La galette salée bindaetteok est très appréciée. On la mange en hiver, mais aussi lors des banquets, par exemple à l'occasion d'un mariage ou lorsque quelqu'un fête son 60e anniversaire (hoegap).

Par le passé, on l'appelait « binja tteok ». Binja (貧子) signifiant « pauvre », cette galette était plutôt consommée par les gens modestes. En revanche, le nom actuel de ce mets délicieux, bindaetteok, adopte un tout autre point de vue, puisque « bindae » signifie « invités distingués ».

Malgré l'appellation tteok, qui désigne normalement une préparation à base de gâteau de riz, il s'agit d'une galette frite, confectionnée à partir d'une purée de haricots mungo, de porc émincé et assaisonné, de légumes et de kimchi. À l'origine, le bindaetteok était surmonté de viandes rôties ou frites placées sur un autel lors d'une cérémonie ou servies lors d'un repas. Le jour d'un banquet, la viande était destinée aux maîtres de maison et le bindaetteok était consommé par les pauvres ou les serviteurs.

Les jus de viande et le goût de noisette du haricot mungo exaltaient les saveurs de ces galettes, par ailleurs suffisamment grandes et épaisses pour procurer une sensation de satiété. C'est ainsi que le bindaetteok est progressivement devenu un mets populaire en lui-même.

La plus ancienne recette de bindaetteok répertoriée se trouve dans l'« Eumsik Dimibang » (음식 디미방, 飮食 知味方), le premier livre de cuisine écrit en coréen, au 17e siècle. Dans ce recueil, cette galette est appelée binjyabeop (빈쟈법). Contrairement à aujourd'hui, l'ancienne recette indique qu'il faut ajouter une garniture de haricots rouges.

À l'heure actuelle, le bindaetteok est très apprécié, même en dehors des occasions spéciales. Certains en mangent les jours de pluie ou de neige, car les bruits de friture de la galette sont semblables à ceux des gouttes de pluie.



** Ingrédients
90 grammes (1/2 tasse) de haricots mungo à peau fine (거푸녹두, geopi-nokdu)
1 gramme (1/4 de cuiller à café) de sel
110 millilitres d'eau
40 grammes de kimchi à base de chou
20 grammes de fougère-aigle réhydratée
30 grammes de porc émincé
50 grammes de germes de haricots mungo
600 millilitres (3 tasses) d'eau
2 grammes (1/2 cuiller à café) de sel
1 tiers de piment vert, soit environ 5 grammes
1 quart de piment rouge, soit environ 5 grammes
26 grammes (2 cuillers à soupe) d'huile

3 grammes (1/2 cuiller à café) de sauce de soja
4,5 grammes (1 cuiller à café) d'oignon vert émincé
2,8 grammes (1/2 cuiller à café) d'ail émincé
0,1 gramme de poivre noir moulu
2 grammes (1/2 cuiller à café) d'huile de sésame

Assaisonnement pour haricots mungo :
0,5 gramme (1/8 de cuiller à café) de sel
2 grammes (1/2 cuiller à café) d'huile de sésame

Sauce soja vinaigrée :
18 grammes (1 cuiller à soupe) de sauce de soja
15 millilitres (1 cuiller à soupe) de vinaigre
15 millilitres (1 cuiller à soupe) d'eau



** Préparation
1. Lavez les haricots mungo à peau fine (geopi-nokdu). Faites-les tremper dans l'eau pendant huit heures. Retirez leur peau en les frottant entre vos mains. Égouttez l'eau dans une passoire.
2. Retirez l'intérieur du kimchi à base de chou. Essorez le kimchi et coupez-le en tranches de 1 centimètre.
3. Retirez les parties dures de la fougère réhydratée. Coupez-la en lamelles de 2 centimètres. Mélangez avec le porc et ajoutez la sauce d'assaisonnement. Supprimez les queues des germes de haricots mungo et lavez-les soigneusement.
4. Coupez les piments vert et rouge en lamelles diagonales de 1 centimètre de long et 2 millimètres d'épaisseur. Ôtez les graines en les secouant.
5. Mélangez les ingrédients de la sauce soja vinaigrée.




** Recette
1. Placez les haricots mungo réhydratés et l'eau dans un mixeur. Réduisez-les en purée en les broyant pendant 1 minute. Assaisonnez avec du sel.
2. Versez de l'eau dans une marmite. Faites chauffer à feu vif pendant 3 minutes. Lorsque l'eau bout, ébouillantez les germes de haricot mungo (35 grammes) avec du sel pendant 2 minutes. Coupez-les en lamelles de 2 centimètres et ajoutez l'assaisonnement pour haricots mungo.
3. Mélangez avec le kimchi de chou, la fougère et le porc.
4. Faites préchauffer de l'huile dans une poêle. À feu moyen, formez de petits disques de 5 ou 6 centimètres de diamètre avec la purée de haricots mungo, puis garnissez-les de viande de porc et de légumes assaisonnés.
5. Ajoutez 18 grammes (1 cuiller à soupe) de purée de haricots mungo et terminez par les lamelles de piment vert et rouge. Faites frire d'un côté pendant 4 minutes et de l'autre pendant 2 minutes. La galette doit prendre une couleur légèrement dorée. Servez avec la sauce soja vinaigrée.

Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos: Jeon Han
pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange