Dans la cuisine coréenne, de nombreux plats sont préparés avec du riz cuit dans une soupe ou un bouillon.

Ils peuvent tous être désignés sous les appellations générales tang ban (탕반, 湯飯) ou janggukbap.

On dit souvent qu'il existe des milliers de sortes de soupes au riz, car le riz et la soupe sont omniprésents sur les tables coréennes. En effet, les gens commencent habituellement par manger la soupe, puis le riz. Dans le cas contraire, ils pourraient s'étouffer avec le riz chaud et collant.

Cela s'explique également par les pénuries de nourriture du passé. Comme les gens n'avaient pas toujours assez à manger pour tous les membres de leur famille proche, ils devaient faire cuire le riz et la soupe ensemble afin de pouvoir nourrir plus de personnes. Certains affirment que le janggukbap est simplement devenu populaire sur les marchés, à la campagne, car il constitue un repas pratique et rapide.

Un repas coréen classique se compose normalement de riz, de soupe et de divers plats d'accompagnement. Dans le cas du janggukbap, la soupe au riz s'accompagne de kimchi, notamment du kkakdugi (kimchi de radis taillés en dés), et d'oignons verts hachés. Simple et économique, le janggukbap est apprécié de tous. Sa chaleur réconforte le corps et l'esprit des gens et les aide à supporter les rigueurs de l'hiver.



** Ingrédients
300 grammes (1 tasse et 2/3) de riz
400 millilitres (2 tasses) d'eau

Bouillon :
200 grammes de bœuf, poitrine ou jarret
200 grammes de radis
2,4 litres (12 tasses) d'eau
80 grammes de fougère-aigle réhydratée
80 grammes de racines de campanule épluchées
4 grammes (1 cuiller à café) de sel
150 grammes de germes de haricots mungo
100 millilitres (1/2 tasse) d'eau
1 gramme (1/4 de cuiller à café) de sel
13 grammes (1 cuiller à soupe) d'huile
6 grammes (1 cuiller à café) de sauce de soja claire
6 grammes (1 cuiller à café et demie) de sel
600 grammes (4 bols) de riz vapeur encore chaud

Sauce d'assaisonnement :
6 grammes (1 cuiller à café) de sauce de soja claire
9 grammes (2 cuillers à café) d'oignon vert émincé
5,5 grammes (1 cuiller à café) d'ail émincé
0,3 gramme de poivre noir moulu

Sauce d'assaisonnement :
9 grammes (1/2 cuiller à soupe) de sauce de soja claire
7 grammes (1/2 cuiller à soupe) d'oignon vert émincé
5,5 grammes (1 cuiller à café) d'ail émincé
2 grammes (1 cuiller à café) de sel de sésame
4 grammes (1 cuiller à café) d'huile de sésame



** Préparation
1. Rincez le riz. Faites-le tremper dans l'eau pendant 30 minutes. Laissez-le s'égoutter dans une passoire pendant 10 minutes.
2. Avec un chiffon de coton, débarrassez la viande de bœuf des résidus de sang. Placez le bœuf et le radis dans la marmite. Versez de l'eau dans la marmite et faites chauffer pendant 10 minutes à feu vif. À ébullition, réduisez à feu moyen et laissez frémir pendant 20 minutes supplémentaires. Sortez le radis et laissez mijoter pendant 40 minutes supplémentaires. Sortez la viande de bœuf et laissez le bouillon refroidir. Filtrez-le à l'aide d'un tissu de coton.
3. Coupez les parties comestibles de la fougère. Lavez-les et coupez-les en lamelles de 6 centimètres.
4. Coupez les racines de campanule en lamelles de 6 centimètres de long et 3 millimètres de large. Saupoudrez-les de sel. Rincez et essorez-les. Supprimez les extrémités des germes de haricots mungo et lavez-les.
5. Mélangez les ingrédients de la sauce d'assaisonnement.



** Recette
1. Versez de l'eau dans une marmite et ajoutez le riz. Faites chauffer pendant 3 minutes à feu vif. À partir du début de l'ébullition, laissez bouillir pendant 4 minutes. Réduisez à feu moyen et laissez bouillir pendant 3 minutes supplémentaires. Quand le riz est bien gonflé, réduisez à feu doux et laissez cuire pendant 10 minutes.
2. Coupez le bœuf bouilli et le radis en lamelles de 2,5 centimètres de largeur, 3 centimètres de longueur et 5 millimètres d'épaisseur. Assaisonnez avec la sauce.
3. Assaisonnez la fougère et les racines de campanule avec deux tiers de la sauce. Faites préchauffer l'huile dans une poêle. Faites sauter la fougère et les racines de campanule pendant 2 minutes à feu moyen.
4. Ajoutez les germes de haricots mungo, l'eau et le sel dans la marmite. Faites chauffer pendant 1 minute à feu vif. À ébullition, réduisez à feu moyen et laissez frémir pendant 3 minutes supplémentaires. Ajoutez le tiers restant de la sauce d'assaisonnement.
5. Versez le bouillon dans la marmite. Faites chauffer pendant 5 minutes à feu vif. À ébullition, ajoutez le bœuf, le radis, la fougère, les racines de campanule et les germes de haricots mungo assaisonnés. Faites bouillir le tout pendant 2 minutes. À partir de la reprise de l'ébullition, réduisez à feu moyen et laissez frémir pendant 10 minutes supplémentaires.
6. Assaisonnez avec la sauce de soja claire et le sel, en faisant bouillir.
7. Placez le riz chaud dans un bol et ajoutez la soupe de bœuf.

Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos: Jeon Han
pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange