Kimchi, raie crue ou fermentée (hongeo), hareng ou balaou à demi-séché (gwamegi), soupe de loches épicée et agrémentée de pâte de haricot (chueotang) et ragoût à base de pâte de soja fermentée (cheonggukjang).

Ces mets coréens figurent parmi ceux qui font saliver Tim Alper, un chroniqueur culinaire britannique.

Même parmi les fins connaisseurs de la cuisine coréenne, ces plats aux saveurs fortes et aux arômes très particuliers ne font pas l'unanimité.

Ils ont bien sûr leurs inconditionnels. Tim Alper, quant à lui, ne se contente pas de les déguster. Il se concentre aussi sur leurs implications sociales et historiques.

Il considère l'alimentation comme le résultat d'un mode de pensée philosophique. Inspiré par son parcours atypique d'étudiant en philosophie devenu chef cuisinier, M. Alper adopte ce point de vue pour présenter de nombreux plats européens populaires aux gourmets coréens dans son livre “Bananas and Couscous” (Bananes et couscous), publié le mois dernier.



Tim Alper n'explique pas simplement les conditions dans lesquelles des mets européens comme les pâtes ou la pizza ont été créés. Il établit un lien entre sa connaissance de la gastronomie européenne, acquise au fil de ses années de voyage en Europe, et les bases sur lesquelles reposent des plats coréens courants. Ainsi, l'univers de la cuisine européenne moderne devient tout naturellement accessible à ses lecteurs coréens. Et le message passe encore mieux grâce à son sens de l'humour.

Il rêve de devenir un jour l'heureux propriétaire d'un petit restaurant à la campagne, pour s'adonner à sa passion de la cuisine. Au cours d'un entretien avec l'équipe de Korea.net, il a partagé sa vision de la vie et de l'alimentation.



- Qu'est-ce qui vous a donné envie d'écrire “Bananas and Couscous” ?
En fait, il existe déjà beaucoup de livres en Corée qui présentent les arts de la table et les voyages en Europe. Cependant, lorsque les Coréens voyagent en Europe, ils disposent souvent de très peu de temps, de sorte qu'ils essaient de caser un maximum de visites et d'activités dans un programme minuté, au détriment des repas. Je me demande combien d'entre eux ont réellement l'occasion de goûter la cuisine européenne et de découvrir les traditions qui la sous-tendent. J'ai écrit ce livre pour aider les lecteurs à approfondir leur connaissance des aliments, de leur origine et des traditions auxquelles ils se rattachent, afin d'apprécier pleinement leurs repas en Europe. Par exemple, beaucoup des personnes qui commandent une paella au restaurant ignorent que ce plat est espagnol. Elles ne savent pas non plus combien de temps il faut pour le préparer, ni à quelles occasions les Espagnols le consomment le plus souvent.

- Il ne s'agit pas à proprement parler d'un livre de cuisine, bien qu'il propose aussi des recettes. Ses descriptions de l'histoire et des traditions européennes en feraient presque un guide de voyage. À quels lecteurs souhaitiez-vous vous adresser lors de la rédaction de cet ouvrage ?
J'ai écrit ce livre pour ceux qui prévoient de voyager en Europe, ou qui en sont revenus récemment, et qui souhaitent en savoir plus sur les origines, ainsi que sur les aspects culturels et historiques des plats qui leur sont proposés. Je pense que ce sont des facteurs importants et intéressants.

J'ai ajouté des recettes au livre pour que les lecteurs coréens se fassent une idée plus précise des plats. J'ai essayé de trouver des recettes simples, pouvant être réalisées avec des ingrédients que l'on trouve facilement en Corée. Les lecteurs qui s'intéressent à un plat auront peut-être envie de le préparer eux-mêmes, et pourquoi pas de visiter son pays d'origine. Dans le chapitre consacré à la cuisine russe, j'ai présenté une recette simple et populaire. Il s'agit d'une soupe appelée borscht. Je suppose que peu de Coréens se rendront en Russie pour y goûter, mais la recette leur permet de découvrir ce plat.

- Votre livre propose des informations pratiques et intéressantes, comme le “guide des sauces de Grande-Bretagne”, qui passe en revue les différents assaisonnements de la cuisine britannique moderne, ou les “douze commandements pour ne plus passer pour un néophyte en œnologie”. La présence de ces contenus est-elle motivée par une raison particulière ?
Je voulais ajouter des informations utiles et intéressantes pour les lecteurs, sous forme de transition entre les chapitres. Pendant de nombreuses années, j'ai parcouru le Royaume-Uni, l'Ukraine, l'Espagne ou la France, entre autres. J'utilise cette expérience pour tenter de présenter la cuisine européenne d'un point de vue anthropologique.

