Le haemul pajeon est une fine galette salée garnie de morceaux de fruits de mer frais et de beaucoup d'oignons verts tendres.

Ce mets est riche en éléments nutritifs, notamment glucides, protéines et vitamines.

Le quartier de Dongnae à Busan est particulièrement célèbre pour son haemul pajeon, à tel point que cette crêpe est souvent nommée Dongnae pajeon. Dongnae est également réputé pour la saveur de ses oignons verts. On dit d'ailleurs que les galettes traditionnellement dégustées les jours de marché dans le quartier sont à l'origine des crêpes aux fruits de mer et aux oignons verts confectionnées aujourd'hui. Le Dongnae pajeon était si délicieux que même les rois l'appréciaient pendant la dynastie Joseon (1392-1910).

Aujourd'hui, le haemul pajeon est toujours populaire, surtout les jours de vent ou de pluie. Cette tradition donne lieu à de nombreuses interprétations. Certains disent que le son des gouttes de pluie évoque les bruits de friture d'une crêpe. D'autres affirment que la forte humidité des jours de pluie propage encore plus l'odeur de la friture, qui stimule le sens olfactif des clients et les attire de loin.



** Ingrédients
100 grammes de moules
70 grammes de palourdes
70 grammes d'huitres
1 litre (5 tasses) d'eau
2 grammes (1/2 cuiller à café) de sel

-- Assaisonnement :
4 grammes (1 cuiller à café) de sel
0,3 gramme de poivre noir moulu
200 grammes de petits oignons verts
1 piment vert d'environ 10 grammes
1 piment rouge d'environ 15 grammes

-- Pâte :
95 grammes (1 tasse) de farine de blé
30 grammes (1/3 de tasse) de farine de riz non collant
1 gramme (1/4 de cuiller à café) de sel
200 millilitres (1 tasse) d'eau
1 œuf (environ 60 grammes)
85 grammes (1/2 tasse) d'huile

-- Sauce soja vinaigrée :
18 grammes (1 cuiller à soupe) de sauce de soja
15 millilitres (1 cuiller à soupe) de vinaigre
15 millilitres (1 cuiller à soupe) d'eau

** Préparation
1. Lavez délicatement les fruits de mer dans l'eau salée et égouttez l'eau dans une passoire. Taillez-les en morceaux de 1 centimètre de largeur. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Laissez reposer pendant 10 minutes.
2. Épépinez les piments vert et rouge et coupez-les en morceaux de forme diagonale de 2 centimètres de longueur et 3 millimètres d'épaisseur. Coupez et lavez les oignons verts, puis taillez-les en lamelles de 10 centimètres.
3. Ajoutez la farine de riz, le sel et l'eau à la farine de blé. Mélangez uniformément.
4. Battez l'œuf.
5. Mélangez les ingrédients de la sauce soja vinaigrée.




** Cuisson
1. Faites préchauffer de l'huile dans une poêle. Sur feu moyen, versez une louchée de pâte dans la poêle.
2. Placez une lamelle d'oignon vert dans la pâte et ajoutez des petits morceaux de fruits de mer et de piment vert et rouge. Versez une autre louchée de pâte par dessus, puis 2 ou 3 cuillers à soupe d'œuf battu.
3. Faites frire à feu moyen pendant 5 minutes. Une fois que la crêpe est bien cuite d'un côté, retournez-la, posez un couvercle sur la poêle et laissez cuire pendant 3 minutes supplémentaires.
4. Servez avec la sauce soja vinaigrée.




Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos: Jeon Han pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange