Les biscuits yakgwa sont l'un des en-cas les plus anciens de l'histoire culinaire coréenne. Des vertus médicinales leur sont même attribuées.

Leurs origines remontent aux Trois Royaumes de Corée, d'environ 57 av. J.-C. à 668 ap. J.-C. Selon les « Anecdotes de l'époque des Trois Royaumes » (Samguk Yusa, 삼국유사, 三國遺事), un recueil d'histoires non officielles publié par le moine Iryeon (1206-1289) (일연, 一然), le terme gwa (과, 菓) signifie « fruit » ou « biscuit ». Lorsqu'ils n'arrivaient pas à se procurer de vrais fruits pour les rites ancestraux, les gens utilisaient un mélange de céréales moulues qu'ils façonnaient en forme de fruit et agrémentaient de petites branches d'arbre.

Les yakgwa sont devenus particulièrement populaires pendant la dynastie Goryeo (918 – 1392). À cette époque, le bouddhisme était la religion nationale, et il était interdit de placer de la viande sur les autels. Les yakgwa étaient donc utilisés pour les rituels, au point de devenir un aliment incontournable des fêtes, banquets et autres cérémonies. Leur popularité pouvait entraîner une pénurie de leurs ingrédients principaux, comme la farine, le miel et l'huile. Certains rois de la dynastie Goryeo, notamment Myeongjong (1131-1202) et Gongminwang (1330-1374), ont même interdit au peuple de confectionner des yakgwa. Néanmoins, ces biscuits sont restés l'un des éléments essentiels du menu des banquets de la cour royale et des rites ancestraux.

Le yakgwa est préparé pour les fêtes, les banquets et les rites ancestraux. Ce biscuit est confectionné à partir d'un mélange de farine, frit et agrémenté de miel.

** Ingrédients

151 grammes (1 tasse ou 8 cuillers à soupe) de farine de blé moyenne

26 grammes (2 cuillers à soupe) d'huile de sésame

Mélange aromatique au miel :

38 grammes (2 cuillers à soupe) de miel

30 grammes (2 cuillers à soupe) de vin de riz raffiné

1 gramme (1/4 de cuiller à café) de sel

8 grammes (1/2 cuiller à soupe) de jus de gingembre

0,1 gramme de poivre blanc moulu

0,5 gramme (1/4 de cuiller à café) de cannelle en poudre

Sirop au miel :

300 grammes (1 tasse) de miel

0,5 gramme (1/4 de cuiller à café) de cannelle en poudre

10 grammes (1 cuiller à soupe) de pignons de pin

8 grammes de jujubes (environ 2)

2 grammes de graines de courge

680 grammes (4 tasses) d'huile

Les principaux ingrédients du yakgwa sont la farine de blé, le miel, l'huile de sésame, la cannelle en poudre, le poivre blanc, les pignons de pin, les graines de courge et le jus de gingembre.

** Préparation

1. Tamisez la farine de blé. Incorporez l'huile de sésame en mélangeant bien, puis tamisez à nouveau.

2. Ajoutez le mélange aromatique à la farine. Mélangez bien et pétrissez délicatement, comme pour faire une boule de neige.

3. Aplatissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Pliez-la trois fois. Aplatissez-la au rouleau et pliez-la à nouveau. Aplatissez-la une dernière fois à 0,5 centimètre d'épaisseur. Coupez-la en carrés de 3,5 centimètres de côté et percez 5 ou 6 trous à l'aide d'une baguette fine.

4. Mélangez le sirop au miel.

5. Ôtez la partie supérieure des pignons de pin. Essuyez les pignons de pin et les graines de courge avec un chiffon de coton sec. Essuyez les jujubes avec un chiffon humide. Taillez-les en forme de fleur après en avoir coupé les extrémités.

** Recette

1. Versez l'huile dans une casserole et faites chauffer pendant 5 minutes à feu moyen. Lorsque l'huile atteint environ 85 à 90 degrés Celsius, ajoutez les morceaux de pâte et faites-les frire pendant 15 minutes. Quand les morceaux de pâte flottent en surface, augmentez sur feu vif. Lorsque la température de l'huile atteint environ 140 à 145 degrés Celsius, laissez frire pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les deux côtés soient légèrement brunis.

2. À l'aide d'une passoire, laissez l'excédent d'huile s'égoutter pendant 5 à 10 minutes. Plongez les morceaux de pâte dans le sirop au miel pendant 5 ou 6 heures. Disposez-les dans une passoire pendant 2 heures.

3. Décorez-les de pignons de pin, de jujubes et de graines de courge.

Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos: Jeon Han

pour Korea.net

En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)

Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”

Version française : Bruno Ange

Aplatissez la pâte à l'aide d'un rouleau et formez les biscuits yakgwa à l'aide d'un emporte-pièce. Percez 5 ou 6 trous avec une baguette.

Afin d'éliminer l'excédent d'huile, égouttez les morceaux de pâte frits. Plongez-les ensuite dans le sirop au miel pendant quelques heures. Disposez-les dans une passoire pour les faire sécher. Décorez-les de pignons de pin, de jujubes et de graines de courge.