Par Emmanuelle Fourneyron

Quartier Buckchon à Séoul, en cet après-midi du 2 janvier 2025, j’ai rendez-vous avec John Hae-Oung, directeur du Korean Food Promotion Institute (KFPI), c’est-à-dire l’Institut de promotion de la nourriture coréenne. Créé en 2010, le KFPI est un institut dépendant du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales et a pour mission de promouvoir la cuisine coréenne et les produits agroalimentaires coréens à l’étranger. En pleine vague Hallyu, il faut dire que la K-Food (ou nourriture coréenne) a le vent en poupe : les exportations de produits agroalimentaires coréens ont atteint un niveau record de 8,2 milliards de dollars de janvier à octobre 2024, un chiffre en hausse de près de 9 % par rapport à l’année antérieure ! Et le nombre de restaurants coréens à l’étranger est lui aussi en très forte hausse : le KFPI recense ainsi près de 400 restaurants coréens rien qu’en France !

Le bâtiment de Buckchon, fraîchement inauguré en août 2022, constitue la principale vitrine du KPFI. Outre qu’il abrite les bureaux des 44 collaborateurs de l’institut, il dispose surtout d’un espace d’accueil du public baptisé Hansik E:Eum. John Hae-Oung m’explique que ce nom symbolise toute l’ambition du KFPI : créer du lien avec le monde par la culture culinaire (appellée Hansik). Sur ces mots, nous voici partis pour deux heures d’une visite, qui, non seulement m’a permis d’approfondir mes connaissances des ingrédients, des recettes et des plats qui composent la cuisine coréenne mais surtout qui m’a permis de lever le voile sur toute la richesse et la délicatesse de l’art culinaire et du patrimoine gastronomique coréens. De quoi me rendre compte que je ne connaissais jusqu’à présent qu’une infime partie de la culture Hansik !


L’espace Hansik E:Eum, vitrine du savoir-faire culinaire et gastronomique coréen

Dès les premières minutes, je suis subjuguée par l’espace Hansik E:Eum qui est moderne et magnifiquement agencé. Je m’apercevrai au fil de ma visite que c’est surtout un lieu multifonction, où on découvre, on apprend, on déguste et on pratique, aussi ! Salles d’expositions permanentes et spéciales, café et espace de dégustation, bibliothèque, zone dédiée aux enfants, cours de cuisine… : les possibilités d’expérience y sont multiples. Si, comme moi, vous appréciez la cuisine coréenne et connaissez ses plats typiques (le kimchi, le bibimbap, le bulgogi ou encore le samgyetang…), ne manquez pas cette visite. Car à l’espace Hansik E:Eum, vous découvrirez une richesse insoupçonné des productions locales, et vous apprécierez toute la délicatesse du patrimoine gastronomique coréen et de sa culture culinaire. Celle-ci englobe la nourriture, l'alcool, le thé, les boissons et même les aliments transformés à base d'ingrédients coréens. Mais elle se révèle aussi dans des choses plus intangibles et immatérielles : les recettes et les traditions qui se transmettent de génération en génération au sein des familles, l’art de la présentation et de la mise en valeur des mets, la vaisselle et les ustensiles utilisées en cuisine, ainsi que dans ce que l’on pourrait appeler les règles de savoir-vivre à table.


Les Grands Maîtres, détenteurs des savoir-faire et des traditions du patrimoine culinaire coréen

L’espace Hansik E:Eum abrite en son sein le centre des « Grands Maîtres ». Car, comme tout art, l’art culinaire a ses maîtres. Aujourd’hui, la Corée compte 80 Grands Maîtres de la cuisine coréenne, une distinction honorifique accordée par le gouvernement coréen. Ceux-ci perpétuent les traditions culinaires ancestrales de la Corée, dans des domaines aussi variés que la fabrication d’alcools traditionnels, de thés, de sauces jang, de ginseng, de gâteaux traditionnels… Originaires des différentes régions de Corée, les Grands Maîtres possèdent leurs propres recettes, leurs propres productions, lesquelles sont exposées à l’espace Hansik E:Eum dans des vitrines colorées. Les alcools traditionnels disposent également d’une zone d’exposition spécifique. Car la Corée recense pas moins de 2 500 sortes d’alcool traditionnels ! Soju, makgeolli, vins confectionnés à partie de différents fruits, brandy, whisky, bières… la production est diversifiée. À noter que l’on peut déguster certains produits des Grands Maîtres, notamment des thés et pâtisseries traditionnelles. Pour ma part, j’ai pu goûter un délicat thé à la fleur de magnolia. Petite précision utile : pour les dégustations d’alcools traditionnels, il faut réserver à l’avance !


