Le bibim guksu est un plat de nouilles épicées, mélangées à d'autres ingrédients, qui est très apprécié, tout particulièrement en été. En effet, sa préparation est relativement simple et rapide. Ce plat stimule l'appétit, notamment en cas de fatigue due à la chaleur.

On l'appelle également goldongmyeon (골동면, 骨董麵), ce qui signifie « nouilles pour redresser les os ». Le « Compte rendu des coutumes saisonnières du Royaume de l'Est » (Dongguk Sesigi, 동국세시기, 東國歲時記) (1849) contient une description de ce plat. Ce livre indique : « Un plat avec des nouilles de sarrasin, du kimchi de radis, du kimchi de chou et du porc s'appelle naengmyeon [nouilles froides] tandis que le gongdongmyeon contient des nouilles de fécule de pomme de terre, des poires, des châtaignes, du bœuf et du porc ». Selon ce texte, il semble que ces deux plats étaient populaires pendant la période Joseon.

Le bibim guksu était non seulement apprécié des gens du peuple, mais aussi de la cour royale. Ce plat est décrit dans « Les protocoles royaux pour marquer le 60e anniversaire de la reine Hyegyeonggung Hong » (Wonhaeng-eulmyo-jeongrieuigwe, 원행을묘정리의궤, 園幸乙卯整理儀軌). Il y est indiqué que le bibim guksu était simplement un « goldongmyeon avec un assaisonnement de sauce de soja ». La reine Hyegyeonggung Hong (혜경궁 홍씨, 惠慶宮 洪氏) (1735-1815) était la mère du 22e monarque de la dynastie Joseon, le roi Jeongjo (정조, 正祖) (1752-1800).

Le bibim guksu est souvent considéré comme un plat d'été. Pourtant, avec la soupe aux haricots rouges, il s'agit de l'un des plats traditionnellement servis pour Dongji, l'un des 24 jalons du calendrier solaire, qui marque le solstice d'hiver. Par le passé, beaucoup de gens consommaient naengmyeon et bibim guksu pendant la période hivernale. Ils essayaient ainsi de « soigner » le froid en mangeant des aliments également froids, de la même façon que certains, selon le principe inverse, consomment une soupe chaude de poulet au ginseng (samgyetang, 삼계탕) pendant les trois jours les plus chauds de l'été, appelés boknal.



** Ingrédients

440 grammes de nouilles classiques
2 litres (10 tasses) d'eau
200 millilitres (1 tasse) d'eau pour refroidir les nouilles
13 grammes (1 cuiller à soupe) d'huile de sésame
200 grammes de concombre
2 grammes (1/2 de cuiller à café) de sel
130 grammes de bœuf (rumsteck de préférence)
290 grammes de champignons shitake (4 champignons)

Première marinade :
18 grammes (1 cuiller à soupe) de sauce de soja
4 grammes (1 cuiller à café) de sucre
4,5 grammes (1 cuiller à café) d'oignon vert émincé
2,8 grammes (1/2 cuiller à café) d'ail émincé
1 gramme (1/2 cuiller à café) de sel de sésame
0,1 gramme de poivre moulu
4 grammes (1 cuiller à café) d'huile de sésame
1 œuf
13 grammes (1 cuiller à soupe) d'huile de colza

Deuxième marinade :
85,5 grammes (4,5 cuillers à soupe) de pâte de piment
12 grammes (2 cuillers à soupe) de sel de sésame
13 grammes (1 cuiller à soupe) d'huile de sésame

** Préparation

1. Nettoyez le concombre en le frottant avec du sel, puis coupez-le en deux. Coupez le concombre en tranches diagonales de 5 centimètres de large et 2 millimètres d'épaisseur. Ajoutez le sel aux morceaux de concombre et laissez-les dégorger leur eau pendant 5 minutes.

2. Débarrassez la viande de bœuf des résidus de sang et coupez-la en morceaux de 5 centimètres de long et 2 millimètres de large. Faites mariner la viande avec les deux tiers de la première marinade.

3. Faites tremper les champignons shitake pendant 1 heure. Apprêtez-les en coupant leur tête et en les essorant. Coupez les champignons en morceaux de taille similaire aux lamelles de bœuf. Faites mariner les champignons avec le reste de la première marinade.

4. Faites frire les jaunes et blancs d'œufs séparément, afin de former deux disques semblables à des crêpes. Coupez-les en lamelles de 2 millimètres d'épaisseur et 5 centimètres de long.

5. Préparez la deuxième marinade. .



** Recette

1. Faites bouillir l'eau dans une marmite à feu vif pendant 9 minutes. Ajoutez les nouilles et laissez-les cuire pendant 1 minute. Ajoutez 1 tasse d'eau pour refroidir l'eau et attendez la reprise de l'ébullition. Laissez bouillir pendant 30 secondes. Retirez les nouilles et rincez-les dans l'eau. Égouttez-les ensuite dans une passoire. Mélangez les nouilles avec l'huile de sésame.

2. Faites chauffer une poêle avec de l'huile de colza. Faites sauter les morceaux de concombre à feu vif pendant 10 secondes.

3. Faites sauter les lamelles de bœuf et de champignons shitake à feu vif pendant 1 minute.

4. Servez les nouilles avec le bœuf, les champignons, le concombre et la deuxième marinade. Terminez par une garniture de lamelles de jaune et blanc d'œuf.



Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) & photos: Jeon Han
pour Korea.net
En coopération avec l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle (ITKF)
Source : “The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes”
Version française : Bruno Ange