Par Min Yea-Ji, vidéo Lee Jun Young

« Je veux non seulement garder et hériter de la tradition, mais aussi faire de nouvelles tentatives et développer une liqueur qui pourrait devenir une tradition dans un siècle ou deux. »

Kang Jin Hee, responsable de la distillerie Soolawon, parlait du gwahaju, une liqueur claire mélangée à un peu de soju qui n'avait existé qu'à travers de vieux documents mais qui a été relancée par son entreprise.

Signifiant littéralement « liqueur qui ne se gâte pas en été », cette boisson est fabriquée en ajoutant une liqueur à forte teneur en alcool au makgeolli (vin de riz laiteux) ou au yakju (alcool médicinal) pendant que ces deux derniers sont en cours de fermentation. Ainsi, le gwahaju ne se gâte pas et peut supporter la chaleur, avec un taux d'alcool élevé et un goût sucré.

Korea.net a visité le 14 septembre Soolawon, dont le bâtiment de style méditerranéen attirait l'attention par ses tuiles et ses briques rouges. En passant par le parking, on accède à un bâtiment où les visiteurs peuvent essayer de distiller de l'alcool et le goûter. Le bâtiment adjacent de deux étages propose la fabrication de liqueurs au premier étage et la recherche et le développement de nouveaux types de boissons alcoolisées au second.

Kang n'est pas née dans une famille de distillateurs et n'a pas hérité d'une telle tradition. Elle était simplement une femme au foyer qui aimait boire et apprendre à connaître l'alcool coréen, ce qui l'a amenée à ouvrir une distillerie en 2015 pour partager l'alcool national avec plus de gens.

« J'étais triste que notre bonne liqueur disparaisse dans l'histoire, et cela m'a conduit à faire du gwahaju. Je me suis dit : "OK, faisons revivre cette liqueur. Faisons revivre cette liqueur de l'histoire, et c'est ainsi que j'ai créé la distillerie" », a-t-elle déclaré.



Park Jae-beom est à la tête de Won Spirits, une entreprise dont la marque Won Soju fait fureur sur le marché national des spiritueux. Il dit admirer comme son « mentor soju » Kim Won-ho, qui dirige la distillerie Mowall à Wonju, dans la province de Gangwon.

En 2020, Mowall a reçu le Prix du Président pour son soju fabriqué à partir du totomi de riz régional, qui est 10 fois plus cher que le tapioca importé, souvent utilisé dans le soju ordinaire.

Kim a travaillé comme ingénieur dans une grande entreprise pendant plus de 20 ans avant d'ouvrir sa distillerie en 2014 dans sa ville natale de Wonju. « J'ai adopté la technologie de fermentation du riz non cuit développée par l'Institut national des sciences agricoles. Nous avons également utilisé la levure extraite par l'Institut coréen de recherche alimentaire à partir de nuruk (amorce de fermentation), et avons ainsi obtenu un résultat stable en réduisant le temps de fermentation et en standardisant la qualité et le goût de la liqueur », a-t-il déclaré.

« Nous avons augmenté la quantité de levure provenant du nuruk dans le mitsool (première étape de la fermentation,) pour éliminer l'odeur du nuruk et nous avons confirmé au microscope le volume de levure dans le second deotsool (combinaison de céréales, de levure et d'eau ajoutée au mitsool). S'il y avait beaucoup de levure, on ajoutait moins de nuruk et s'il y en avait peu, on en mettait beaucoup et on contrôlait en conséquence la quantité de nuruk. »

De nombreux acteurs de la liqueur domestique comme Kang et Kim sont entrés dans l'industrie en raison de leur amour pour l'alcool coréen. Leurs produits ont gagné en popularité grâce à leurs méthodes de brassage expérimentales non liées à la tradition et à la production de nouveaux types en utilisant des ingrédients fabriqués à partir de produits agricoles régionaux.

À partir de 2010 environ, des instituts privés ont commencé à proposer un enseignement systématique de la production de liqueurs, comme Korea Studio Sool, Guardian of Korean Traditional Liquor, Susubori Academy et Makgeolli School.

Les étudiants ont ensuite créé leurs propres brasseries qui mettent l'accent sur la valeur de la consommation et sur une qualité exceptionnelle à partir de bons ingrédients. Ces « distilleries premium de liqueur traditionnelle » ont les mêmes objectifs mais des ingrédients et des méthodes de fabrication, de fermentation et de maturation du riz différentes.

Ces entreprises ont donc contribué à diversifier le marché national de l'alcool. Des marques bien connues des amateurs de liqueurs traditionnelles comme Poongjeong Sagye, Cheonbihyang, Soolawon, Mowall et Mir sont toutes fabriquées par ces distilleries.

Les experts en boissons traditionnelles haut de gamme ont été les premiers à reconnaître la valeur de ce marché de niche. Poongjeong Sagye (2021), Mowall In (2020) et Mir 40 (2018) ont chacun reçu le prix du président lors des Korean Sool Awards organisés par le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales et Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corp (aT).

Le Honey Moon Wine, première liqueur nationale à base de miel, a été servi lors du banquet marquant l'investiture du président Yoon Suk Yeol en mai de cette année. L'Omyrose Kyol, le premier vin d'omija (baie de schisandra) au monde, a été choisi comme boisson pour le toast du sommet Corée-États-Unis le même mois. La maturation de l'alcool dans un fût de chêne était sans précédent dans la fabrication de liqueurs traditionnelles et était donc considérée comme nouvelle et expérimentale.

Le makgeolli brassé à la main de Boksoondoga, qui a été servi lors du sommet sur la sécurité nucléaire de 2012 et utilisé pour porter un toast lors d'un dîner en 2013 avec les chefs de missions diplomatiques à Cheong Wa Dae, est de plus en plus populaire et appelé « champagne makgeolli » par les jeunes.

La boisson est fabriquée en faisant fermenter du nuruk fait main pendant une longue période dans une poterie traditionnelle. En raison de l'acide carbonique naturel créé pendant le processus de fermentation, le Boksoondoga's makgeolli donne une sensation de rafraîchissement comme le champagne et est donc considéré comme ayant créé le nouveau genre dit « makgeolli pétillant ».

Un rapport ministériel sur les tendances des alcools domestiques l'année dernière a révélé que l'ampleur du marché des alcools domestiques a diminué de 9,2 trillions wons en 2017 à 8,8 trillions wons en 2020, mais que celle du marché des alcools domestiques traditionnels a bondi de 40 milliards wons à 62,7 milliards wons.

Selon le rapport, les marques de liqueurs traditionnelles sont elles-mêmes compétitives et le marché des liqueurs traditionnelles haut de gamme a du potentiel. Le directeur du Korea Studio Sool, Bak Rok-dam, a déclaré : « Un nombre croissant de personnes reçoivent une formation systématique à la fabrication de l'alcool, notamment les jeunes de 20 ou 30 ans. Le marché de l'alcool traditionnel sera meilleur dans 10 à 20 ans ».

jesimin@korea.kr