Le porc épicé grillé, ou jeyuk gui (제육구이), est confectionné à partir de viande marinée dans une pâte de piment épicée. C'est un plat très populaire et apprécié. En Corée, les recettes à base de viande de porc sont nombreuses car, autrefois, beaucoup de gens élevaient des cochons.

Certaines de ces recettes sont mentionnées dans l'« Eumsik Dimibang » (음식디미방, 飮食 知味方), le premier livre de cuisine écrit en coréen, qui date du milieu de la dynastie Joseon. Il s'agit notamment du mode de préparation du porc mariné, enrobé de farine et frit. On y trouve également une recette de porcelet (아저, 兒猪) cuit à la vapeur.



Le fait d'envelopper le porc épicé grillé dans des feuilles de laitue crée une harmonie gustative et nutritionnelle. « Ssam » signifie envelopper des aliments dans de grandes feuilles de légumes. La sauce dans laquelle on les trempe ensuite est appelée « ssamjang ». Il s'agit d'un mélange de pâte de piment, d'ail, d'huile de sésame et de pâte de soja, ou gangdoenjang (강된장). Autrefois, les gens pensaient attirer la chance en consommant des aliments (riz, bœuf mariné ou tranches de poisson cru) enveloppés dans des feuilles de laitue ou de courge.

Le ssam permet de manger en toute simplicité un large assortiment de légumes crus, sans préparation spécifique. Ce plat permet d'apprécier le goût, l'arôme, la couleur et la texture uniques de chaque ingrédient, tout en bénéficiant d'apports nutritifs comme les vitamines et les minéraux.

La laitue, ou sangchu, est considérée comme idéale pour envelopper des aliments. Son nom dérive de l'ancienne appellation saengchae (생채, 生菜), qui désigne un légume pouvant être consommé cru. La laitue était populaire pendant la période des Trois Royaumes de Corée (de 57 av. J.-C. à 668 ap. J.-C.). Elle était également très appréciée en Chine à l'époque où la dynastie Goryeo régnait en Corée (de 37 av. J.-C. à 668 ap. J.-C.). Sous la dynastie Qing, l'historien et calligraphe chinois Gao Shiqui a écrit le livre « Tian lu shi yu shi juan » (천록식여, 天祿識餘), où il consigne différentes considérations. Il y indique : « La laitue produite par Goryeo est d'excellente qualité. Les graines de ce légume apportées par les émissaires de Goryeo sont qualifiées de cheon manchae (천만채, 天萬菜), car elles valent des milliers de pièces d'or. »

[Porc épicé grillé]

** Ingrédients
550 grammes de lombes de porc

Assaisonnement :
1/2 cuiller à soupe de jus de gingembre
1 cuiller à soupe de vin de riz raffiné

Marinade :
2 cuillers à soupe et 3/4 de sauce de soja
1 cuiller à soupe de pâte de piment
2 cuillers à soupe de piment rouge
2 cuillers à soupe de sucre

1 cuiller à soupe de vin de riz raffiné
2 cuillers à soupe d'oignon vert haché
1/2 cuiller à soupe d'ail haché
1/8 de cuiller à café de poivre moulu
50 grammes de laitue
50 grammes de feuilles de chrysanthème à couronne



** Préparation

1. Débarrassez la viande de porc des résidus de sang. Coupez la viande en lamelles de 6 centimètres de largeur, 4 centimètres de longueur et 2 millimètres d'épaisseur. À l'aide d'un couteau, effectuez de fines incisions sur les deux côtés de la viande.
2. Préparez l'assaisonnement et la marinade.
3. Apprêtez la laitue et les feuilles de chrysanthème à couronne.



** Recette

1. Faites mariner la viande avec l'assaisonnement et attendez environ 10 minutes.
2. Versez environ les deux tiers de la marinade sur la viande. Frottez la viande pendant 30 minutes pour bien l'imprégner.
3. Faites chauffer un gril et appliquez un peu d'huile de colza. Faites griller la viande en la plaçant à environ 15 centimètres au-dessus de la flamme pendant 3 minutes. Retournez la viande et faites-la griller pendant 3 minutes supplémentaires.
4. Badigeonnez le reste de la marinade sur la viande et poursuivez la cuisson.
5. Placez les feuilles de laitue et de chrysanthème à couronne dans un saladier et ajoutez la viande grillée au-dessus.



[Sangchu ssam, plat enveloppé dans des feuilles de laitue]



** Ingrédients

100 grammes de laitue
20 grammes de petits oignons verts
20 grammes de feuilles de chrysanthème à couronne
4 piments verts
2 piments rouges
50 grammes de concombre
30 grammes de petites crevettes séchées
2 cuillers à café d'huile de colza

Marinade :
1 cuiller à café de sauce de soja
1/2 cuiller à café de sucre
1 cuiller à café de sirop de glucose
1/2 cuiller à café d'huile de sésame
1 champignon shitake
20 grammes de bœuf

Assaisonnement pour bœuf et champignon shitake :
1/2 cuiller à café d'oignon vert haché
1/2 cuiller à café d'ail émincé
1/8 de cuiller à café de poivre moulu
1/8 de cuiller à café de sucre
1/2 cuiller à café d'huile de sésame
1 cuiller à soupe de pâte de soja
1/2 cuiller à soupe de pâte de piment
1 cuiller à soupe d'eau

Pâte de piment frite :
20 grammes de bœuf
2 cuillers à soupe de pâte de piment
1 cuiller à café de sucre
1 cuiller à café d'oignon vert haché
1/2 cuiller à café d'ail émincé
1 cuiller à café de sel de sésame
3 cuillers à soupe d'eau
1/2 cuiller à soupe d'huile de sésame

** Préparation
1. Apprêtez la laitue, les petits oignons verts, les piments verts et rouges, et lavez le tout. Frottez le concombre avec du sel pour le nettoyer. Coupez le concombre en quatre.
2. À l'aide d'une passoire, broyez les petites crevettes séchées.
3. Faites tremper le champignon shitake pendant 1 heure. Apprêtez le champignon en coupant sa tête et en l'égouttant. Coupez le champignon en lamelles de 1 centimètre d'épaisseur. Débarrassez la viande de bœuf des résidus de sang et tranchez-la en fines lamelles. Faites mariner le bœuf.
4. Préparez le bœuf avant de le faire frire avec la pâte de piment.

** Recette

1. Faites chauffer la poêle et ajoutez de l'huile de colza. Faites frire les petites crevettes séchées à feu moyen pendant 1 minute. Ajoutez la marinade et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
2. Tranchez finement le champignon shitake et le bœuf et faites-les mariner ensemble. Faites frire les lamelles de champignon et de bœuf dans la poêle préchauffée. Ajoutez la pâte de soja, la pâte de piment, l'huile de sésame et l'eau et faites cuire le tout jusqu'à ce que le mélange épaississe.
3. Ajoutez au bœuf les oignons verts hachés, l'ail, le sel de sésame, la pâte de piment et le sucre. Faites frire le tout dans la poêle préchauffée à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez de l'eau et de l'huile de sésame et cuisez le tout pendant 1 minute supplémentaire pour confectionner la pâte de piment frite.
4. Placez la laitue et les feuilles de chrysanthème à couronne sur une assiette avec les piments et le concombre. Servez le plat avec la sauce ssamjang et la pâte de piment frite.

Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos: Jeon Han
pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange