« Il n’est de bon bec qu’à Jeonju ! »

Par Jean-Yves RUAUX, journaliste

Hanjeongsik, le repas-roi dans toute sa splendeur.  ⓒIR Studio - ONTC

« Il n’est de bon bec qu’à Jeonju ! » aurait déclaré l’un des derniers rois de la dynastie Yi, originaire de Jeonju. La citation est apocryphe. Mais Jeonju est bien une capitale gastronomique, avec son inégalablebibimbap, son tteokgalbi - galettes de côte de bœuf -, et surtout son hanjeongsik, le repas-roi où la cuisine coréenne se donne à déguster dans toute sa magnificence. Avec un doigt de Jeonju makgeolli, SVP !

Vous le saviez ? La gastronomie de Jeonju, le savoureux Jeonju bibimbap (전주 비빔밥), la kongnamulgukbap (콩나물국밥), soupe de soja blindée au riz, le curieux et subtil tteokgalbi (떡갈비) sont des enjeux de fierté internationale depuis que Jeonju a rejoint, en 2012, le Unesco Creative Cities Network avec son papier de mûrier, ses 700 hanok (한옥), sa porte fortifiée Pungnammun (전주 풍남문)...

Le tteokgalbi de Jeonju, qui donne vraiment envie de se mettre à table.  ©Korean Food Fondation (Kim Mi-kyoung)

Le makgeolli irriguant la méditation

La première fois (1986) où je me suis rendu à Jeonju, je n’avais pas la notion des enjeux du bibimbap. J’étais donc parti à la légère, mais avec l’annuaire coréen des transports nettement plus complet que le français. Avion, train, autobus... Tout était répertorié jusqu’aux liaisons hivernales avec la moindre île. Pas de KTX, à l’époque, pas de train qui coûte trois fois plus cher que le car sans aller trois fois plus vite !

Séoul-Jeonju, aller-retour journée. Cinq heures d’autocar. Mon objectif était de déguster l’inégalable bibimbap que préparait Hanilgwan (한일관), l’un des plus anciens restaurants de la ville (1954). à la veille des Jeux olympiques de Séoul, Jeonju était déjà la Mecque du bibimbap et Hanilgwan, la Kaaba des délices inusités.

Gauche : le fameux bibimbap de Jeonju.  ©Ville de Jeonju - Droite : Le très réputé makgeolli de Jeonju.

Je n’avais pas conscience d’accomplir un rite. Les hommes d’âge mûr que je croisais, sortant du restaurant la veste sur l’épaule malgré les premiers froids de novembre, exultaient d’un bonheur simple. Ils respiraient la satisfaction tranquille du convive rassasié dont le nectar irrigue la méditation. Il eût été impensable que le repas ne fût pas accompagné du Jeonju makgeolli (막걸리), onctueux à souhait et d’un perlant espiègle. Ce serait encore plus impensable aujourd’hui où les ressources de Jeonju sont répertoriées, les restaurants, classés.

1 restaurant pour 100 habitants

En 2011, à la veille de la candidature Unesco de Jeonju, les restaurants y sont déjà nombreux : 6348 (1 pour 100 habitants !), comptant 20000 employés et faisant un C.A. d’un milliard de dollars.

Le sommet du métier est occupé par les « Native traditional Restaurants ». Six restaurants sont répertoriés pour le bibimbap, quatre pour le hanjeongsik et six pour la kongnamul gukbap. Jeonju rejoint Parme et son jambon, Bergen et ses saumons dans le peloton d’excellence. Cette candidature, c’est l’opportunité d’inventorier ses richesses, de saluer les virtuoses du légume qui transforment un plat en soleil rayonnant d’une infinie palette de nuances végétales autour du jaune d’un œuf produit localement, comme le riz, et le reste. Les « masters » sont la crème des chefs. Il est aussi difficile d’intégrer la confrérie que de prétendre au Goncourt ou au Michelin. Avec vingt ans d’expérience, 50 recommandations du public et des experts, on peut candidater !

Kim Nyeon-im, la déesse aux 17 végétaux

C’est le préalable à l’impitoyable examen du parcours et des qualités de l’impétrant ! Pareil pour les restaurants. Le protocole s’appuie sur l’expérience de Kim Nyeon-im. 30 ans à la tête de Gajok Hoegwan (가족회관). Master N°1 en 2006, Kim a longtemps été vénérée comme la déesse du bibimbap de Jeonju. Sa célébrité lui vient des 17 ingrédients qui accompagnaient son riz cuit dans un bouillon d’os de bœuf : germes de soja à racine unique, gelée de pois, champignons, feuilles de séneçon et d’aster comestible, jacobée, épinards, persil coréen, aubergines, radis blancs, concombre, carottes, ail, gingembre, ciboulette, pignons de pin... Le bibimbap de Jeonju est une œuvre d’art, une rosace de saveurs, un mandara comestible. Jamais, on va le voir, en Corée, le spirituel et le cosmique ne quittent la table sans avoir dit leur mot. Le bibimbap est l’emblème de Jeonju avec le hanji (한지), le papier des artistes et des paravents, le papier de l’édition originale de « Stèles » (Victor Ségalen, 1912). Le bibimbap est une potion magique, une farandole de nuances, servie coiffée de gochujang, la sauce de piment, d’un œuf miroir, d’un tartare de bœuf et d’algues sèches en paillettes. Beau, goûteux et excellent pour la santé.