Une culture culinaire reconnue mondialement par l’UNESCO

Au moment de ma visite, le KFPI célèbre un événement heureux : le 9 décembre 2024, la préparation du jang (sauce fermentée) vient d’être inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO ! Une reconnaissance de taille et une belle consécration pour cet incontournable de la cuisine coréenne qui rejoint ainsi le célèbre kimchi au rang des ingrédients inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Pour l’occasion, au sein de l’espace Hansik E:Eum, une exposition spéciale retrace les différentes étapes de ce procédé de fermentation, qui consiste à transformer des graines de soja en meju (soja fermenté en forme de brique) pour produire de la pâte de soja (doenjang) et de la sauce soja (ganjang). À eux deux, ces ingrédients se retrouvent dans beaucoup des plats coréens… L’exposition permet aussi et surtout de mieux saisir l’importance culturelle, sociale, historique de ce processus de fabrication, qui constitue une tradition profondément ancrée dans la société et les familles coréennes. Les rites et célébrations associées à la fabrication du jang ont puisé historiquement dans les croyances populaires et pour certains, perdurent jusqu’à aujourd’hui. Et bien sûr, le onggi, ce célèbre pot en terre cuite que l’on retrouve à l’arrière des maisons traditionnelles, est indissociable du jang depuis l’époque Goryeo (royaume qui régna sur la Corée depuis le début du Xe siècle jusqu’à la fin du XIVe siècle) : c’est dans les onggi que la fermentation opère !


Pour aller plus loin : une bibliothèque et des cours de cuisine !

L’espace Hansik E:Eum constitue aussi un lieu de recherche et de conservation : le KFPI s’efforce en effet de conserver trace des recettes et traditions culinaires et d’en étudier l’histoire et les origines. Il dispose d’une bibliothèque comportant pas moins de 3 000 livres, parmi lesquels des reproductions de livres de recettes datant de 1450 ! La plupart des ouvrages sont en coréen, mais certains livres sont en langues étrangères. Tous sont consultables sur place en libre accès. Lors de ma visite, John Hae-Oung résumera ainsi l’importance de cette mission en disant que « la cuisine est ce qui permet de renouer avec nos racines. La mémoire de la cuisine est très importante ».

Enfin, pour celles et ceux qui veulent aller un peu plus loin et s’initier à la cuisine coréenne, l’espace Hansik E:Eum propose des cours de cuisine. Avec des recettes qui changent en fonction des saisons, les cours sont très prisés : il faut impérativement réserver à l’avance. A noter que les publics éloignés ou internationaux ne sont pas oubliés puisque des cours en ligne sont également proposés en coréen anglais, japonais et chinois. En ce cas, vous recevrez en amont, par colis spécial, tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour le cours.


Au final, j’ai passé un après-midi instructif et riche d’enseignement. Déjà adepte de la cuisine coréenne, j’en repars avec l’envie d’approfondir ma découverte des plats et des recettes. Un grand merci à John Hae-Oung et à ses équipes pour cette visite passionnante !

L’entrée à l'espace Hansik E:Eum est libre, mais certaines activités sont payantes (cours de cuisine) et sur réservation.

Korean Food Promotion Institute, 18 Buckchon-ro, Jongno-gu, Seoul. Informations et réservation en ligne sur son site Internet.


* Présents partout à travers le monde, les journalistes honoraires de Korea.net ont pour mission de faire connaître et partager leur passion de la Corée et de la culture coréenne au plus grand nombre.

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