- Vous avez intégré à votre livre des recettes comme le fish and chips. Selon quels critères les avez-vous choisies ?
Tout d'abord, j'ai sélectionné des aliments que je connais bien et qui font partie de mon vécu personnel. Il s'agit par exemple d'un plat qui m'a fortement marqué ou qui est particulièrement représentatif de la culture d'un pays.



- Selon vous, certaines cuisines européennes sont-elles semblables à celle de Corée ? Si oui, dans quelles régions d'Europe, et pourquoi ?
Je pense que toutes les traditions gastronomiques ont des points communs, d'une certaine manière. Pourtant, il n'est pas facile d'en isoler une en particulier et de dire "C'est exactement comme en Corée". La cuisine coréenne est très singulière. La Corée n'est pas un pays très vaste. Néanmoins, compte tenu de sa taille, ses traditions culinaires sont très diversifiées. Je vis en Corée depuis neuf ans, mais je découvre des nouveautés presque chaque semaine.

Dans tous les pays que j'ai traversés, comme l'Ukraine, l'Espagne ou le Royaume-Uni, je n'ai jamais trouvé de cuisine aussi variée qu'en Corée. C'est incroyable ! Le cliché sur l'alimentation coréenne, c'est qu'elle contient beaucoup d'ail et de piment. En fait, ce n'est pas toujours vrai. De nombreux plats coréens peuvent plaire à ceux qui ne supportent pas l'ail ou les aliments fortement épicés. En particulier, l'évolution de l'alimentation coréenne est vraiment étonnante.

Par exemple, je pense que les bols en pierre appelés dolsot en coréen sont une invention géniale. La première fois que j'en ai vu un, je me suis brûlé la main. Je n'aurais jamais imaginé qu'il puisse conserver une telle chaleur pendant aussi longtemps. Je pensais que les aliments qu'il contenait pouvaient rester chauds pendant cinq à dix minutes, avant de se refroidir progressivement pour atteindre la température ambiante. En réalité, les Coréens ont inventé un ustensile qui garde la chaleur des aliments jusqu'à la fin du repas, sans qu'il soit nécessaire de les réchauffer. Cela n'existe pas en Europe.

Les grandes jarres en céramique appelées jangdok, utilisées pour stocker la sauce de soja et d'autres condiments, sont tout aussi formidables. En outre, les aliments fermentés ne nécessitent aucune réfrigération. C'est fantastique ! Je ne comprends pas pourquoi tout cela n'existe pas en Europe. Les baguettes métalliques sont un autre exemple. Il est vraiment surprenant que la cuisine coréenne soit aussi prodigieuse sans aucune influence extérieure, hormis celle des régions de Corée.

- Dans votre livre, en expliquant les cuisines et aliments européens, vous établissez un parallèle avec des mets coréens comme le bibimbap ou les makguksu. Comment vous êtes-vous intéressé à la cuisine et aux plats coréens ?
L'alimentation et la culture culinaire m'ont toujours intéressé. J'ai commencé ma carrière comme sous-chef de cuisine. C'était un emploi très stressant. Je ne regarde jamais l'émission télévisée de Gordon Ramsay, “Hell’s Kitchen” ("Cauchemar en cuisine" en France) car elle me rappelle de mauvais souvenirs. Dans toutes les cuisines, tous les chefs sont comme lui. Je préfère communiquer mon savoir culinaire par écrit. C'est un métier que je peux exercer avec passion.

Mes connaissances de l'alimentation et de la culture culinaire coréennes, je les ai acquises en vivant dans le pays, au cours des neuf dernières années. Au début des années 2000, j'ai eu l'occasion de me rendre en Corée seulement quelques fois. Je me suis intéressé à la cuisine coréenne tout naturellement. J'écris des articles sur la gastronomie coréenne du point de vue d'un étranger, car c'est ce qui intéresse les Coréens. C'est la même chose en Grande-Bretagne. Les Britanniques veulent savoir comment les étrangers perçoivent leur cuisine.





- Votre parcours d'étudiant en philosophie devenu chef cuisinier est intéressant. Comment établissez-vous un lien entre la philosophie et la cuisine ?
Je pense que la philosophie peut s'appliquer à presque tout. Dès que la question “Pourquoi ?” est posée, la réponse relève d'une décision philosophique. C'est toujours une affaire de choix. Par exemple, chaque jour, les Coréens peuvent choisir de manger toutes sortes d'aliments, comme de la pizza ou des frites. Pourtant, le riz ou la soupe, entre autres, constituent leur alimentation de base. C'est une décision philosophique. C'est ainsi que la philosophie s'intègre à la cuisine. “Pourquoi faites-vous ces choix en particulier ? Pourquoi ces aliments sont-ils importants pour vous, sur le plan émotionnel ?” Voilà l'idée générale.

