Par Min Yea-Ji, photo Kim Sunjoo, vidéo Lee Jun Young

Depuis les temps anciens, Jeonju, dans la province de Jeolla du Nord, est réputé pour être une ville de noblesse et de gastronomie.

Capitale du dernier royaume Baekje (900-936) et lieu de naissance de la famille royale de la dynastie Joseon (1392-1910), la ville a également été la première de Corée à être désignée ville gastronomique de l'Unesco. Aujourd'hui, Jeonju regorge de visiteurs à la recherche d'une nourriture de qualité.

Un lieu doté d'une culture culinaire très développée doit avoir de l'alcool. La Corée a une culture du brassage de l'alcool à domicile, mais Jeonju présente de nombreuses conditions qui permettent de produire facilement de l'alcool à domicile. La ville figurait parmi les trois plus peuplées de l'ère Joseon en fonction du nombre de foyers, avec les capitales Hanyang (aujourd'hui Séoul) et Pyeongyang.

Jeonju possédait le plus grand grenier de la région et les résidences de nombreux nobles et familles riches, qui fabriquaient de l'alcool pour servir les invités et organiser les jesa et charye (rituels de commémoration des ancêtres). La liqueur était considérée comme haut de gamme et a donné lieu à l'expression myeonggamyeongju, ou « Une maison renommée a une bonne liqueur ».

Leegangju est la principale liqueur artisanale de Jeonju. Le nom de la boisson provient de ses ingrédients : poire de Jeonju et gingembre de la ville de Bongdong dans le comté de Wanju. Du curcuma, de la cannelle et du miel sont également ajoutés.

Le curcuma, peu courant à l'époque, était un ingrédient précieux cultivé à Jeonju et utilisé dans la liqueur offerte en cadeau au roi, qui avait également reçu des poires de Jeonju et du gingembre de Bongdong.

L'historien et poète Choi Nam-seon (1890-1957), dans son livre « Joseon Sangsik Mundap » (traduction non officielle : Questions et réponses sur le savoir commun de Joseon), a désigné le leegangju comme l'une des trois meilleures liqueurs de Joseon avec le gamhongno et le juknyeokgo.

Ceux qui ont essayé leegangju sont connus pour avoir dit que la liqueur se marie bien avec un sinseon, un ermite taoïste légendaire qui a quitté le monde séculaire pour vivre en harmonie avec la nature. Il est immortel et vit sans douleur ni maladie.



Avant les Jeux olympiques d'été de 1988 à Séoul, le gouvernement a commencé à rechercher des fabricants de liqueurs coréennes de premier plan. Trois personnalités spécialisées dans leegangju, munbaeju et le soju d'Andong ont été nommées patrimoine culturel immatériel local, dont le brasseur de leegangju, Cho Jung Hyung. Aujourd'hui âgé de 82 ans, il est le seul survivant des trois.

Leegangju est la liqueur artisanale de Cho. Son arrière-arrière-arrière-grand-père occupait un poste dans le gouvernement de Joseon et s'est ensuite installé à Jeonju pour servir en tant que fonctionnaire. Comme il servait de nombreux invités, il a créé une variété de boissons alcoolisées, leegangju étant la plus populaire.

Cette boisson était fabriquée par les belles-filles du clan Cho de Hanyang. Le gouvernement colonial japonais a ensuite interdit le brassage à domicile pendant sa colonisation de la péninsule coréenne (1910-1945). Après la libération nationale en 1945, le gouvernement coréen a promulgué une loi sur la gestion des céréales interdisant l'utilisation du riz comme ingrédient dans les boissons alcoolisées.

Leegangju était donc fabriqué en secret pour les événements familiaux, car sa fabrication nécessitait des ingrédients tels que la poire et le gingembre ajoutés au soju, qui est fabriqué avec du riz.

Après l'université, Cho a travaillé dans une entreprise de soju pendant 25 ans. À l'âge de 50 ans, il a ouvert son commerce de leegangju pour populariser une liqueur qui s'était presque perdue.

À l'époque où le commerce traditionnel de l'alcool était réduit à la contrebande, Cho était directeur d'une usine de soju le jour et faisait des expériences dans un laboratoire la nuit pour créer leegangju. Il a fini par établir des normes pour la production de cette boisson.

Pour fabriquer leegangju, il faut ajouter de la poire, du gingembre, du curcuma et de la cannelle à un soju dont le taux d'alcool est de 35 %. On laisse les ingrédients reposer et fermenter. Après le mélange et la fermentation de la liqueur distillée avec les ingrédients, l'ajustement du taux d'alcool et un second vieillissement, la boisson est terminée. Aucun d'entre eux ne se démarquant particulièrement, les ingrédients forment une harmonie pour créer un excellent goût piquant pour leegangju.

« Si le rapport entre les ingrédients n'est pas respecté, ne serait-ce qu'un peu, leegangju peut facilement se transformer en liqueur de gingembre ou de curcuma. Les ingrédients doivent se couvrir mutuellement », a expliqué Cho.

« Parce que le curcuma sent comme une herbe médicinale, les parfums forts du gingembre et autres couvrent cela. Les ingrédients se complètent les uns les autres. L'ajout de miel à la toute fin crée un goût excellent », a-t-il ajouté.

À propos des aliments qui se marient bien avec leegangju, Cho a déclaré : « Essayez-le avec du hongeomuchim (raie marinée). Le goût fort de la boisson se marie bien avec la raie marinée, qui est également épicée et piquante. Une option simple mais bonne consiste à associer leegangju à du bœuf séché. »


En juin de cette année, leegangju a remporté la médaille d'or aux Tasting Awards de l'International Spirits Challenge (ISC), qui sélectionne chaque année les meilleures liqueurs du monde, comme le whisky. 

Cho a des points de vente directs au Royaume-Uni et aux Pays-Bas et reçoit de plus en plus de commandes des États-Unis, du Canada et de Singapour grâce au boom mondial de la hallyu.

« Les gens du monde entier s'intéressent de plus en plus à la cuisine coréenne. Dans la cuisine coréenne, l'alcool est le numéro 1. Dans le passé, les installations de production de l'alcool traditionnel étaient inadéquates (en raison de son histoire douloureuse), avaient un goût rude ou des qualités inégales. Mais aujourd'hui, les installations sont meilleures et le niveau du goût s'est donc élevé », a déclaré Cho.

« Comme de plus en plus de personnes à l'étranger recherchent progressivement l'alcool traditionnel coréen, je vais travailler plus dur dans l'espoir que l'alcool traditionnel coréen devienne mondialement célèbre. »

jesimin@korea.kr