Le yaksik est généralement consommé à l'occasion du Jeongwol Daeboreum, qui correspond à la première pleine lune du nouvel an lunaire. Ses ingrédients sont très sains, notamment les châtaignes, les jujubes, les pignons de pin et le miel. Beaucoup de Coréens le confectionnent pour Seollal, le nouvel an lunaire, ou pour d'autres jours de fête. Cette spécialité nécessite beaucoup de temps et de préparation, car elle est élaborée à partir d'ingrédients naturels et doit être cuite deux fois à la vapeur.
L'histoire du yaksik remonte à environ 1 500 ans. On raconte que c'est pour un corbeau ayant sauvé la vie du roi que ce mets coréen a été inventé. Ainsi, il représente la communication qui a existé entre les humains et les animaux.
Le yaksik est mentionné dans "Anecdotes de l'époque des Trois Royaumes" (Samguk yusa, 삼국유사, 三國遺事), un recueil d'histoires non officielles, publié par Iryeon (일연, 一然), un moine de l'époque Goryeo (918-1392). Lors d'un pique-nique, à l'occasion du Jeongwol Daeboreum, le roi Soji (mort en 500), 21e souverain de Silla, rencontra un corbeau et une souris. Celle-ci, s'exprimant en langue humaine, invita le roi à suivre le corbeau. Méfiant, le roi demanda à l'un de ses serviteurs de suivre l'oiseau, qui le mena à un étang dont surgit un vieil homme. Celui-ci confia au serviteur une enveloppe sur laquelle était écrit : “Si vous ouvrez ceci, deux personnes mourront. Si vous ne l'ouvrez pas, une seule personne mourra.”
Tout d'abord, le roi pensa qu'il serait plus sage de ne pas ouvrir l'enveloppe, afin d'épargner la vie d'une personne. Pourtant, lorsqu'il sut que cette enveloppe lui était personnellement adressée, il changea d'avis et trouva une lettre disant : “Retournez au palais et tirez une flèche dans l'étui de geomungo” (cithare à six cordes).
Le roi suivit ces instructions et, derrière l'étui transpercé, il trouva deux personnes mortellement blessées. Un moine et une concubine s'étaient cachés dans le but d'assassiner le roi.
Le souverain décida que, chaque année lors du Jeongwol Daeboreum, le corbeau serait remercié d'avoir sauvé la vie du roi. Il ordonna la création d'une cérémonie et demanda à son peuple de servir aux corbeaux un mets élaboré à partir d'ingrédients qu'ils apprécient, comme le riz, les châtaignes et les jujubes.
Le yaksik se compose de riz gluant cuit à la vapeur, de jujubes, de châtaignes et de pignons de pin, mélangés avec de l'huile, du miel et de la sauce de soja. On le nomme également yakbap ou yakban (藥飯). Le nom "yaksik" signifie que cet aliment est bon pour la santé, presque thérapeutique, en raison de ses ingrédients très sains. Par ailleurs, il contient du miel, parfois appelé "yak" (藥) en coréen.
Le yaksik est cité dans de nombreux livres de la dynastie Joseon (1392-1910). Heo Gyun (1569-1618), un homme politique, poète, romancier, érudit et écrivain, a écrit dans le "Domundaejak" (도문대작, 屠門大嚼), un livre sur les spécialités culinaires locales : “Les Chinois adorent le yakban. Ils en ont appris la recette et l'appellent ‘Goryeoban.’”
Dans le "Yeoryang Sesigi" (열양세시기, 洌陽歲時記), un ouvrage traitant des cérémonies annuelles de l'ancienne Séoul, écrit en 1819, Kim Mae-sun (김매순, 金邁淳) affirme : “Lorsque les envoyés coréens en Chine ont préparé du yaksik et l'ont partagé avec les Chinois, les nobles de Pékin ont vraiment adoré ce mets.”
Comment cuisiner le yaksik
Riz gluant, châtaignes, pignons de pin et jujubes sont les principaux ingrédients du yaksik.
