Yoon Sook-ja, directrice de l'Institut de l'alimentation traditionnelle coréenne, recommande d'associer les nokdujeon (crêpes à base de haricot mungo, de porc et de kimchi) au makgeolli (vin de riz). Selon elle, le goût savoureux du nokdu (haricot mungo) et la combinaison de kimchi, de porc, de germes de soja et de fougère se marient bien avec le vin, ajoutant que les crêpes sont pleines d'acides aminés essentiels et d'acides gras insaturés qui facilitent la digestion et la désintoxication des déchets.
Par Yoon Sojung et Kim Yeonsue, photos Kim Sunjoo, collaborateur Institut de l'alimentation traditionnelle coréenne
Yoon Sook-ja, directrice de l'Institut de l'alimentation traditionnelle coréenne à Séoul, affirme que les boissons alcoolisées coréennes sont plus savoureuses lorsqu'elles sont associées à des plats coréens.
Surnommée « ambassadrice de la nourriture coréenne », elle est connue pour promouvoir le hansik (nourriture coréenne) dans le monde entier.
Sur la base de ses recommandations, Korea.net présente, dans une série en deux parties, des associations d'aliments qui rendent les boissons alcoolisées les plus populaires en Corée - makgeolli (vin de riz laiteux), soju (liqueur claire), bière et vin de fruits - plus agréables.
Les aliments suggérés ont une valeur nutritionnelle et créent une bonne harmonie avec les caractéristiques de chaque boisson. Yoon a déclaré que les plats aident les gens à apprécier les boissons et à protéger leur santé en même temps, conformément au proverbe coréen « Les racines de la médecine et de la nourriture sont les mêmes ».
Les végétariens peuvent également apprécier ces plats en remplaçant un ou deux ingrédients.
Makgeolli et nokdujeon
Yoon recommande les nokdujeon, ou crêpes à base de haricot mungo, de porc et de kimchi, pour accompagner le makgeolli, boisson alcoolisée traditionnelle la plus populaire en Corée.
Les crêpes rondes traditionnelles sont fabriquées en broyant des nokdu (haricots mungo) trempés dans l'eau sur une meule, en ajoutant de la fougère, du porc et du kimchi, et en les faisant frire dans l'huile. Originaire d'Inde, le haricot mungo est une plante annuelle largement cultivée en Asie. En Corée, il est utilisé pour faire des bindaetteok (crêpes aux haricots mungo), des cheongpomuk (gelée de haricots mungo) et des nokdujuk (bouillie de haricots mungo), et son germe de haricot sukju est également très répandu dans la cuisine coréenne.
« Ce plat harmonise le goût savoureux du nokdu avec le kimchi, le porc, les germes de soja et la fougère, et est riche en acides aminés essentiels et en acides gras insaturés qui aident à la digestion et à la détoxification des déchets dans le corps », a déclaré Yoon.
Lorsque le nokdujeon est consommé avec du makgeolli, cette combinaison neutralise l'empoisonnement alcoolique et protège les organes internes. Le goût salé et léger des crêpes crée également une harmonie avec le goût sucré et acidulé rafraîchissant du vin.
Le Donguibogam (Principes et pratique de la médecine orientale), le principal manuel médical de l'époque de la dynastie Joseon (1392-1910), décrit le nokdu comme « froid, doux et non toxique », ayant pour effet de détoxifier tous les poisons et de traiter les maladies de peau. Le livre indique également que les haricots mungo réduisent la fièvre, étanchent la soif, harmonisent les organes internes et détendent l'esprit.
Si le nokdu n'est pas disponible, les pajeon (crêpes aux oignons verts) sont un bon substitut. « Pajeon est également un aliment populaire qui se marie bien avec le makgeolli », a déclaré Yoon. « Cela était également plus populaire parmi les laïcs que le nokdujeon. »
En Corée, surtout les jours nuageux ou pluvieux, beaucoup de gens recherchent le pajeon et de nombreuses histoires l'expliquent.
« Certains disent que c'est parce que le bruit des gouttes de pluie est similaire à celui de la friture du jeon avec de l'huile », a déclaré Yoon. « D'autres disent que c'est parce que l'humidité élevée d'un jour de pluie diffuse plus efficacement l'odeur parfumée du jeon et stimule l'odorat. »
Bokbunjaju et muk muchim de style Gaeseong
La muk muchim (salade de gelée) de style Gaeseong se caractérise par sa texture légère et nette et son goût savoureux. Lorsqu'il est servi avec du vin de fruits, le plat crée une harmonie à l'intérieur du palais tout en conservant le goût du vin.
Le bokbunjaju (vin de framboise) est un vin de fruit populaire en Corée, caractérisé par sa couleur violette profonde, son arôme puissant et son goût sucré. Les vins de fruits coréens, qui sont pour la plupart fabriqués à partir de framboises ou de prunes, se marient bien avec des plats au goût moins stimulant, a déclaré Yoon, ajoutant qu'en raison du goût, de l'arôme et de l'individualité de ces vins, leur goût peut être noyé par des aliments au goût prononcé.
Le directeur a recommandé le muk muchim (salade de gelée de haricots mungo) de style Gaeseong pour accompagner le bokbunjaju.
Les haricots mungo sont également utilisés dans le muk muchim de style Gaeseong, qui doit son nom à une ville de Corée du Nord située près de la frontière intercoréenne et qui fut la capitale de la dynastie Goryeo (918-1392). Ce style de salade de gelée est préparé en hachant finement du cheongpomuk à base de haricots mungo, en l'assaisonnant de sel et d'huile de sésame, et en ajoutant des flocons d'algues et de la poudre de sésame.
Le muk muchim se caractérise par son goût franc et léger et sa texture douce qui produit une saveur délicieuse lorsqu'il est associé à l'huile de sésame et aux flocons parfumés. Lorsque le bokbunjaju, à l'arôme riche et au goût sucré, est servi avec ce plat, ni le vin ni la nourriture n'effacent le goût de l'autre mais forment au contraire une harmonie de saveurs dans la bouche.
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