Par Dustin Wessa
Sommelier de liqueurs coréennes

J'ai déménagé à Séoul en 2005 pour étudier l'histoire de la Corée et j'ai espéré obtenir un diplôme. Cette aventure m'a valu de nombreuses nuits tardives arrosées de soju, la boisson coréenne produite en masse. J'ai observé le flux des costumes d'un bar miteux à un autre. Je me suis frayé un chemin dans les stands de nourriture de fin de soirée et les sous-sols sombres chargés de fumée de cigarette et de bière bon marché aussi souvent que possible. L'objectif était de prendre le pouls de la vie urbaine, de m'imprégner de la culture de l'époque et de trouver une image claire du chaos urbain de Séoul. Le voyage dans le terrier du lapin et le retour ont été captivants. C'est quelque part là bas que j'ai découvert mon amour pour le sool*.

De temps en temps, entre les bouteilles vertes et les sessions d'étude, je trouvais quelques endroits qui vendaient du dongdongju, un makgeolli (vin de riz laiteux) artisanal maison. Dongdong signifie « flotter », et le breuvage est si frais qu'il y a des grains de riz qui flottent à la surface. C'était ma première gorgée de makgeolli artisanal. C'est un peu sucré, crémeux mais frais, alcoolisé avec une touche d'acidité semblable à celle du yaourt. C'était charmant et c'était le début d'une décennie de recherche de nouvelles gorgées. Il a fallu quelques années avant que je fasse mes premiers pas dans le monde de la brasserie.

Apprendre les bases du brassage
J'ai ouvert mon premier restaurant, Dandy Pink, à Séoul en 2012. C'est là qu'un ami m'a appris à brasser du makgeolli artisanal. Comme je me sentais à l'aise avec ma première recette, nos pots de brassage étaient rarement secs. J'ai commencé à infuser le makgeolli avec la nature. Mon amour pour la recherche de nourriture et la fermentation a conduit au premier Foraged Feast en 2015, une soirée saisonnière agrémentée de notre makgeolli maison.

Pendant le Foraged Feast, nous avons placé des pots de 20 litres de makgeolli maison aux extrémités d'une longue table. J'ai sorti de la cuisine plat après plat spontané. Pour un dîner de 12 convives, l'accord entre l'alcool et l'invité imprudent a permis de passer une soirée extraordinaire. À travers chaque verre, chaque gorgée, nous avons réalisé que le sool faisait partie des grands de la brasserie artisanale. Nous avons senti que nous étions sur le point de nous réveiller.

Au fil des ans, mes brassins de base n'ont pas suffi à satisfaire ma curiosité. D'où venaient toutes ces saveurs dynamiques ? Comment se fait-il qu'un sool me rappelle la confiture d'ananas sur un toast, tandis qu'un autre me rappelle la soupe mijotant sur un feu de camp, alors que les deux sont fabriqués avec les trois mêmes ingrédients : du riz, de l'eau et du nuruk (amorce de fermentation) ? Qu'est-ce que le nuruk et comment permet-il d'atteindre cet incroyable niveau de complexité ?

J'ai abandonné mon grand projet de cuisine et j'ai investi mon temps uniquement dans l'apprentissage de l'art du sool. J'ai obtenu ma première certification en tant que sommelier de sool en 2018. Captivé, j'ai obtenu mes certifications de maître distillateur et de brasseur au cours des deux années suivantes. C'est là, dans nos petites classes, que j'ai commencé à comprendre la magie du sool.

Les certifications sont pour moi un point de départ. La question est de savoir comment construire à partir de là. J'avais envie de vraiment comprendre le sool. Je voulais contribuer à élever le métier et à le mettre en lumière, mais où ? Et comment ? Il n'y avait pas de sommeliers de sool, seulement le début de quelque chose ; il n'existait à l'époque aucune industrie solide en dehors du brassage de petites quantités.

Un pas dans l'industrie
Un jeune chef qui lançait un restaurant gastronomique m'a demandé de créer des accords mets et alcools. En échange, je lui ai demandé de renoncer complètement au vin. Je voulais me concentrer exclusivement sur le sool, son caractère unique, afin d'accentuer le caractère artisanal du sool. Il a accepté. Je n'avais aucune expérience de la haute gastronomie, je n'avais jamais été sommelier. J'avais cependant une solide compréhension de la science de la bière, j'avais aiguisé et testé mon palais et j'étais impatient de repousser les limites de la place du sool dans le monde de la nourriture et des boissons.