Yin, yang, bon pour tout et le moral national

Médecine et ferveur se conjuguent pour faire du Jeonju bibimbap un secret joyeusement partagé, un objet d’étude car il condense les vertus du yin, du yang et la théorie des cinq éléments. Verts, les légumes sont bons pour le foie. D’où les épinards, le persil et les courgettes. Le blanc d’œuf est blanc ! Il favorise la respiration comme le navet et les racines de campanules. Le rouge est la couleur du gochujang, du piment, des carottes et du bœuf cru, bons pour la circulation et le cœur. Les reins ? Algues, shiitaké et sésame... Le noir, vous dis-je ! Et le jaune ? Le jaune d’œuf, les germes de soja, le potiron ravissent l’estomac. Affaire de nuance...

Allant autrefois à Jeonju déguster mon premier bibimbap, je n’imaginais pas ces enjeux ni la part du plat-roi dans l’exaltation de la fierté nationale. D’ailleurs, ni le nom bibimbap, ni la recette n’apparaissent avant le 19e siècle mais des érudits le voient comme aussi vénérable que Tangun, aussi antique, aussi typique de la Corée1. MM. Han Geon-soo, Lee Jeong-deuk et le Comité UNESCO de Jeonju évoquent le bibimbapcomme une « cuisine de bricoleur2 », un bricoleur noble et malin qui sait harmoniser les ingrédients disponibles. A Jeonju, on en compte jusqu’à 30 dont la noix de gingko, le gingembre, le ginseng, les fougères, des brassées d’herbes de montagne...

Dorade, carpe, grenadier, crabes...

Jeonju s’est doté d’un Jeonju Bibimbap Research Center, d’un festival du bibimbap(www.bibimbapfest.com). Sans compter l’International Fermented Food Expo. Un hasard ? Non, une nécessité, car le bibimbap n’est pas l’unique atout culinaire. Abondance n’est pas nuisance. Jeonju est aussi la capitale de l’hanjeongsik, l’antithèse du bibimbap. Le bibimbap, c’est le tout en un, l’archipel des saveurs coordonnées dans un même plat. Hanjeongsik est, lui, le repas de l’excellence. Chaque ingrédient, parmi les 20, 30.., y donne de la voix en solo. Chacun a droit à sa soucoupe disposée selon le protocole. Les couleurs et les saveurs ont leurs lois pour un ballet de sensations exquises et de banchan(반찬), allant des rives de la table à son milieu. Partons des crudités, des kimchi, blancs, rouges... pour aller au salé-pimenté des jeotgal (젓갈)... Dorade, carpe, tripes de poissons, grenadier, crabes, clams, huîtres, calmar, moules, crevettes, œufs de crabes...forment la base de ce plat qui marie les fermentations de l’océan avec sauce de soja, sésame, ail... 
Il se déguste aussi bien en banchan qu’en condiment.

Kongnamul gukbap, la célebre soupe de pousses de soja au riz.  ©ONTC

Les Yi, des rois qui avaient du palais

On peut fourrer le kimchi de jeotgal, lorsque l’imagination règne en cuisine. Donc, faites-la jouer pour offrir à vos hôtes une table princière, les dix saveurs de Jeonju et leurs myriades de nuances. Quatre sortes de kimchi, minimum, du crabe cru, de la soupe, des radis, des épinards, du poisson, de la viande cuite, de la bourse-à-berger qui soigne les calculs... Voici une suggestion : placez donc au centre de la table un plat de tteokgalbi, de galettes de côtes de bœuf. La viande hachée marine avec alcool de riz, miel, sucre, sauce de soja... Ensuite, la galette embrasse l’os avec les épices avant d’être rôtie. Servez avec « le » makgeolli de Jeonju. On peut aussi le déguster de bar en bar dans le Jeonju Makgeolli Town. Dangereux ? Jamais de la vie si vous concluez par une kongnamul gukbap, la soupe de pousses de soja au riz, la providence des fêtards patraques et des estomacs blessés, avec hareng séché, anchois... C’est la fameuse soupe de minuit ou la soupe de l’aube selon les appétits, les aventures au gré de la capitale gastronomique dont la dynastie Yi fit son berceau. Choix judicieux. On peut donc être roi et avoir un palais avisé !