer votre propre kimchi : https://www.youtube.com/watch?v=R0nTUuaHVlk

Pour suivre les actualités du Centre culturel coréen : https://www.instagram.com/centreculturelcoreen/?hl=fr / http://www.coree-culture.org/ 

Recette de lasagnes au kimchi : https://french.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=197820

Pour en savoir plus sur le kimchi : https://ich.unesco.org/fr/RL/le-kimjang-preparation-et-partage-du-kimchi-en-republique-de-coree-00881 / https://ich.unesco.org/fr/RL/la-tradition-de-la-preparation-du-kimchi-dans-la-republique-populaire-democratique-de-coree-01063

À propos du film parasite : https://french.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=181558

* Cet article est rédigé par un journaliste honoraire de Korea.net. Notre groupe des journalistes honoraires est partout dans le monde, pour partager sa passion de la Corée du Sud à travers Korea.net.

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