En tant que chef sommelier, j'ai élaboré les accords mets et alcools, choisi la sélection, organisé les dégustations et fait le tri pour les invités. Même si commander directement auprès des « nanobrasseries » était un cauchemar comptable, c'était le seul moyen de continuer à faire évoluer la sélection.

En l'espace de quelques mois, 70 % des clients commandaient l'association, un chiffre sans précédent dans le secteur. Notre expérience novatrice a rapidement gagné en popularité. Nous avions besoin de plus de personnel sur le terrain. Nous avions besoin de sommeliers softs, car il n'y en avait pas. J'ai formé le directeur général et notre unique serveur aux bases du sool et je les ai fait participer. Notre équipe a obtenu sa première étoile Michelin un an après l'ouverture, une première pour le sool. J'avais besoin d'une piste plus large et d'un public plus nombreux pour faire avancer le rêve. J'ai pensé qu'il était peut-être temps de recommencer à innover.

À la découverte de la gorgée parfaite

Les chaînes de télévision m'appelaient. Elles voulaient savoir ce qui distingue le sool. Elles voulaient montrer l'artisanat, la culture et l'histoire. Elles voulaient des documentaires, des émissions et des interviews. Elles avaient besoin de quelqu'un pour présenter la gorgée parfaite. Et c'est ainsi que j'ai voyagé, apprenant auprès des maîtres, filmant, documentant et transmettant le message.

Les maîtres sont aussi divers que les alcools qu'ils fabriquent. Les classer avec un seul mot serait presque impossible. Le mot le plus proche auquel je peux penser est « survivants ». Chaque rencontre m'a permis de mieux comprendre, non seulement les techniques et la science, mais aussi l'importance de la concentration et du souci du détail.

Voyez-vous, l'alcool de qualité supérieure n'est pas pasteurisé ; il n'y a pas de stabilisateurs, de conservateurs ou de houblon pour en assurer la constance. L'explosion de saveur et d'arôme s'est transmise de génération en génération. Chaque maître brasseur a un style intentionnel, une forme nécessaire au caractère.

L'artisanat et la magie dépendent de leurs techniques et de leur nuruk. L'artisanat des maîtres a survécu à la prohibition coréenne, parfois littéralement dans la clandestinité, aux multiples occupations et aux pénuries de riz. Nous leur devons notre sool de qualité supérieure et je lève mon verre à eux pour avoir gardé nos parfaites gorgées.

Cela fait maintenant plus de dix ans et que puis-je dire ? La dynamique est en marche et la curiosité pour le sool est devenue mondiale. Les classes autrefois restreintes de nerds ont maintenant des listes d'attente d'un an. Il y a des tonnes de nouvelles brasseries dirigées par de jeunes brasseurs, des boutiques de bouteilles de sool apparaissent partout, et l'appétit de goûter à la tradition séculaire se mêle au besoin de brasser de nouveaux styles et de chercher sa propre gorgée parfaite.

C'est ici et maintenant, dans ce moment d'émerveillement de la Corée, que nous voyons l'opportunité de renouer avec des milliers d'années d'histoire de la brasserie traditionnelle et de la brancher sur le présent. Nous sommes à l'aube d'une révolution et je suis ravi d'en faire partie.

La chasse est ouverte et l'occasion est donnée de trouver la gorgée parfaite de sool.



*En coréen, le sool est un terme général qui signifie « alcool », mais ce mot est en train de devenir rapidement synonyme d'alcool artisanal produit traditionnellement dans le pays. Simple et facile à prononcer et à retenir, c'est une solution appropriée pour introduire le sool à l'étranger.

Originaire des États-Unis, Dustin Wessa est venu en Corée pour étudier l'histoire et la culture coréennes. Il a ensuite été fasciné par le makgeolli, un vin de riz laiteux fabriqué à partir de riz, de nuruk (amorce de fermentation) et d'eau. Il vit en Corée depuis 16 ans et travaille comme sommelier de liqueurs traditionnelles coréennes.

Illustré par Jeong Han-sol