Nietzsche considérait que l'alimentation n'avait aucune importance, mais beaucoup de philosophes ne partageaient pas son avis. En fait, si l'on prête attention aux propos de nombreux chefs cuisiniers, on y trouve beaucoup de philosophie. Ils ont tendance à utiliser des métaphores et une formulation poétique, tout comme les philosophes. La façon dont la cuisine évolue témoigne de décisions philosophiques à chaque étape.

On pourrait dire que l'alimentation définit les identités des peuples. Dans notre monde moderne, qu'est-ce qui peut différencier les gens, si ce n'est l'alimentation ?

- Dans votre livre, vous indiquez que votre première réalisation culinaire était un gâteau à la banane, à l'âge de huit ans. Vous habitez en Corée depuis neuf ans. Quelle est la toute première recette coréenne que vous avez préparée ? Quel est le plat coréen que vous aimez particulièrement cuisiner ? Inversement, rencontrez-vous des difficultés à cuisiner ou même apprécier certains plats coréens ?
En toute franchise, j'ai commencé par préparer du kimchi. C'était entre 2005 et 2006, quand je vivais encore au Royaume-Uni. C'était d'ailleurs plutôt réussi. Après avoir visité la Corée plusieurs fois, je m'étais fait des amis coréens, et j'avais découvert et apprécié le kimchi. Personnellement, je préfère les plats coréens classiques, plutôt que la cuisine de fusion. J'ai préparé du kimchi chez moi dans l'intention de l'intégrer à d'autres recettes, comme le riz sauté, le ragoût ou la soupe. Le kimchi s'accommode de nombreuses façons. Ces derniers temps, les Britanniques s'y intéressent de plus en plus. Une fois préparé, le kimchi se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Ainsi, je peux cuisiner du riz sauté au kimchi chez moi quand je le souhaite, et terminer par une tasse de cappuccino. J'aime beaucoup préparer moi-même le kimchi. Cependant, en Corée, je ne cuisine pas de plats coréens car toutes ces spécialités culinaires sont déjà à portée de main. À la maison, je fais plutôt de la cuisine européenne, difficile à trouver à l'extérieur.

Je ne peux pas me vanter de connaître parfaitement la cuisine coréenne, mais j'ai appris de nombreuses recettes, notamment auprès des mères ou grand-mères de mes amis. J'interroge les personnes qui connaissent les secrets des recettes grâce à leur expérience. C'est ainsi que j'ai pu identifier les variantes régionales ou les différences qui existent entre les cuisines du sud et du nord, comme dans les provinces du Jeolla ou du Gyeongsang.

Aucune spécialité coréenne ne me rebute. J'adore le hareng ou balaou à demi-séché (gwamegi), la raie crue ou fermentée (hongeo), le ragoût à base de pâte de soja fermentée (cheonggukjang) et la soupe de loches épicée et agrémentée de pâte de haricot (chueotang). La puissance de ces arômes et de ces saveurs me plaît, car elle réveille réellement mes papilles.

- À travers la cuisine locale, comment percevez-vous les Coréens et la société coréenne ?
Le maître-mot est la diversité. Beaucoup pensent que la Corée est un pays homogène, avec une culture tout aussi uniforme. En réalité, je pense tout le contraire. Il suffit de se pencher sur les habitudes alimentaires pour s'en convaincre. Les saveurs épicées de la soupe de loches à la pâte de haricot ne plaisent pas à tout le monde. La diversité s'exprime dans les choix culinaires. Chaque personne a son propre caractère. Il est impossible d'affirmer que tous les Coréens sont semblables.

- Si vous deviez recommander un plat coréen à des touristes internationaux complètement néophytes en la matière, lequel choisiriez-vous ? Par ailleurs, quelle région de Corée devraient-ils visiter pour déguster des spécialités locales ?
Cela dépend de la durée de leur voyage. Si leur séjour est relativement court, je leur conseillerais de rester à Séoul, où ils pourront goûter un éventail de mets pratiquement illimité.

Mais s'ils disposent de plus de temps, ils auront tout intérêt à quitter la capitale pour découvrir de nouvelles saveurs, comme le kimchi. Ce n'est probablement pas à Séoul qu'ils trouveront le meilleur kimchi de Corée. Je recommanderais la province du Jeolla du Sud (Jeollanam-do) plutôt que Séoul. Il ne faut pas hésiter à visiter un maximum d'autres régions pour découvrir leurs spécialités culinaires. Dans ce domaine, chaque région est unique. Beaucoup de régions proposent également des aliments de saison. Il est impossible de tout découvrir sur une courte période.

Pour bien profiter du voyage, je pense qu'il faudrait deux semaines de vacances. Dans ce cas, je conseillerais la province du Gangwon pour ses poissons succulents sur la côte et ses plats à base de pommes de terre à proximité des montagnes. Les provinces du Gyeongsang ont aussi d'excellents plats à base de poisson, comme l'anguille crue (jangeo hoe). La soupe de riz au porc (dwaejugukbap) de Busan est également renommée.