** Ingrédients
270 grammes (1 tasse 1/2) de riz gluant
1,6 litre (8 tasses) d'eau pour la cuisson du riz à la vapeur
Eau salée : 45 millilitres (3 cuillers à soupe) d'eau et 2 grammes (1/2 cuiller à café) de sel
20 grammes de jujubes (5), 45 grammes de châtaignes (3), 3,5 grammes (1 cuiller à café) de pignons de pin
Infusion de noyaux de jujubes : 5 noyaux de jujubes et 200 millilitres (1 tasse) d'eau
Assaisonnement du riz vapeur : 15 grammes (2 cuillers à café et demi) de sauce de soja, 32 grammes (2 cuillers à soupe) de sauce sucrée pour riz vapeur, 36 grammes (3 cuillers à soupe) de sucre brun, 0,5 gramme (1/4 de cuiller à café) de cannelle en poudre, 6,5 grammes (1/2 cuiller à café) d'infusion de noyaux de jujubes, 38 grammes (2 cuillers à soupe) de miel, 24 grammes (2 cuillers à soupe) de sucre, 6,5 grammes (1/2 cuiller à soupe) d'huile de sésame
Sauce sucrée pour riz vapeur : 24 grammes (2 cuillers à soupe) de sucre, 4 grammes (1 cuiller à café) d'huile de cuisine, 2 grammes (1/2 cuiller à soupe) de fécule, 45 millilitres (3 cuillers à soupe) d'eau chaude
10 tasses d'eau pour la cuisson du riz à
** Préparation
1. Lavez le riz gluant. Faites-le tremper dans l'eau pendant environ 3 heures. Laissez le riz s'égoutter dans une passoire pendant 10 minutes. Ainsi, vous obtiendrez environ 330 grammes de riz.
2. Essuyez les jujubes avec un chiffon de coton humide. Dénoyautez-les et coupez leur chair en 6 morceaux, pour un poids total d'environ 16 grammes. Décortiquez les châtaignes et coupez-les en 6 morceaux, pour un poids total d'environ 30 grammes.
3. Ôtez la partie supérieure des pignons de pin et séchez-les avec un chiffon de coton.
Faites chauffer le sucre blanc dans une petite casserole à feu moyen. En fondant, il brunit. Ajoutez l'huile, la fécule et l'eau. Laissez sur le feu jusqu'à caramélisation. Ainsi, la sauce n'est pas trop sucrée et permet à chaque ingrédient d'exprimer ses saveurs. Vous pouvez utiliser cette technique pour d'autres spécialités culinaires coréennes, notamment les nouilles sautées japchae.
Placez le riz gluant dans un cuiseur vapeur avec de l'eau et faites bouillir. Ajoutez du sel et mélangez. Pour exalter les saveurs du riz vapeur, vous devez le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre, ni trop dur ni trop mou ou gorgé d'eau.
** Recette
1. Versez de l'eau dans une marmite et faites chauffer pendant 8 minutes à feu vif. Quand l'eau commence à bouillir, couvrez le fond de la marmite d'un tissu de coton humide. Placez-y le riz gluant et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Arrosez d'eau salée. Mélangez bien avec une cuiller en bois. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
2. Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez les noyaux de jujubes. Posez un couvercle sur la casserole et laissez frémir pendant 15 minutes à feu moyen. Filtrez.
3. Ajoutez le sucre dans une casserole. Faites chauffer pendant 3 minutes à feu moyen. Lorsque le sucre est fondu, ajoutez l'huile de cuisine. Quand le sucre brunit, ajoutez la fécule et poursuivez la cuisson pendant 1 minute tout en remuant afin d'obtenir la sauce sucrée pour riz vapeur.
4. Alors que le riz est encore chaud, ajoutez la sauce de soja, la sauce sucrée pour riz vapeur, le sucre brun, la cannelle en poudre, l'infusion de noyaux de jujubes, le miel, le sucre blanc et l'huile de sésame. Mélangez bien tous les ingrédients. Ajoutez les châtaignes, les jujubes et les pignons de pin, en continuant à remuer.
5. Placez ce mélange dans un cuiseur vapeur. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à feu vif. Réduisez ensuite à feu moyen et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, tout en mélangeant bien. Réduisez à feu doux et laissez cuire pendant 20 minutes. Mélangez à nouveau et ajoutez l'assaisonnement de façon homogène. Terminez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires.
Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos: Jeon Han pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange
Ajoutez au riz vapeur tous les ingrédients, du plus sombre au plus clair, de la sauce de soja au sucre blanc. L'utilisation des deux types de sucre, blanc et brun, optimise le parfum et les saveurs de ce mets. Ajoutez les châtaignes et les pignons de pin à la fin, pour éviter qu'ils se ramollissent ou soient écrasés. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des raisins secs.
Il est préférable de cuire le riz gluant à la vapeur avec de l'eau bouillante, afin d'obtenir une couleur brune plus intense, de meilleures saveurs et un parfum agréable.
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