Par Min Yea-Ji, photos Kim Sunjoo, Vidéo Lee Jun Young

La salle de nuruk (amorce de fermentation contenant de la levure) de Geumjeongsanseong Makgeolli, un fabricant de makgeolli, un vin de riz rustique, se trouve à mi-chemin de la forteresse de Geumjeong à Busan.

Des centaines de nuruk sont placés sur les étagères. La température de la pièce est maintenue 24 heures sur 24 par un feu de briquettes dans la pièce de 10 mètres carrés à 48-50 degrés.

Le nuruk qui s'y trouve a la forme d'une pâte à pizza d'un diamètre d'environ 30 cm. En y regardant de plus près, on constate que des moisissures de différentes couleurs s'y développent.

Le PDG de Geumjeongsanseong Makgeolli, Yoo Cheong-gil, a déclaré : « On les appelle hwangguk (moisissure de nuruk jaune), baekguk (moisissure de nuruk blanche) et heukguk (moisissure de nuruk noire). La caractéristique de Sanseong Nuruk (nom de marque) est qu'il contient les trois types. »

« Grâce à l'éventail de moules nuruk, le makgeolli de la marque offre une variété de saveurs et de goûts », a-t-il ajouté. 

Parmi les fabricants de makgeolli qui utilisent le nuruk traditionnel, Geumjeongsanseong Makgeolli a été le premier à être reconnu comme alcool populaire et le seul fabricant du pays à être désigné « maître de l'alimentation ». Parmi les distilleries de makgeolli disposant de réseaux de distribution dans tout le pays, la société est la seule à utiliser le nuruk traditionnel.

Lorsque le Japon régnait sur la péninsule coréenne de 1910 à 1945, les fabricants de makgeolli utilisaient l'ipguk, ou nuruk modifié dans un style japonais, au lieu du type traditionnel. L'ipguk peut être produit en masse et réduit le temps nécessaire à la fabrication de boissons alcoolisées, mais il contient également moins de micro-organismes que le nuruk. Le goût et l'arôme des boissons alcoolisées sont donc plus simplifiés.

Le Sanseong Nuruk est fabriqué de manière traditionnelle en tapant des pieds. « Le nuruk devient glutineux si on le piétine beaucoup et produit plus de moisissures nuruk et d'amidon du blé », a déclaré Yoo. « La sagesse de nos ancêtres se trouve à l'intérieur du nuruk ».

Le PDG a expliqué pourquoi la couche extérieure du nuruk est épaisse alors que le milieu est fin. Une couche extérieure épaisse indique qu'elle a longtemps retenu l'humidité, ce qui permet aux moisissures de se développer uniformément à l'intérieur.



Après la fermentation, le nuruk est séché à la lumière du soleil pour être stérilisé. Après avoir été complètement séché, il est cassé en petits morceaux, mélangé à du riz cuit à la vapeur et à de l'eau, et laissé à nouveau fermenter pendant environ une semaine. C'est ainsi que Geumjeongsanseong Makgeolli fabrique sa version de la boisson alcoolisée.

Yoo a tamisé le makgeolli fermenté et en a donné une tasse à chaque membre de l’équipe de Korea.net. C'était doux et savoureux. Attirées par l'odeur aigre-douce du vin, des abeilles volaient autour de ses mains comme si elles volaient autour des fleurs.

À propos de ce qui rend le makgeolli attrayant, le PDG a déclaré : « Il peut sembler un peu épais et rugueux, mais doux en même temps. Le makgeolli contient les sentiments des Coréens. »

« Il a le meilleur goût lorsque tout le monde se réunit, chante, joue du janggu (tambour traditionnel) et boit joyeusement », a-t-il ajouté.

Les alcools traditionnels coréens sont principalement classés en cheongju (alcool clair), takju (alcool trouble) et soju (alcool bouilli et distillé). Parmi les boissons classées dans la catégorie takju, le makgeolli a le taux d'alcool le plus bas et une longue histoire, avec des méthodes de production consignées dans des documents remontant à l'époque des Trois Royaumes (57 av. J.-C.-668 ap. J.-C.).

Le makgeolli rassasiait la soif et la faim des ancêtres de la nation après leur travail. « Il s'agissait d'une boisson alcoolisée que les gens versaient dans un bol et buvaient dans les champs lorsqu'ils avaient faim après les travaux agricoles », a expliqué Yoo.

Le makgeolli était comme de la nourriture pour satisfaire la faim en raison de ses méthodes de production. Autrefois, les gens filtraient le cheongju à partir du gokju (alcool de grain), qui était fabriqué avec du nuruk, de l'eau et des grains. De l'eau était ajoutée aux grains restants et tamisée. Ce sont les restes humides qui donnent une sensation de plénitude à la boisson.

Les méthodes modernes de fabrication du makgeolli ont connu des changements fondamentaux. Au lieu d'utiliser les restes de la lie après la fabrication du cheongju, une méthode permettant de fabriquer un vin plus savoureux a vu le jour. Aujourd'hui, les brasseurs produisent du « makgeolli premium », qui possède les cinq goûts du takju (sucré, aigre, amer, piquant et épicé) en utilisant le nuruk traditionnel et en évitant les arômes artificiels.

C'est pourquoi le makgeolli, qui était autrefois moins populaire que la bière, le soju et le vin, est aujourd'hui en vogue.

Le makgeolli a également connu une forte croissance sur le marché national et international. Selon un rapport de la Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corp (AT), le marché des alcools a diminué de 1,6 % en 2020, mais celui du makgeolli a fait un bond de 52,1 %. La valeur du marché de détail de l'alcool traditionnel a également bondi de 300 milliards de wons en 2016 à 500 milliards de wons l'année dernière.

Les exportations du makgeolli ont également augmenté de façon constante, avec 15,7 millions de dollars l'année dernière, soit une hausse de 27,7 % par rapport à 2020. Au premier trimestre de cette année, les exportations ont augmenté de 11 % par rapport à la même période pour atteindre 4,24 millions de dollars, les principaux marchés étant le Japon (7,19 millions de dollars), les États-Unis (2,9 millions de dollars) et la Chine (1,53 million de dollars).

Par entreprise, le fabricant de makgeolli Kooksoondang a vu ses exportations annuelles dépasser le million de dollars.

L'année dernière, Bae & Brewing Co. a enregistré un bond de 274 % de ses exportations par rapport à 2020, tandis que Seoul Jangsoo a étendu ses expéditions au Vietnam, à l'Australie, au Cambodge, aux États-Unis et au Japon pour porter sa gamme de marchés d'exportation à 27 pays.

Selon un rapport d'AT sur les tendances en matière de spiritueux en 2021, la hausse des exportations de makgeolli s'explique par « l'augmentation de l'intérêt mondial pour la culture culinaire coréenne découlant de la popularité des séries et des films coréens ».

jesimin@korea.kr