Les provinces du Jeolla, en particulier, sont le haut-lieu de la cuisine coréenne. Pour goûter aux mets coréens classiques, je recommande une visite du Jeolla. L'île de Jeju est aussi incontournable. Les mets proposés sur cette île sont uniques en Corée. Je conseille vivement de chercher des petits restaurants établis depuis longtemps, plutôt que de grands établissements flambant neufs. En effet, les restaurants anciens connaissent parfaitement les plats qu'ils servent. Ils en sont fiers et peuvent même expliquer comment ils ont élaboré une recette. C'est ainsi que j'ai beaucoup appris sur la cuisine coréenne.

Je recommande aux voyageurs qui souhaitent découvrir un plat d'un endroit particulier, notamment à Séoul, d'interroger quelqu'un qui connaît bien le quartier, par exemple les employés d'une agence immobilière ou des chauffeurs de taxi. Ils connaissent les meilleurs restaurants et la cuisine la plus savoureuse de leur quartier. Leurs conseils sont avisés. Je recommande aussi d'apprendre à utiliser le moteur de recherche Naver, qui donne des informations précieuses. Quoi que ces voyageurs fassent, il serait dommage qu'ils se contentent de la liste des restaurants mentionnés dans un guide touristique.

- Quel plat européen, notamment britannique, recommanderiez-vous aux touristes coréens qui visitent l'Europe pour la première fois, et pourquoi ?
En fait, au cours des neuf années que j'ai passées en Corée, beaucoup de personnes m'ont posé ce genre de question, à propos des meilleures adresses ou des meilleures spécialités culinaires en Europe. Mon livre propose une combinaison de réponses à ces questions.



- Quelles adresses recommanderiez-vous aux Européens résidant à Séoul, nostalgiques de la cuisine de leur pays ?
Les pâtes par exemple, sont en réalité un plat très commun. En Italie, c'est l'alimentation des pauvres. Il en va de même pour la pizza. À l'origine, il s'agit d'aliments que l'on achète et consomme dans la rue. Les riches Italiens préféreront un steak à une assiette de pâtes ou une pizza. Pourtant, en Corée, la pizza et les pâtes sont des mets onéreux, servis dans des restaurants de luxe. C'est pourquoi, dans mon livre, je souhaite rétablir la vérité et expliquer la nature réelle des plats européens.

- En Corée, il existe différentes émissions de cuisine à la télévision qui sont très populaires, car les thèmes de la santé et des ingrédients naturels et de qualité intéressent beaucoup le public. Les chefs britanniques comme Gordon Ramsay et Jamie Oliver sont également bien connus ici. Selon vous, les programmes de cuisine coréens présentent-ils des caractéristiques très distinctives ?
Les différences sont flagrantes. En Occident, les émissions culinaires télévisées donnent aux spectateurs l'envie de cuisiner, car elles insistent beaucoup sur les processus de préparation. Par contre, en Corée, ce type d'émission donne plutôt envie au public de goûter les plats présentés. Les émissions coréennes intègrent aussi l'aspect du divertissement. Il ne s'agit pas simplement de cuisiner. On peut y voir de nombreuses célébrités aux fourneaux. Dans ces programmes, le divertissement est au moins aussi important que la cuisine elle-même.

- D'après vous, existe-t-il un plat coréen emblématique, qui représente vraiment les habitants de la Corée ?
Il est vraiment difficile de faire un choix, car j'ai pu constater que la cuisine coréenne est extrêmement diversifiée. Je ne suis pas sûr qu'un aliment spécifique soit plébiscité par l'ensemble de la population coréenne. Certaines personnes adorent la cuisine épicée, d'autres pas. Même le kimchi n'est pas apprécié de tous. Pourtant, la cuisine coréenne peut satisfaire tous les goûts.

- Vous avez déclaré que vous espériez écrire un livre sur l'art culinaire coréen. Pouvez-vous nous parler de vos projets relatifs à votre prochain livre ?
Effectivement, je souhaiterais y parvenir un jour, mais ce projet est encore loin d'être concrétisé. Si j'écris cet ouvrage, ce serait l'exact opposé de mon premier livre sur la cuisine européenne. J'aurai sans doute besoin de faire beaucoup de recherches. Je ne vais pas présenter la cuisine coréenne aux étrangers, car ce n'est pas ma tradition culinaire, ce n'est pas ce que je mangeais pendant mon enfance. Je présenterais plutôt le point de vue objectif d'un étranger sur la cuisine coréenne.

Rédaction : Yoon Sojung (arete@korea.kr) pour Korea.net
Photos : Jeon Han & Tim Alper
Version française : Bruno Ange